Heinz Beck, lo chef tedesco dal cuore italiano

Probabilmente pochi sanno che a far sì che Heinz Beck, chef tedesco tristellato de "La Pergola", ristorante sul tetto dell'hotel Rome Cavalieri, diventasse cuoco è stata una moneta.

Per la precisione quella lanciata da suo padre per decidere chi, fra lui e il fratello gemello, dovesse intraprendere questa professione, ambita da entrambi.

Inutile dire che la moneta ha giocato a suo (e nostro favore), ma ancor più ha contribuito a farne uno chef dal cuore italiano il fatto che abbia sposato Teresa, siciliana di Palermo.

Già, perché il giovane Heinz, dopo la scuola alberghiera di Passau e un passato negli importanti "Colombi" di Friburgo, "Tantris" di Monaco, "Tristan" di Maiorca e "Residenz" di Aschau, quando nel 1993 è arrivato alla "Pergola" di Roma non solo non sapeva una parola di italiano ("mi facevo capire a gesti e in cucina impartivo ordini come un direttore d'orchestra," racconta), ma conosceva poco anche la cucina italiana.

O meglio, si comportava come un tedesco. "Ho impiegato tre anni a ragionare da italiano e da cuoco e non più da pastry-chef tedesco" - ha confessato.

Sotto la sua guida "La Pergola" ottiene dal 2001 le due stelle Michelin, nel 2005 ottiene anche la terza stella facendo diventare il ristorante capitolino l'unico tre stelle cittadino.

Un riconoscimento che manda "La Pergola" nell'Olimpo dei top restaurant mondiali e fa dello chef tedesco uno degli interpreti più autorevoli dell'italianità ai fornelli.

In altre parole, l'aver saputo valorizzare, con semplicità, tecnica perfetta e rigore teutonico l'eccellenza delle materie prime italiane, dal vino (Beck fra l'altro è sommelier professionista e cura personalmente, con Marco Reitano, il sommelier di sala, gli abbinamenti cibo-vino) all'olio, dalla pasta alle verdure.

Non è un caso che fra i piatti-simbolo de "La Pergola" vi siano preparazioni che si rifanno esplicitamente alla cucina regionale.

Per esempio i Fagottelli "La Pergola" (una rielaborazione golosa ma raffinata della carbonara romana), l'Assenza di ossobuco (carne e midollo sono frullati in una centrifuga ad alta velocità in grado di separare le diverse consistenze) o il Ricordo di frisella con tartare di gamberi rossi, con riferimento a sapori che persistono in corpi e consistenze diverse dalle attese.

Camillo Pisano

La Pergola
Hotel Rome Cavalieri
Via Alberto Cadlolo, 101
00136 Roma
Tel: 39 06 3509 1

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