Pregiate Carni Piemontesi, Bruno Rebuffi il garzone diventato re

"Io ho sempre puntato al prodotto migliore e credo di offrire la carne più buona di Milano".  Quando si dice non avere incertezze...

A parlare è Bruno Rebuffi, che dal 2009 è alla guida delle Pregiate Carni Piemontesi di via Montepulciano a Milano: la storica macelleria di Ercole Villa, pioniere della vera carne piemontese e personaggio eccezionale, riconosciuto da tutti come esperto assoluto, conoscitore di ogni segreto dell'allevamento e della macellazione.

La storia di Rebuffi però comincia molto prima: quando a poco più di 14 anni decide di lasciare la scuola e "andare a bottega". 

E nel suo caso non si tratta di una bottega qualsiasi, ma della Macelleria di via Della Spiga, nel pieno centro del capoluogo lombardo, in una delle strade che oggi disegnano il quadrilatero della moda. 

Lì, negli anni '80, fra una boutique e l'altra, era ancora possibile trovare qualche negozio di alimentari: un salumiere, una panetteria e la celebre macelleria, dove Bruno inizia come garzone, per poi passare dietro al bancone. 

Con grande successo, evidentemente, visto che nel 1996 può aprire, con l'amico Mauro, un suo negozio in via dell'Annunciata (siamo sempre in pieno centro) e iniziare la collaborazione con Ercole Villa, che diventa suo maestro e amico. 

Con lui Rebuffi batte il Piemonte da un allevamento all'altro e affina conoscenze e mestiere. 

E i risultati ottenuti dall'allievo sono tanto buoni che, nel 2009, quando Villa decide di andare in pensione, è proprio Bruno a subentrare nella gestione delle Pregiate Carni Piemontesi, dove - è lui stesso ad affermarlo - si può comprare la migliore carne di Milano. 

"Ma il merito - dice - è tutto di Ercole Villa, della sua capacità di ricerca, della sua conoscenza di tutti gli aspetti del mestiere: dall'allevamento del bestiame alla preparazione delle carni. E della sua capacità di scegliere gli allevatori e il singolo animale, cominciando a seguirlo fin da quando è un vitellino". 

Tutti segreti del mestiere passati da Villa a Rebuffi, che continua nella ricerca delle carni migliori e nel quasi maniacale perfezionismo del suo maestro. 

Così sul suo bancone finiscono i tagli di delle razze autoctone piemontesi: la classica Fassona, ma anche il vero sanato piemontese (vitello di sei mesi ingrassato a latte e uova), la tenerissima Scottona (detta anche vitella piemontese), il castrato e, nel periodo natalizio, il bue grasso. 

Senza dimenticare la Pezzata Rossa Bavarese: un po' grassa e che va fatta frollare a lungo. "Perché - spiega Rebuffi – per dare buona carne l'animale deve avere una muscolatura prorompente, ma anche uno strato di grasso perfettamente calibrato ed ottenuto con la giusta alimentazione". Proprio come nei prosciutti e nei salami. 

Così nel negozio di via Montepulciano 8 si può assistere ad una vera festa di sapori: dai tagli di bovino ad una mirata selezione di salumi, dalle carni bianche alle ricercate specialità gastronomiche: paste, vini, contorni, tutti selezionati sulla base di un'esperienza trentennale. 

Insomma, professionalità, cultura, passione, indiscusse capacità, ma anche tanta fatica, che da anni sono riconosciute da una clientela pronta ad apprezzare tutti i prodotti proposti, ma soprattutto quelle carni genuine, gustose, allevate come una volta. 

E fuori dal negozio come possiamo riconoscere la qualità della carne? "Se mangio una costata al ristorante, la carne deve essere sugosa e saporita. Non deve avere altri sapori oltre al gusto che è proprio della carne". 

"Alla griglia la carne deve essere sempre un po' grassa perché il grasso fa la differenza: senza non c'è un certo gusto e manca la dolcezza che viene proprio dal grasso".

Pregiate Carni Piemontesi - Ercole Villa
Via Montepulciano, 8
20124 Milano MI
Tel: 02 669 3118
www.pregiatecarnipiemontesi.it 
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