Porta Osio, il buono di Bergamo

Conosco Charlie Pedruzzi da diversi anni. Ne ho seguite un po' le varie tappe del suo iter professionale, in particolare, quando copriva la carica di chef executive in alcuni prestigiosi alberghi 4 stelle milanesi.

Da diversi mesi si è insediato nel ristorante/enoteca Porta Osio, proprio dove l'antica cerchia di Bergamo segnava i confini della città, a pochi minuti dal centro città e facilmente raggiungibile per chi viene dall'autostrada. Le vecchie mura sono visibili nella sala interna del locale.

La sua è una cucina che vede il territorio non come un vincolo, ma come un'opportunità e uno stimolo alla creatività. «Il mio obiettivo - spiega Charlie - è valorizzare le materie prime, con una cucina che sia un insieme ordinato di prodotto, esecuzione, oggetto e gestualità».

Le materie prime sono espressione del territorio, e per questo, da bergamasco innamorato della sua terra, cerca di rifornirsi soprattutto da produttori locali. Ogni giorno provvede a fare la spesa dal macellaio e dal fruttarolo/verduriere di fiducia.

La sua è una cucina da cui si evincono l'uso di molte tecniche, una ricca conoscenza della materia prima, l'esaltazione del territorio e della tradizione rivisitata in chiave moderna e le potenzialità di una terra e delle sue produzioni.

Al lunch, l'offerta è improntata sui piatti preparati seguendo le tradizioni culinarie, arricchita da una vasta selezione di prodotti «fatti in casa e in relazione alle nuove esigenze di semplicità e leggerezza espresse dalla clientela e a prezzi contenuti».

Un equilibrio di sapori attento all'evoluzione dei tempi ai quali ha saputo adattarsi perfettamente.

Dopo un appetizer di jamón Bellota e goloserie locali con "bollicine" della Franciacorta, ecco qualche assaggio che ci ha entusiasmato particolarmente.

Una tartare di Fassona piemontese su crema di Zola di capra locale: cremosità e armonia al gusto; sapori forti che si stemperano nell'insieme.

L'insalata di coda di bue con una purea di fagioli e maionese artigianale di pomodoro è un boccone spiazzante e delizioso.

Tra i primi si segnalano le tagliatelle di grano duro semi integrali con rognoncini su vellutata di piselli che avvolgono il palato. Colpisce non solo alla vista ma anche all'assaggio.  Degno di nota il risotto verde con purea di spinaci e musetto di maiale.

Il cuore di bue su letto di scarola dei colli bergamaschi e zucchine novelli ha un equilibrio invidiabile, anche grazie alla preparazione in agrodolce della scarola.

Persino i dessert non deludono per nulla: dalla torta di mele con zabaglione al moscato, ai gelati artigianali fatti in casa, ai semifreddi e alla cupola di mascarpone.

A completare l'offerta, non possono poi mancare classici come il blu di capra, il bitto, il casera, il fomaj de mutt e il taleggio. Tutti formaggi a pasta dura più o meno stagionata, nonché una caciotta di bufala di un produttore di Cologno al Serio a pasta molle e fresca.

Da segnalare anche i salumi, come la bresaola e il pregiatissimo salame di asino.

Mediamente per tre portate si spendono sui 35 euro. I prezzi alla carta non possono considerarsi eccessivi, tenendo conto della qualità della materia prima impiegata.

Nel complesso davvero conveniente, permette di approfondire le buone intuizioni della cucina (a prevalenza di ingredienti che parlano bergamasco) piatti eseguiti con cura, senza eccessivi azzardi, ma con la giusta dose di creatività, sostenuta da una buona tecnica. Preparazioni concrete, gustose e dalle adeguate porzioni.

In sala Diego Bologna, un vero jolly, cura dalla selezione dei vini al servizio in sala. La carta dei vini annovera più di 450 etichette selezionate tra le migliori annate e una raffinata selezione.

Perché andarci? Perché si beve e si mangia divinamente. 

Cesare Aldesino

Enoteca-Ristorante Porta Osio
Via Moroni 180, Bergamo
Tel. 035 21 92 97
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www.portaosio.net 
Chiuso domenica e lunedì a pranzo.
Apertura ore 10-15 e 18-24.

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