Il piacere del cioccolato

Dobbiamo alla scoperta dell'America, oltre alla salsa di pomodoro, alle patate fritte, alla polenta e alle sigarette, quanto di più goloso si possa immaginare: il cioccolato. Se la regola della cucina è il contrasto di sapori, è proprio qui che si realizza e trova la sua più clamorosa applicazione: il dolce dello zucchero, l'amaro del cacao tostato, la morbidezza del burro di cacao, la consistenza croccante all'inizio e cremosa dopo pochi istanti di voluttuosa masticazione.

Non ho mai conosciuto persone indifferenti al cioccolato: per lo più lo si ama alla follia, tranne qualche rarissimo caso. Ma per goderselo fino in fondo, cari amici del piacere, vi offro un piccolo vademecum del perfetto "cioccolista". Sono poche regole, vanno rispettate con cura.

Primo: assaporate con gusto ogni pezzetto. Non parlate quando mangiate, fate come Montalbano. State molto attenti al gusto e alla consistenza del cioccolato, proprio come se voleste impararli a memoria, e non permettete a niente e a nessuno di distogliervi da questo godimento. Perché se è vero che il cibo ha proprietà rievocative (la madeleine di Proust), è pur vero che, come e più di certe emozioni, sapori e odori possono essere rivissuti con la memoria. So di naufraghi, dispersi in mare, senza provviste e costretti a bere acqua salata, che si sono fatti forza raccontandosi a vicenda ricette di cucina e hanno tenuto duro, sia pure stremati, fino all'arrivo dei soccorsi.

Secondo: non eccedete. Come tutti i piaceri della tavola, il cioccolato non è permanente. Vi potrete gustare un'opera d'arte figurativa a volontà, potete ascoltare la stessa musica per ore, potete fare sesso finché volete (o meglio, finché ci riuscite). Non così per il cibo. Certo a tavola non si invecchia, ma fare una dieta squilibrata o mangiare troppo provoca disturbi della salute, a volte immediati come un'indigestione, altre volte a scoppio ritardato come una grave malattia "del benessere". L'eccesso di cioccolato, in particolare, può affaticare il fegato e fa senza dubbio ingrassare. Ma solo l'eccesso, non il consumo regolare. E sappiate che si può diventare dipendenti, cioccolizzati. Guardatevene.

Secondo: non demonizzatelo. Non abbiate paura di tenervi in casa una piccola scorta di cioccolato, se imparate a gestirlo non lo farete sparire in poco tempo e così non vi farà male, soprattutto non vi verrà mai a noia. Quando lo vedete in cucina, se l'avete già mangiato poco fa, siate forti e pensate che tanto rimane lì, nessuno ve lo porta via; quando lo vedete sugli scaffali del supermarket, e la vostra scorta non è ancora finita, sappiate che non è imminente una carestia e che fra un mese, fra sei mesi, fra anni le tavolette che vi seducono saranno ancora lì, non esiste il pericolo che il cioccolato venga abolito, o proibito, o che il suo prezzo aumenti in modi esponenziale, o che prima o poi a qualche governo venga in mente di tassarlo.

Terzo: preferite quello fondente, si digerisce meglio. Il cioccolato al latte richiede un più elaborato procedimento di "concaggio" (miscelazione prolungata di tutti gli ingredienti) e, come inevitabile conseguenza, anche una digestione più laboriosa. Tutti i gusti vanno rispettati, ma non vanno confusi con le mode. Da anni, ormai, fanno parte del cioccolato gli ingredienti più disparati. Frutta secca (nocciole, mandorle, pistacchi) e canditi (scorze d'arancia o limone) sono un classico, ma la filologia a tutti i costi ha portato anche al peperoncino, perché pare che così lo facessero i nativi americani nell'antichità. E per lo stesso motivo sono stati messi in vendita fondenti con elevatissimo contenuto di cacao, fino al 99%. Considerato che gli Aztechi ci mettevano anche il sale, forse prima o poi ci arriveremo. Ma il piacere fondamentale resta il cioccolato classico, tutto il resto è curiosità.

Quarto: non provate sensi di colpa. Ogni tanto sentiamo il bisogno che qualcuno ci batta una mano sulla spalla dicendoci che ci vuole bene, che siamo stati bravi, che meritiamo una gratificazione. E se non c'è qual qualcuno, possiamo prendere noi l'iniziativa, possiamo autogratificarci. A volte un pezzo di cioccolato, oltre ad essere un composto di cacao, burro di cacao, zucchero e lecitina, è una carezza per l'anima, e non solo per il buon sapore: l'alcaloide principale del cacao è la teobromina, che è uno stimolante della serotonina, l'ormone della serenità e del buonumore.

Quinto: condividetelo con qualcuno che vi vuol bene (senza darlo agli animali, però, perché per loro è molto tossico). I piaceri vanno comunicati. Quando godiamo per qualcosa, abbiamo bisogno che altri partecipino. Bere un buon bicchiere di vino da soli può essere gradevole, ma berlo in compagnia è molto più gratificante: lo stesso vale per qualunque piacere della tavola, e il cioccolato non fa eccezione.

Se osserverete queste regole, il cioccolato non vi deluderà mai.

Luigi Maria Prisco

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