Norcino di novantanni prepara la Spalla Cruda di Palasone

Norcino ancora attivo a 87 anni, dopo 70 da macellaio, Carlo Galli ha stupito i visitatori de Il Bontà di Cremona con la sua arte di preparare un salume di nicchia come la "Spalla cruda" di Palasone.

Durante l'11° salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali organizzato da CremonaFiere, il professor Ferdinando Gazza dell'Università di Parma ha accompagnato con le sue spiegazioni tutta la fase di preparazione del più antico salume della Bassa del Po, originario di Palasone, frazione di Sissa (Parma).

Si hanno riscontri storici della Spalla cruda di Palasone in alcuni manoscritti del 1170. Il salume, nella variante con osso o senza, si ottiene dalla lavorazione delle carni di suini pesanti (dai 200 ai 250 Kg).

Viene leggermente salata per un tempo non superiore a cinque giorni ed insaccata all'interno della vescica naturale del suino, si procede poi alla legatura manuale.

Il salume assume grosso modo la forma di un Fiocco di culatello, ma dal quale si distingue anche per il pezzo di corda che il norcino lascia cadere dalla parte inferiore. La stagionatura è di circa 12 mesi e si svolge nelle umide cantine della Bassa padana.

"La variante con osso – ha spiegato il professor Ferdinando Gazza – è quella migliore dal punto di vista organolettico ma deve avere il giusto rapporto tra grasso e componente muscolare".

"E' anche molto delicata la fase di stagionatura. Ogni qualvolta emergevano, dopo 3-4 mesi, difetti di stagionatura la spalla veniva cotta e da qui la tradizione della spalla cotta come quella di San Secondo".

"I salumi nell'antichità – ha spiegato il docente universitario - venivano spesso cotti proprio per evitare che la carne andasse a male".

L'edizione di quest'anno de Il Bontà ha registrato circa 50 mila visitatori attratti dagli oltre 2.000 prodotti tipici in mostra di 158 espositori provenienti da 17 regioni italiane.

Ben 63 dalla Lombardia, 29 dall'Emilia Romagna, 13 dal Piemonte, 7 ciascuno da Puglia e Veneto, 6 dalla Toscana.