Zago Wine Bar con Cucina, tanta qualità

Un pesce crudo e un fritto di altissimo livello. Da parecchio tempo alcuni mie amici mi avevano parlato di Zago Wine Bar con Cucina.

Incuriosito una sera sono andato a Tricesimo, antico borgo vicino a Udine con un castello diventato santuario dedicato alla madonna. 

Il ristorante, che ha un bellissimo cortile dove d'estate si mangia sotto gli alberi, è distribuito su due piani. Luigi Zago è il proprietario e cuoco.

Nasci come oste o come imprenditore?
«Nasco come cuoco, da una famiglia di cuochi. Entro in questo mondo fra la fine degli anni Settanta e i primi anni Ottanta, muovendo i primi passi nelle cucine dei miei zii. Poi mi sono innamorato di questo mestiere; un lavoro che per me è importante dal punto di vista professionale ed emotivo. 

La mia prima esperienza coincide con il terremoto del Friuli Venezia Giulia del 1976, quando i terremotati vengono dirottati a Lignano Sabbiadoro, per passare l'inverno negli alberghi. Io avevo già concluso la terza media e avevo già pensato di fare questo mestiere e andavo quindi dai miei zii a dare una mano, la domenica e il sabato sera».

Quali sono state le tue esperienze?
«Ho incominciato a lavorare in vari locali importanti: in primis all'Antica Trattoria Boschetti di Tricesimo, ai tempi aveva due stelle Michelin e all'Astoria di Udine. 

Ho deciso anche di andare all'estero: prima in Germania a Monaco di Baviera, dove c'era una cucina italiana di alto livello, poi negli Emirati Arabi, altra esperienza importante e infine sono ritornato in Friuli con una piccola parentesi al Four Seasons di Milano da Sergio Mei, una grande persona che mi ha trasmesso molto anche dal punto di vista umano».

Quando inizi a fare l'imprenditore?
«Nei primi anni Novanta sento la necessità di mettermi in proprio e incomincio un'esperienza con alcuni soci in un albergo a Gorizia. Ma si tratta di un esperienza professionale poco interessante e esco da questo progetto dopo due anni. 

Incomincio a lavorare nei campi di golf proponendo una "cucina sportiva", come la definisco io, prima da dipendente, poi da consulente e infine da imprenditore prendendo contemporaneamente due ristoranti a Grado: uno al campo di golf e un altro su un'isoletta». 

Come decidi di aprire questo ristorante a Tricesimo, un piccolo paesino con pochi abitanti?
«Sento la necessità di lasciare Grado, anche se la lascio dopo due anni. La prima volta che sono entrato in questo ristorante era vuoto e c'era una giornata di nebbia. Ma mi sono innamorato del posto. Ho visitato il borgo del Settecento ben ristrutturato, ma dall'atmosfera unica e magica».   

Perché un ristorante di pesce?
«Sono innamorato del pesce perché nasco sul mare, nella Bassa Friulana. Mi sono chiesto fin da subito che tipo di piatti proporre. Penso a una cucina del territorio, svecchiata e rivista. Decido di fare la cucina che ho sempre fatto, pulita e schietta. Decido subito il logo del ristorante e dò al locale il mio nome, abbandonando ogni altra idea. 

Sono state tutte scelte azzeccate perché dopo un mese dall'apertura già lavoravamo tantissimo. Abbiamo fatto una primavera esaltante, un'estate dirompente per il tanto lavoro e un inverno durante il quale non ci siamo mai fermati». 

Chi sono i tuoi clienti?
«Le aziende più importanti del Friuli per incontri di lavoro, degustazioni o eventi. Abbiamo anche una clientela selezionata e importante. Facciamo anche l'aperitivo dalle 18 alle 20». 

Nella tua cucina c'è tanta qualità. quanto è importante per un ristoratore?
«Io ho il dovere di offrirla sempre. Il problema sorge quanto il tempo non lo permette: per esempio quando ci sono due o tre giorni di pioggia e le barche non escono. 

Noi usiamo prodotti locali, allora devi cercare in altre mercati per offrire profumi e sapori del nostro territorio. Prodotti che costano ma offrono gusti unici. 

Le vongole di Grado sono diverse da quelle di Rimini, è lo stesso Mar Adriatico ma hanno gusti diversi. Io prendo solo le cappesante di Grado o di Marano, che sono i mercati che io preferisco e a cui mi rivolgo abitualmente. 

Ma se c'è penuria devo rivolgermi ad altre piazze. Cerco di mantenere alta la qualità anche perché il 70% degli antipasti sono crudi, quindi devono essere freschi. 

Il mio concetto di cucina si basa sui colori, sui profumi e la freschezza del pesce con l'accompagnamento delle verdure che conferiscono al piatto la sua stagionalità».

Nella cantina di Zago sono rappresentate le migliori etichette friulane e non.

Zago Wine Bar con Cucina
Via San Giuseppe, 51
Tricesimo (UD)
Tel: 0432 157 3985

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