ETOILE BISTROT SCOMMETTE SUL FUTURO A CAMERINO

di Giuseppe Casagrande

Tristezza mista a smarrimento, ma al tempo stesso fiducia nella caparbietà dei marchigiani di scommettere sul futuro, bruscamente interrotto dal disastroso terremoto del 2016. Sono i sentimenti che ho provato visitando nei giorni scorsi Camerino, sede di una delle più antiche università italiane (fu fondata nel 1336). Tristezza entrando, assieme al sindaco Roberto Lucarelli, al rettore Cluadio Pettinari e al direttore di Tipicità Marche Angelo Serri, nella "zona rossa" del centro storico. Silenzio spettrale e desolazione. Gli antichi palazzi puntellati e sorretti da tiranti d'acciaio.

Le chiese, i campanili, il teatro, il vescovado imbragati. Un solo locale aperto, l'enoteca "Noè Errante" di Roberto Frifrì, un personaggio d'altri tempi. L'antica osteria, oggi wine & food, si affaccia su un vicoletto del ghetto ebraico ed è frequentata da quanti sorvegliano e lavorano nella "zona rossa". Ci offre un caffè con il mistrà Varnelli, felice - racconta - di aver riaperto dopo 5 anni. A pranzo propone panini imbottiti, insalatone, zuppe e qualche piatto caldo.

Prima del terremoto a Camerino abitavano 7 mila persone e altrettanti studenti

Tristezza, dicevo, pensando che a Camerino, prima del terremoto, abitavano oltre 7 mila persone e altrettanti studenti. L'altro sentimento, la fiducia, l'ho toccata con mano, invece, visitando il nuovo "Campus" universitario, un gioiellino, lo studentato e le nuove abitazioni private. E qui la vita ha ripreso a scorrere con i suoi ritmi: uffici, negozi, alberghi, ristoranti.

E parlando di ristoranti, mi ha incuriosito in particolare un'insegna: l'Etoile Bistrot, un locale innovativo, aperto da un coraggioso imprenditore, Carlo Matteucci. Un ristorante dal design essenziale, ambiente minimal, ma al tempo stesso caldo e accogliente, che è già diventato il simbolo della rinascita della città.

Davide Marchionni, chef talentuoso che coniuga tradizione e creatività

La carta vincente, Carlo Matteucci, l'ha giocata puntando su un giovane chef, Davide Marchionni. La parola d'ordine all'Etoile Bistrot è "nulla si spreca in cucina, tutto si trasforma". Tradizione e creatività si fondono grazie ad una filosofia che è diventata la regola aurea del locale. Talento innato, Davide Marchionni non ha nulla da invidiare agli chef stellati. Anzi, potremmo considerarlo già uno "stellato" in pectore. La sua maestria e la sua vocazione nel saper scegliere gli ingredienti giusti, nel saperli coniugare e proporre, nel riuscire a presentarli appagando l’occhio e poi il palato, scaldano i cuori.

Nel senso che la sua passione per la gastronomia parte da un retaggio familiare e da un amore per la regione in cui è nato. Davide è originario di Marzocca, nei pressi di Senigallia, per cui può coniugare la cucina di mare con la cucina dell'entroterra per valorizzare al meglio le eccellenze enogastronomiche delle Marche.

Quando il pane diventa protagonista della tavola, una vera pietanza

E tra queste eccellenze - provate ad indovinare - figura Sua Maestà il Pane che diventa uno degli elementi più importanti del suo menu. Ed è proprio il pane ad arrivare per primo a tavola - come ho avuto il piacere di osservare durante un recente incontro conviviale - non tanto perché è tradizione fare così, ma piuttosto perché il percorso gastronomico dello chef marchigiano inizia proprio da qui. 

Ma - badate bene - il pane proposto da Davide non è un pane comune. E' una vera e propria pietanza che nasce nella sua cucina come frutto di un impegno, di una ricerca sugli impasti e di selezione di grani antichi, di grano saraceno, di quinoa con l'utilizzo del lievito madre. Pani di una straordinaria bontà, pani senza glutine oppure con lo zafferano di Matelica.

Un connubio d'amorosi sensi tra la cucina di mare e dell'entroterra

Ma veniamo al menù che, neanche a dirlo, è stagionale con riferimenti specifici al mare e all'entroterra marchigiano. Mare e monti, dunque, in un connubio d'amorosi sensi. Qualche esempio. Come antipasto: fegato di vitellone, ginepro, cipolla rossa di Pedaso e ortica. Carciofo di Montelupone, spugna, limone, menta. Totani, ceci, alloro. Primi piatti: Risotto con capriolo e fava di ciocolato. Cannellone, fagioli, formaggio Bella Lodi, pane bruciato. Alici, paccheri trafilati in bronzo del Pastificio Irollo, fagiolini e pepe rosa.

Rigatone, sugo di totani, anacardi, basilico e lime. Riso Oro e Oro Rosa Marchetti con Bagoss di 36 mesi, zafferano Metelis e oro alimentare. Secondi: Piccione, fiori di zucca e zucchine. Patata di Colfiorito, spinacino, asparagi, pomodoro e roveja. Suro, fave, salicornia e nasturzio. Capriolo, carciofo di Montelupone e bieta. E come dessert: Morbido al cioccolato, fiori, carbone e fumo. Fresh: cardamomo, polline, sedano, Agastache Anisata. Crostatina: mou fondente, mela cotta, Maraschino, gelato all'uva sultanina.

Quando la verza declinata con mani sapienti può diventare un "must"

Spettacolare il menu assaggiato durante una mia recente visita. Ouverture all'insegna di un prodotto umilissimo, la verza, declinata con mano sapiente dal talentuoso chef marchigiano Davide Marchionni. Verza protagonista come foglia cotta a bassa temperatura con una deliziosa zuppetta di ceci di Colfiorito, una crema di verza e ceci, ancora ceci in versione croccante e fondo di cottura sempre di verza. Da standing ovation anche la guancia di vitello su gelatina di cicoria, puntarelle e rosmarino affumicato.

Preludio ad un delizioso risotto Rosa Marchetti con ragù di agnello. Delizioso e peccaminoso al pari del piatto forte del menu: il capriolo cotto nelle foglie di porro con erbe di campo saltate e polvere di funghi essicati, in questo caso le trombette dei morti. Chiusura in bellezza con uva sultanina e more: sablé di ceci, mela cotta nel vin brulé, gelato di uvetta e more di gelso, salsa mou fondente.

I blasonati vini marchigiani dell'azienda Velenosi, Serenelli e Podere sul Lago

Il menu è stato accompagnato da una selezione di blasonati vini marchigiani proposti dal sommelier nonchè enologo (si è diplomato all'Istituto Agrario di San Michele all'Adige) Simone Damiani: una piacevolissima Passerina versione Brut dell'azienda vitivinicola Velenosi di Ascoli Piceno, il fragrante Verdicchio Sora Elvira di Alberto Serenelli, l'austero Rosso Conero Marro, sempre di Aberto Serenelli, il sontuoso Merlot Ruggero dell'azienda Podere sul Lago di Serrapetrona. Chiusura in bellezza con i liquori della casa. Impeccabile il servizio curato da Camilla Barocci, direttrice di sala, coadiuvata da Maria Francesca Millisenna. Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau!

In alto i calici. Prosit!

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