PASTA CUOMO DAL 1820, IL PROFUMO DELLA PASTA, QUELLA BUONA E SANA

di Daniela Guaiti

Nel cuore di Gragnano, nella celebre via Roma, luogo che un tempo vedeva i maestri pastai insegnare l’antica arte bianca, sorge oggi la sede di «Pasta Cuomo». Un’azienda che respira storia, un’azienda che affonda le proprie radici nel 1820. È proprio in quell’anno che inizia l’avventura della famiglia Cuomo, che presto acquista fama a Gragnano per la produzione di paste alimentari trafilate al bronzo. A partire dal 1832 i fratelli Antonio, Crescenzo e Nicola per incrementare la produzione e la vendita di maccheroni, presero in affitto in più riprese alcuni mulini ad acqua di proprietà dei marchesi Quiroga. Diversi anni dopo un loro nipote, Nicolino, adibì l’antico palazzo di famiglia, situato nella centralissima via Roma, a pastificio a sviluppo verticale nel rispetto della tradizione di Gragnano.

Nasce così il moderno mulino e Pastificio di Nicolino Cuomo, tra i più all’avanguardia nell’industria gragnanese. Del resto Gragnano, antico borgo in provincia di Napoli, è conosciuta in tutto il mondo, come Città della Pasta: l’attività dei pastifici inizia nel XVI secolo, ma diventa caratterizzante nel Seicento. È il clima a rendere Gragnano un paradiso per la pasta: circondata dai monti ma vicina al mare, baciata da venti che assicurano la giusta umidità, Gragnano ha inoltre la possibilità di attingere a un’acqua sorgiva che rende il prodotto unico. È in questa cornice che si svolge la lunga storia della famiglia Cuomo, una storia di sapienza, tradizione e di amore per la pasta. Forse è stata la bellezza di un paese che sembra sospeso nel tempo. 

O forse il profumo della pasta, quella buona. O forse la voglia di tornare alle proprie radici per realizzare il sogno del padre Mariano di gestire l’azienda con i due figli, e insieme di guardare dritto al futuro. O forse sono state tutte queste ragioni insieme a spingere Amelia Cuomo ad abbandonare Roma e una affermata carriera da manager in un importante multinazionale, per tornare alla sua Gragnano. «Era il 2015 – racconta - quando sono tornata per dare il mio contributo al pastificio di famiglia, insieme a mio fratello Alfonso, che all’epoca viveva a Londra. È stato un atto di coraggio, una scelta di vita». Non si trattava solo di tornare a fare la pasta, ma di disegnare e portare avanti un progetto nuovo. «Non avevamo esperienza, ma ci siamo dati degli obiettivi. 

Dovevamo affrontare un mondo in cui la pasta è la regina: a Gragnano ci sono più di 20 pastifici, dovevamo per forza avere un quid in più». Così, dopo uno studio approfondito, Amelia e Alfonso, partono con il nuovo progetto. «abbiamo pensato di non investire tutto sull’agroalimentare – spiega Amelia – ma di diversificare, sviluppando più attività parallele. Il Pastificio Cuomo vive di storia e occupa spazi storici. E con l’appoggio dell’Università Federico II di Napoli abbiamo ricostruito la nostra storia, che inizia nel 1820: siamo l’unica famiglia di pastai in Italia a vantare un’origine tanto antica e ad aver portato avanti l’attività sempre con lo stesso cognome. Da questo è nato un libro, e su questo abbiamo deciso di investire».

Un investimento non solo di denaro, ma anche di idee, progetti, impegno, passione, ricerca, che ha portato alla creazione di un modello di attività ricco e variegato: al pastificio si affiancano il ristorante, il museo, l’orto, il B&B, la sala didattica, a costruire una struttura trasversale, che abbraccia turismo e cultura. «Il bistro è stato il primo investimento, fondamentale per far conoscere ai nostri clienti le forme speciali di pasta. A Gragnano sono tradizionali i fusilli fatti a mano, con il fuso: proponiamo questa attività ai bambini, ma anche ai grandi, soprattutto agli anziani, in un esercizio di manualità e creatività che piace molto, soprattutto agli stranieri. È una delle tante attività che svolgiamo nella nostra sala didattica». 

