PAOLO MARCHI A TU PER TU CON LO CHEF GIORGIO LOCATELLI

Il cuoco che spopola a Londra e a Masterchef Italia si concede in una lunga intervista Instagram con Paolo Marchi. Ore 16, mi connetto con Giorgio Locatelli attraverso l'account instagram di Identità Golose. «Ciao Paolo», risponde il cuoco lombardo, dal 2002 al timone di Locanda Locatelli a Londra, «ti rispondo dalla mia casa a Camden Town. Sono qui con mia moglie e mia figlia. Siamo in isolamento da 3 settimane, con una o due settimane di ritardo rispetto a voi».

Come state vivendo l'emergenza in Inghilterra?

Si è capito che la teoria dell'immunità di gregge non ha funzionato, per colpa del caprone che l'aveva ventilata agli inizi (il primo ministro Boris Johnson, ndr). È stato strano perché gli inglesi sono sempre previdenti e organizzati. Invece c'è stato un tentennamento esagerato, durato troppi giorni. Cui poi si è aggiunta anche la festa di San Patrizio: erano tutti in giro a festeggiare, irlandesi ma anche inglesi. Spero di no, ma temo che vedremo le conseguenze di questo nelle prossime due settimane.

Una malignità: gli inglesi non hanno preso seriamente l'allarme perché l'epidemia in Europa ha avuto inizio da noi e non in Francia o Germania.

Hai perfettamente ragione. Noi che eravamo sintonizzati sull'Italia abbiamo deciso di chiudere una settimana prima degli altri. Chiamando i clienti per disdire le prenotazioni, le nostre ragazze venivano insultate: 'ma cosa volete che sia', rispondevano. Tutta colpa dell'esempio negativo che veniva dall'alto. Sottovalutava clamorosamente la gravità della situazione.

Sei varesino del lago di Comabbio. Quanto ti hanno aiutato le radici italiane per affrontare Parigi e poi Londra?

All'inizio pensavamo fosse un fardello cucinare italiano in Francia e in Inghilterra. In realtà il vissuto italiano mi ha molto aiutato nelle esperienze da patron a Londra (prima col ristorante Zafferano e poi con la Locanda, ndr): nella distribuzione dei ruoli, il ristorante era organizzato come una famiglia. Soprattutto, ci era chiaro fin da subito che i ristoranti sono fatti dalla gente, non dalle sedie o dai tavoli. E questo è un pensiero molto italiano.

Quando hai lasciato l'Italia, nel 1986, pensavi che saresti tornato prima o poi?

Ero uno spirito molto libero, non avevo piani precisi. Ero felice di stare a Londra, non mi facevo molte domande.

Perché, a un certo punto, tra Londra e Parigi hai scelto la prima?

Sono stato tre anni a Parigi: all'epoca era una città molto dura, mi sono sempre sentito un immigrato. A Londra no: sentivo di essere giudicato più per le mie capacità, per quello che ero più che per la provenienza. Quando con mia moglie iniziammo a lavorare, erano tutti più disposti ad aiutarci. A Parigi non sarebbe potuto accadere.

I francesi hanno la tendenza a considerarti sempre dietro a loro. È il motivo per cui abbiamo fatto tante edizioni di Identità a Londra e neanche una a Parigi.

Sì, succede soprattutto quando si parla di cucina. Oggi credo però che i francesi abbiano molto più rispetto di un tempo per la cucina italiana. A uno dei primi colloqui, un cuoco una volta mi disse: 'Tu sei il peggiore perché sei uno spaghetto che sa anche cucinare un roastbeef'. Era un'attestato di stima.

Nell'ottobre 2016, sei diventato Commendatore dell'Ordine al merito della Repubblica italiana per mano dell'Ambasciatore italiano a Londra. Che effetto ti ha fatto?

Rimasi impietrito. Com'è possibile? Proprio io? Mi chiedevo. Mi sono sentito molto orgoglioso. Non per la medaglietta in sé, ma perché finalmente la cucina italiana era finalmente investita di un ruolo di spessore, in un paese importante. In Francia il titolo di Meilleurs Ouvriers de France esiste dal 1860, noi siamo sempre stati un po' come Cenerentola.

Ma siamo cresciuti.

Negli ultimi vent'anni la cucina italiana ha fatto passi da gigante. Nel 1986, quando lavoravo al Savoy, Pavarotti aveva chiesto una mozzarella ma noi non potevamo dargliela perché era impossibile trovarne di buone. Oggi vai in un supermercato qualsiasi e ne vendono di buonissime, bufale o vaccine. Per merito delle compagnie low cost, l'Italia oggi è enormemente più vicina all'Inghilterra. E lasciami anche ringraziare Identità Golose per il grande valore che sta dando nel mondo alla cucina italiana.

Grazie davvero. Quali piatti apprezzano oggi gli inglesi alla Locanda?

Le combinazioni tra ricette italiane e prodotti inglesi. Per esempio le Capesante atlantiche con lo zafferano abruzzese o il Branzino in crosta con salsa di vernaccia. Ma il piatto più venduto in assoluto sono sempre le Linguine con l'aragosta: se lo togli dal menu, si lamentano e lo devo rimettere.

Prima del virus, teneva banco la questione Brexit.

