Loison, maestro di dolcezza

A Costabissara, in provincia di Vicenza, produce 5 mila panettoni per quattro giorni alla settimana. Anche quando le festività natalizie, tradizionale momento per l'acquisto di questo dolce tipico milanese, sono lontane.

La ragione è semplice: Dario Loison, "imprenditore dell'artigianalita" con una vocazione internazionale, è riuscito a far apprezzare il dolce natalizio milanese tutto l'anno. Anche all'estero.

In Francia hanno per esempio scoperto che è ottimo abbinato al foie gras e ora ne vanno matti, mentre a Londra lo usano per preparare golosi pudding.

Fatto sta che il 45% del fatturato della produzione della Loison è ottenuto grazie a 40 paesi dove panettoni, colombe, veneziane e biscotteria della tradizione veneta trovano una golosa accoglienza.

Parlando di casa nostra, basti solo ricordare che il Comune di Milano ha affidato a lui la produzione del dolce meneghino doc secondo la ricetta tipica e con il packaging del comune.

"Sono un artigiano e mi considero tale anche se oggi un'impresa delle mie dimensioni, con una ventina di dipendenti fissi più una trentina durante i periodi più caldi, deve confrontarsi con problemi enormi –spiega Dario Loison. 

Penso però di possedere allo stesso tempo una visione industriale dell'artigianalità e difatti ho organizzato la mia azienda secondo questi principi, ottimizzando competenze e costi e cercando ogni opportunità per fare sistema.

Per esempio, l'organizzazione produttiva è tipica di una fabbrica ma per gli impasti utilizzo solo lievito madre, che dona al prodotto finito un profumo impareggiabile, come fanno i migliori pasticcieri.

La lievitazione e la cottura degli impasti sono rigorosamente slow. Ma ho pensato anche al 'vestito' dei miei prodotti, affidando la realizzazione delle confezioni a una società gestita da mia moglie, la Sonia Design.

Così riesco a tenere sotto controllo diretto il processo e posso contare su margine di flessibilità organizzativa, senza contare che oggi i miei panettoni e colombe sono immediatamente riconoscibili grazie all'eleganza delle loro confezioni".

La storia della pasticceria Loison nasce nel 1938. Ad avviarla fu il nonno di Dario: Tranquillo di nome ma non di fatto, visto che insieme al figlio Alessandro trasformano l'attività di panificazione artigiana in una attività strutturata.

Nel 1969 inaugurano il nuovo laboratorio. Dal 1992 l'azienda è condotta da Dario nel segno della tradizione coniugata alla modernità, nel recupero di antiche ricette ma anche nell'attenzione ai nuovi gusti. 

Ma anche nella scelta di eccellenti materie prime e nell'impiego di tecniche produttive d'avanguardia. "Dieci anni fa invece di comperare una nuova auto da 50 mila euro ho investito questi soldi per acquistare 300 kg della migliore vaniglia per i miei panettoni –ricorda Dario Loison-.

Già allora mi era chiaro che i prodotti eccellenti nascono solo da materie prime al top. Oggi i miei panettoni sono profumati con i prodotti dei presidi Slow Food come i mandarini tardivi di Ciaculli, la vaniglia di Mananara del Madagascar, il pistacchio di Bronte, i chinotti di Savona...".

Le idee ben chiare Loison le ha sempre avute anche sul fronte della comunicazione. "Mi davano del matto quando, anni fa, ho fatto stampare 300 mila libriccini dove spiegavo come consumare al meglio i prodotti e alcune ricette per valorizzarli –aggiunge-.

Ma ora posso dire di aver fatto da apripista per una moderna cultura del panettone." Si spiega anche così la decisione di Loison di dedicare un museo all'arte bianca, a Costabissara, con oggetti della memoria, cartoline, ricette scritte a mano e utensili.

Oppure la decisione di dare alle stampe, con Trenta Editore di Milano "Mille e un ...panettone", libro interamente dedicato al dolce tipico meneghino, ricchissimo di informazioni storiche e ricette.

Dalle quali Loison è partito per elaborare un percorso di degustazione di cinque panettoni diversi in tre consistenze: solida (uno spiedino con 3 panettoni diversi), uno liquido da bere e uno nel gelato.

Esempi di declinazioni gastronomiche del panettone che, come fa notare l'imprenditore-artigiano, già sono codificate nei menu dei migliori catering. Come dire: altro che scontato Panettone di Natale...

Dolciaria A. Loison
S:S. Pasubio, 6
36030 Costabissara (VI)
Tel 0444 557844
www.loison.com
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