Un modo per rendere concreto quello che si vede, e si impara nel museo, sorta di riproduzione a 360 gradi di quanto raccolto e contenuto nel libro: i vecchi macchinari, le presentazioni scritte, le immagini, i video, le musiche, tutto concorre a creare un’esperienza totale. Non va poi dimenticato il ristorante: «un ristorante tipico, qualcosa che a Gragnano non aveva nessun pastificio. Qui è tutto fresco, stagionale, gli ingredienti sono locali, il territorio viene veramente valorizzato. E al ristorante si affianca il B&B: le diverse stanze sono dedicate alla pasta e alle donne; i nomi sono quelli dei formati di pasta al femminile; le camere sono rese uniche da rappresentazioni di donne intente nelle diverse attività quotidiane, dal lavoro allo sport al mangiare la pasta». 

Se poi si pensa che il lockdown abbia fermato questa fucina di idee e di attività, ci si sbaglia di grosso: la reazione è stata immediata. E se la gente non potevano più andare a Gragnano, è stato il pastificio ad entrare nelle loro case: «abbiamo creato delle cooking class online sette giorni su sette – spiega Amelia – in quattro diversi momenti della giornata, per poter essere sincronizzati anche con il fuso orario negli USA, in Australia, Sud America, Nuova Zelanda ed Europa. Non solo: durante il secondo lockdown abbiamo proposto l’iniziativa Musica dal museo: abbiamo coinvolto i migliori artisti di Gragnano, amici, che si sono esibiti; la prima a suonare è stata mia sorella, ad accompagnare con il suo clavicembalo un soprano».

Una serie di iniziative frutto di una costante ricerca: hanno viaggiato a lungo, Amelia e Alfonso, hanno visitato musei in tutto il mondo, per prendere ispirazione, per scoprire tecnologie e modalità che si potessero coniugare alla realtà di Gragnano. La tecnologia al servizio della cultura e della storia: perché si è trattato in primo luogo di valorizzare spazi storici: «durante i lavori – racconta Amelia – è emerso l’antico pavimento in basalto con anche gli imbuti di scarico dei grani. L’edificio principale infatti è collegato al mulino sul retro. Il nostro è un edificio antico, un pastificio che si sviluppa in verticale, verso l’alto: a salire, si passava dalla macina ai macchinari di setacciamento. La semola così prodotta, per caduta attraverso un condotto, passava al pastificio per la produzione di pasta.

La pasta estrusa dalla pressa, principalmente quella lunga, veniva posizionata su canne disposte su scanni per essere essiccata in strada». Quella centralissima via Roma, cuore di Gragnano, di una cittadina costruita intorno alla pasta, con un’architettura molto particolare: «un sistema di ventilazione naturale unico nel suo genere, dove per la sua conformazione, una feritoia tra Monti Lattari rendeva possibile il passaggio del vento, che proprio nella via Roma incrociava alternativamente o la brezza marina o collinare, consentendo alla pasta di essiccare per strada e nei portoni dei palazzi, usando anche un sistema architettonico di volte interne che permetteva al vento un’agevole circolazione con la creazione di mulinelli naturali. 

L’ultimo piano del nostro edificio non aveva vetri alle finestre: era occupato dalle fusillare, che lasciavano essiccare la i fusilli alla corrente. Per preservare la memoria di queste attività abbiamo mantenuto intatta l’architettura».  Oggi ovviamente l’essiccazione non avviene più così: la Pasta Cuomo asciuga in celle statiche con ventilatori che garantiscono la giusta temperatura e umidità, in un processo che può durare da 12 a 48 ore. Ma la sapienza è quella maturata in 200 anni di storia, da quando nel 1820 nacque la pasta Cuomo. «Nella produzione siamo supportati da Mario, un vecchio pastaio, e da mio padre, Mariano Cuomo, memoria della famiglia».

Un sapere che è garanzia di qualità, così come lo è la scelta delle materie prime, che vedono grani interamente italiani: «dobbiamo preservare il nostro nome, siamo il pastificio più antico d’Italia, e dobbiamo essere all’altezza di questo primato, mantenendo stile e professionalità». Uno stile che si ritrova intatto in ogni pacco di pasta Cuomo: e nell’attesa di poter tornare a visitare il museo e a vivere l’esperienza della visita al pastificio, si può degustare il sapore semplice e squisito di un piatto di pasta preparato davvero come si deve.

Pasta Cuomo
Via Roma 37 interno 13, 80054 Gragnano NA
Tel. +39 331 538 7768
www.pastacuomo.com 

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