Mi ha sorpreso vedere il paese spaccato in due perché qui la politica è sempre stata meno polarizzata che in Italia. Il 95% delle persone che conosco erano contro la Brexit ma è diventato chiaro che siamo in minoranza. Perché tutto quest'odio? È un chiaro passo indietro rispetto a prima. Le famiglie miste hanno problemi. E ci sono già ripercussioni negative in tanti campi: se prima impiegavi un anno a tirar su una casa, oggi ce ne vogliono due: non c'è più manodopera o personale qualificato. La frutta, poi: nessuno la raccoglie più, non so quest'anno quante fragole troveremo nel nostro paniere. L'importazione di prodotti di alta qualità, infine: prima si trovava il culatello e altre bontà con la certificazione europea. Quanto durerà?

In Italia siamo molto preoccupati perché non arriveranno turisti quest'anno. A Londra?

Londra, come Dubai, New York e Singapore, è un hub aeroportuale molto importante e continuerà a funzionare. Che poi la gente nel breve abbia voglia di viaggiare e prendersi dei rischi, dubito. Non sappiamo quanto ci vorrà per riprenderci, per riguadagnare la fiducia del cliente. Qui c'è già stata una crisi finanziaria importante: hanno dichiarato fallimento gruppo importanti come Carluccio's. A Londra i margini di guadagno per un ristorante sono sempre più ridotti: 20 anni fa erano al 14%, adesso se riusciamo a fare il 7/8% con i nostri cento coperti circa siamo bravi. Affitti e tasse sono cresciuti tantissimo.

Come ti sei comportato coi tuoi dipendenti?

Ho pagato tutti gli stipendi del mese di marzo e dobbiamo anticipare lo stipendio di aprile, che lo stato ci rimborserà all'80%. Il problema principale è uno: come paghi questi stipendi se non hai entrate? Vedremo cosa succederà dopo aprile. Dopo siamo certi che riapriremo. E lì il problema per molti sarà trovare il personale, credo. Se un ristoratore si è comportato male prima, ne pagherà le conseguenze.

Cosa pensi del licenziamenti a raffica di Gordon Ramsey?

Mi dispiace, soprattutto perché so che il 70-80% dei lavoratori di alcuni dei suoi ristoranti erano italiani. Non riesco a capire perché l'abbia fatto. Sicuramente la sua compagnia è enorme e non è facile gestirla o non finire in rosso. Forse ha fatto così per salvare il salvabile.

Quando riaprirete, distanzierete i tavoli?

Non lo so perché nessuno ha ufficializzato alcuna linea guida. Questa mattina i quotidiani dicevano che la chiusura potrebbe durare due mesi.

Dove vi siete conosciuti tu e tua moglie Plaxy?

Ai tempi in cui lavoravo al Savoy. Lei aveva un fidanzato che girava con la Porsche mentre io ero un pellegrino. Poi sono partito per Parigi e, tornato a Londra, sono andato a una festa. C'era lei ma non il tipo col Porsche. Allora ne ho approfittato.

Essere belli aiuta?

Io non penso proprio di esser bello. Anzi, sono sempre risultato uno piccolino magro, che faceva tenerezza.

A casa chi di voi cucina?

Tutti e tre. Se bisogna fare la pasta ci penso io. Ieri era il mio compleanno: mia moglie mi ha cucinato il curry di capra alla giamaicana, con riso con i piselli. Eccezionale. Ne ho mangiato un piatto enorme e poi ho dormito male.

Quale cucina scegliete quando andate fuori?

Mi piace tantissimo quella giapponese. Mi lascia tranquillo, non mi fa stare lì ad analizzare troppo, difetto di noi cuochi. Se mi danno un piatto sono sereno e so che sarà buono, delicato e saporito con sapori che ricordi a lungo. Mia moglie e mia figlia sono vegetariane. Ultimamente sono innamorato del cavolo romanesco e dei cavolfiori. Quando li cucini puzzano, ma ne faccio dei fritti spaziali.

Hai una casa in Salento.

È stato un investimento. Volevamo una casa davanti al mare. Abbiamo cercato in Sicilia e in Puglia e la scelta è caduta sulla seconda. È un paradiso, mi ricarica.

Il 20 aprile in Italia dovevi essere in Italia per girare MasterChef, cosa farete?

Siamo tutti sempre sotto contratto ma la produzione slitta, probabilmente a settembre. Ora il problema maggiore è selezionare i concorrenti. Prima giravamo le città per scovare cuochi giovani; adesso chiediamo ai candidati di mandare video e ricette online. L'edizione dell'anno scorso ha avuto grande successo, c'erano concorrenti di talento. Dalla prima edizione ho preso Gilberto (Neirotti, ndr) a lavorare con noi. Il problema maggiore con i ragazzi è che sono qui da soli e magari vivono in uno stanzino.

Aprirai mai un ristorante in Italia?

Chi lo sa. Mi piacerebbe tanto in Puglia oppure al lago dalle mie parti. Venendo da Londra non mi attira molto ora l'idea di aprire a Milano o in un'altra grande città. Ma mai dire mai.

Articolo pubblicato su News Letter di Identità Golose 579 del 15.04.2020 a cura di Paolo Marchi

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