EVVIVA LA PAELLA VALENCIANA

Questo martedì dieci chef di tutto il mondo si sfideranno a Valencia. In gara anche l'italiano Ferdinando Campaniello, vincitore dell'edizione del 2019.

Amo la Spagna che frequento periodicamene con il mio "coche" (automobile) percorrendola per migliaia di chilometri in lungo e in largo dai Pirenei alla Costa del Sol, dalla Catalogna ai Paesi Baschi, dalla Castiglia alle Asturie, dalla Galizia all'Andalusia. La amo per la simpatia (contagiosa e festaiola) della gente. La amo per i paesaggi così variegati e spettacolari che sembrano appartenere ad un altro pianeta. La amo per la storia che ci accomuna, per i tesori (tutelati dall'Unesco) racchiusi come in uno scrigno non solo nelle grandi città metropolitane (Madrid, Barcellona, Siviglia), ma anche nelle città d'arte e nei piccoli borghi. La amo per le tradizioni religiose (i cammini giacobei con hanno come mèta Santiago de Compostela, i riti delle Settimane Sante, le "fiestas" dedicate al santo patrono).

La amo e la invidio pure per i successi nello sport: dalle squadre di calcio (leggi Real Madrid e Futbol Club Barcelona) ai campioni del tennis (ieri Manolo Santana, oggi Nadal e Alcaraz). Ma la amo soprattutto per l'enogastronomia: per i vini (i grandi vini del Priorat, della Rioja, del Duero, di Jerez, le bollicine Cava, il sidro, meglio la "sidra" di mele) e per la ricchezza della cucina. Una cucina tradizionale (quella proposta nelle trattorie), ma anche innovativa (un nome su tutti Ferran Adrià, padre della cucina molecolare) proposta nei ristoranti stellati (la Spagna è al terzo posto come numero di ristoranti premiati dalla Michelin dopo Francia e Giappone). Bene, proprio di cucina parleremo oggi, in particolare di uno dei piatti simbolo: la "paella" in occasione della "World Paella Day Cup". Lo scorso mese di giugno ci eravamo occupati di "tapas", i famosi stuzzichini spagnoli, in occasione della Giornata mondiale delle tapas. Oggi puntiamo i riflettori sulla "paella".

Dieci i Paesi in gara a Valencia nella "World Paella Day Cup" 2022

Italia, Francia, Svizzera, Finlandia, Argentina, Messico, Ecuador, Canada, Giappone, Emirati: sono dieci i Paesi che martedì prossimo 20 settembre si sfideranno a La Marina di Valencia per contendersi il titolo della miglior "paella" cucinata non da spagnoli nell'ambito della terza edizione della "World Paella Day Cup" 2022. L'Italia in questa Giornata Mondiale della Paella, che celebra la ricetta più universale della gastronomia valenciana, sarà rappresentata dallo chef Ferdinando Campaniello del ristorante "Paella a domicilio" (Caserta), che aveva già vinto nel 2019 la 59esima edizione del Concorso Internazionale di Paella Valenciana di Sueca, nella provincia di Valencia.

Ma prima della sfida mondiale, che si potrà seguire in streaming, i dieci finalisti approfondiranno le loro conoscenze al World Paella Day Cup Stage: un viaggio attraverso storia, tradizioni e sapori di questo colorato e famoso piatto, grazie ai consigli, ai segreti e ai prodotti utilizzati da veri esperti come Santos Ruíz della D.O Arroz di Valencia; Toni Montoliu, proprietario e chef de La Barraca; Rafa Margós, chef di Les Bairetes, e Chabe Soler, vincitrice della WPD Cup 2020.

Il galateo: va mangiata direttamente dalla padella con un cucchiaio di legno

Per i valenciani, inventori della paella, il piatto deve essere rigorosamente mangiato direttamente dalla "paella" – che è la padella in ferro o acciaio, larga e bassa in cui si cucina questo piatto - con un cucchiaio di legno. Per i tradizionalisti devono essere posate personali, portate da ogni commensale per il proprio esclusivo utilizzo. Il galateo della paella prevede di distribuire i commensali intorno alla paella, alternando nel cerchio chi mangia di più a chi ha meno appetito. E' lecito chiedere una spruzzata di limone, ma con il permesso dei vicini. Quando il cucchiaio tocca il fondo della paella appare il "socarrat", il riso bruciacchiato e croccante del fondo che va ripartito tra tutti i commensali. Ad accompagnare la paella è l'insalata valenciana a base di pollo, peperoni, gamberi e olive, il tutto insaporito con aceto, panna e succo di limone e guarnito con fettine di uova sode. E, per frutta, melone, cocomero o arance a seconda della stagione.

