AGNOLOTTI DEL PLIN E PINOT BIANCO, UN MATRIMONIO D'AMOROSI SENSI

di Giuseppe Casagrande

Lo chef stellato del ristorante piemontese "La Ciau del Tornavento" abbina il suo piatto simbolo con il Pinot Bianco Schulthaus della Cantina San Michele Appiano. Un matrimonio d'amorosi sensi.

Il Pinot Bianco dell'Alto Adige guarda sempre più lontano, sospinto dal caratteristico Fallwind, il vento che dal massiccio della Mendola abbraccia i vigneti della Cantina San Michele Appiano, donando così ai suoi vini straordinarie caratteristiche di freschezza e longevità. Testimone d'eccezione ne è il Pinot Bianco Schulthaus che quest'anno compie i suoi primi quarant'anni. In Piemonte, a 400 chilometri di distanza dalla Cantina San Michele Appiano, nel magico territorio delle Langhe, in un ex asilo di Treiso con vista mozzafiato sui vigneti delle Langhe, sorge il ristorante stellato "La Ciau del Tornavento", patron lo chef Maurilio Garola, che recentemente è stato ammesso nel club esclusivo dei St. Michael-Eppan Lovers, élite che racchiude cuochi, sommelier e imprenditori del settore enogastronomico.

La "Ciau del Tornavento", tempio dei buongustai piemontesi

Ma che signigfica "La Ciau del Tornavento" si chiuderanno gli amici buongustai (non quelli piemontesi che qui sono di casa). Ce lo spiega Maurilio Garola. "Ciau in piemontese significa chiave. Ho voluto chiamare così il mio ristorante perchè alla Ciau di Pinerolo sono cresciuto fin da bambino e mi piaceva ricordarlo in questa nuova esperienza. Tornavento, invece, richiama la località dal momento che il ristorante si trova sul cucuzzolo di una collina con vista panoramica sulle colline di Barbaresco e con la catena delle Alpi sullo sfondo." Un piccolo ingresso conduce nella sala, caratterizzata da alti soffitti e pavimenti in legno, dove ci si può accomodare godendo di una vista mozzafiato sui vigneti circostanti.

Maurilio Garola e Nadia Benech si sono trasferiti a Treiso per approdare nelle Langhe, spinti dalla passione per i grandi vini del territorio e dalla posizione scenografica dove si affaccia il ristorante premiato dalle guide più autorevoli. Il riconoscimento più prestigioso: la stella Michelin. Il ristorante è diventato il tempio dei buongustsi per la cucina che si basa sui grandi prodotti del territorio accuratamente selezionati ed in particolare per un piatto iconico: gli agnolotti del "plin" di Seirass cotti in pentola insieme ad un canovaccio contenente fieno maggengo, saltati in padella con il burro e il timo serpillo, quindi presentati nel nido-grembo di fieno. Il piatto simbolo della civiltà contadina della Langa è esaltato dal matrimonio con il Pinot Bianco Schulthaus della Cantina San Michele Appiano. Un abbinamento che unisce idealmente due territori ricchi di storia e di tradizione.

Il Pinot Bianco Schulthaus, uno dei vini iconici di Hans Terzer

Hans Terzer, l'enologo kellermeister della Cantina San Michele Appiano.

Sono passati esattamente quarant'anni da quando il winemaker Hans Terzer ha individuato un nuovo modello di vinificazione che finalmente valorizzasse il Pinot Bianco che all'epoca, in Alto Adige, rappresentava l'unico vino a bacca bianca capace di dominare nella terra dei rossi dolomitici. Ai piedi della Mendola, nei pressi del Castello Moos-Schulthaus, al giovane kellermeister altoatesino che l'anno scorso ha festeggiato le 50 vendemmie in cantina, venne l'idea di selezionare le migliori uve dei conferitori della Cantina San Michele Appiano per vinificare il 70% in acciaio e il restante 30% in legno. Grazie ai prodigi della fermentazione malolattica per una parte del Pinot Bianco, ottenne un bianco strsaordinario per morbidezza ed eleganza.

Le storiche botti della Cantina San Michele Appiano.

Il vino fu proposto sul mercato con la storica etichetta Schulthauser che, dopo avere conquistato i mercati nazionali e internazionali, oggi è diventato un vero e proprio uno dei vini-immagine della Cantina San Michele Appiano. Profumi di mela, pera, albicocca, susina, all'esame gustativo lo Schulthaus sorprende per ricchezza ed estrema eleganza, oltre che per l'invidiabile equilibrio. I vigneti posizionati su terreni dolomitico-calcarei, leggermente in pendenza, protetti dal massiccio della Mendola dove spira costante il Fallwind, conferisce a questa vera e propria eccellenza altoatesina serbevolezza e longevità, che si riscontra anche nelle note degustative delle vecchie annate. Rare e preziose.

Gli agnolotti del plin di Seirass al timo serpillo cotti nel fieno

Maurilio Garola, lo chef stellato del Ristorante "La Ciau del Tornavento"

Ecco la ricetta del piatto simbolo del Ristorante stellato "La Ciau del Tornavento". Per la preparazione della pasta Maurilio Garola setaccia la farina doppio zero e la semola di grano duro sulla spianatoia e, dopo aver realizzato una fontana con al centro le uova, i tuorli, il sale e l’olio, lavora il tutto fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo. Per il ripieno procede unendo tra loro il Seirass, che è la tipica ricotta piemontese passata al setaccio in questo caso, l’albume, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il timo serpillo fresco tritato, il sale e il pepe. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, stende la pasta su fogli sottili, riempie una tasca da pasticciere con il ripieno e colloca degli spumoncini sui fogli di pasta.

A questo punto vi dispone sopra un secondo foglio, ritaglia la pasta intorno al ripieno con una rotella dentata, chiudendo bene gli agnolotti con il classico pizzicotto ("plin" in piemontese), che andrà così a formare il tradizionale agnolotto. In un canovaccio pone il fieno che avvolgeva il Seirass e lo immerge nell’acqua di cottura degli agnolotti. Una volta conclusa la cottura, Maurilio Garola scola gli agnolotti molto delicatamente, per poi passarli per qualche istante in una padella con una noce di burro e del timo serpillo. Utilizzando il fieno del canovaccio, crea infine dei nidi da posizionare nei piatti individuali da servire con gli agnolotti.

Un matrimonio d'amorosi sensi tra gli agnolotti e il Pinot Bianco altoatesino

Il Pinot Bianco Weissburgunder etichetta Schulthaus della Cantina San Michele Appiano.

Dalla selezione delle migliori uve che, grazie ad Hans Terzer, hanno dato vita alla leggenda del Pinot Bianco Schulthaus e dalla cura con la quale lo chef Maurilio Garola sceglie le sue materie prime, è nato così un abbinamento unico, quello tra un bianco storico altoatesino e gli Agnolotti del plin di Seirass al timo serpillo cotti nel fieno maggengo. Un matrimonio d'amorosi sensi che la Cantina San Michele Appiano intende proporre ai wine lover e ai buongustai per continuare il percorso all'insegna dell'eccellenza.

In alto i calici. Prosit!

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