LA RICETTA DEL BRANZINO IN CROSTA DI SALE E ALGHE DI DANIEL CANZIAN

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia

Ingredienti per 4 persone:

1 Branzino da 1,5 kg
200 g Patate lesse bollite
30 g Tartufo Nero
3 uova (albume)
1 Cipolla cotta dolcemente al forno
Sale grosso
Olio EVO
Brodo di branzino all'orientale
Grappa
Alghe wakame

Procedimento:

Eviscerare il branzino entrando dalle branchie. Privare il branzino di tutte le pinne. Lavare accuratamente il branzino senza togliere le squame. Cuocere le patate in acqua salata. A cottura ultimata, sbucciare le patate e schiacciarle alla forchetta. Arricchire le patate con sale, olio evo, poco succo di limone e tartufo nero a brunoise.

Cuocere la cipolla intera e con la pelle in forno a 140 gradi per 40-50 minuti. Sbucciarla e tagliarla in 4. Inserire tra le falde di cipolla delle lamelle di tartufo nero. Rosolare la cipolla in poco burro. Salarla. Montare a neve gli albumi, aggiungere il sale grosso e le alghe wakame.Con una tasca da pasticcere farcire il branzino direttamente nella bocca con le patate al tartufo.

Posizionare il branzino su una base di sale grosso e albume e poi coprirlo totalmente. Cuocere il branzino in forno pre-riscaldato a 180 gradi per 40-45 minuti.

Per il servizio del branzino:

In un vassoio posizionare il branzino, la cocotte con le cipolle dorate al tartufo nero e una tazzina di brodo di branzino. Per dare un effetto scenografico, versare la grappa sopra la crosta del branzino e dare fuoco. Servire.

 

DANIEL CANZIAN RISTORANTE
www.danielcanzian.com/