Paella di mare: riso e gamberi. Paella di terra: carni bianche, lumache e verdure

Ingrediente fondamentale è il riso, "arroz", prodotto Doc di tre varietà con caratteristiche diverse: senia, bomba e albufera, varietà coltivate nella zona del Parco naturale dell'Albufera, zona lagunosa a Sud di Valencia. Con la prima e la terza varietà si prepara un riso molto cremoso mentre bomba, la varietà più antica e resistente, è il riso più indicato per la paella poiché rilascia bassissime quantità di amido. L'acqua concentra i succhi e i sali minerali del soffritto per reidratare il riso; il fumetto di pesce o di gamberi, essenziale per la paella di mare, si fa con pesce azzurro, granchi e teste di gamberi o con i calamari che danno proteine ma pochi grassi e calorie; se nel fumetto si usano i gamberi rossi il concentrato di iodio e sale si sposa perfettamente ai succhi dolci della testa del crostaceo.

Nella paella di terra si usa il coniglio, carne bianca e saporita, che si unisce alle lumache nella paella di Alicante, dove le "caracoles serranos" crescono vicino alla lavanda e al rosmarino. Al posto del coniglio si possono usare le costolette di maiale, che donano alla paella un sapore più intenso, mentre vicino ad Albufera si aggiunge carne d'anatra diminuendo la quantità di pollo e di olio. La paella può anche essere fatta con le verdure: nella valenciana è storicamente presente il carciofo; in quella di coniglio e lumache si aggiungono i ceci, mentre i fagiolini piatti e i "garrofó" (fagiolo di colore scuro) sono sempre presenti in tutte le varietà valenciane.

Oltre al riso non possono mai mancare l'olio, l'aglio, il pepe e la paprica

Nella preparazione della paella, infine, oltre al riso non possono mancare l'olio extravergine di oliva, molto fruttato ma leggero, non in quantità eccessiva per evitare una digestione pesante; l'aglio aggiunto al soffritto per dare una spinta al sapore; lo zafferano, ingrediente costoso ma il migliore colorante naturale; la "ñora", piccolo peperone dolce coltivato vicino ad Alicante, che dà sapore e colore alla paella. E, ancora, il prezzemolo nella paella di mare con le "clóchinas", varietà valenciana di cozze; il pepe nero e il "pimentón" (paprica) aggiunti al soffritto di pomodori per dare più aroma, soprattutto alla paella di coniglio e lumache. Ecco tre ricette particolari di

Ecco tre ricette della paella valenciana: arroz negro, riso al forno e riso "a banda"

ArrozNegro. E' un classico del riso alla valenciana, così chiamato per il colore del calamaro durante la cottura. Per 2 persone servono 400 gr ammi di calamari, 200 grammi di riso, una piccola cipolla, 2 denti d'aglio, 1 pomodoro maturo grattugiato, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, fumetto di pesce, inchiostro del calamaro e sale. Nella paella si riscaldano l'olio e si mettono a soffriggere i calamari già salati, poi si aggiungono la cipolla tagliata sottile e l'aglio a fettine poco spesse; dopo qualche minuto si aggiunge il pomodoro e, una volta che questo ha preso sapore, si mette il riso a tostare nel soffritto insieme all'inchiostro del calamaro e alla fine il fumetto. Il tempo di cottura del riso è di 20 minuti.

Riso al forno: costolette di maiale, sanguinaccio, pomodori, patate e ceci

Riso al forno. E' una ricetta popolare molto conosciuta nelle zone costiere. Per 4 persone servono 250 grammi di riso, mezzo chilo di costolette di maiale, 250 grammi di sanguinaccio di cipolle secche (che in Italia si possono sostituire con le salsicce di fegato), una testa d'aglio intera, due pomodori, due patate medie, 125 grammi di ceci cotti, olio e sale. Si comincia a soffriggere la carne (la tradizione vorrebbe in una casseruola d'argilla) con la salsiccia secca e l'aglio. Poi si soffriggono un pomodoro e di seguito il riso. Si aggiungono acqua, sale e i ceci mentre le patate vanno fritte a parte per metterle sopra il riso. Infine la casseruola va nel forno ben caldo e in poco tempo il riso sarà cotto.

Riso "a banda": diverse varietà di pesce, cavolfiore, patate e peperoni

E' un piatto di origine valenciana, di gran prestigio a livello gastronomico che ristoranti e pescherie del litorale includono nei loro menu. Per questa ricetta servono diverse varietà di pesce tipico locale: per 4 persone mezzo chilo di "rape" (pesce), 250 grammi di "caballa" e altrettanti di "jurel" (due tipi di sgombro), 250 grammi di gallinella e stessa quantità di cicale di mare, 150 grammi di cavolfiore, 4 patate piccole, 400 grammi di riso, 2 "ñoras" (piccoli peperoni dolci tipici), 4 spicchi d'aglio, zafferano, olio Evo e sale. Per prima cosa va soffritta la "ñora", che poi va messa nel mortaio insieme all'aglio. Poi il brodo: quando bolle l'acqua si aggiunge tutto il pesce e infine lo zafferano, che darà al brodo il suo caratteristico colore. A parte si tosta il riso, cui poi si aggiunge il brodo di pesce.

di Giuseppe Casagrande

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