Niko Romito, tre stelle di fuoco

Il 2013 sarà un anno indimenticabile per lo chef Niko Romito: nominato Cavaliere della Repubblica, eletto chef dell'anno al Trofeo Galvanina e infine la ciliegina: le tre stelle della Guida Michelin, gli altri stellati nel mondo sono solo 104.

«È semplicemente la realizzazione di un sogno». Queste le prime parole di un emozionato Niko Romito, 39 anni, dopo l'annuncio del conferimento della terza stella Michelin. «Un risultato meraviglioso – continua lo chef – che ci ripaga delle scelte e del lavoro fatti in questi anni. Voglio condividere questa gioia con mia sorella Cristiana e con la mia instancabile squadra».

L'ultimo importantissimo riconoscimento questo, fra i tanti, che negli anni ha saputo meritare: nel 2007 conquistava la prima stella Michelin, nel 2009 la seconda. Più che un percorso in crescita, quella del talentuoso chef abruzzese è stata un'ascesa inarrestabile.

Costretto ad abbandonare gli studi per dedicarsi al ristorante di famiglia, in seguito alla malattia del padre, dal 2000 inizia a gestire con la sorella Cristiana, il Ristorante Reale a Rivisondoli, in breve trasformato in un locale sobrio ed elegante.

In cucina inizia a tentare sperimentazioni personali mettendoci quel "talento naturale, fuori dalla norma" che Carlin Petrini, gli riconosce fin dagli esordi. Da allora, prima di mettere un piatto in carta lo fa sempre assaggiare al nonno Antonio, classe 1911.

Il punto di partenza della sua personale ricerca sono i sapori e i prodotti della tradizione abruzzese che rimangono nitidi e riconoscibili, ma che una "mano quasi femminile" trasforma in piatti delicati, dall'equilibrio sapiente frutto della sua incessante ricerca, con prove e riprove dei piatti e delle combinazioni fra sapori.

Una reinterpretazione in chiave moderna, raffinata e personale che «è propria della mia indole – spiega Romito -, la volontà di aggiornarmi, di scoprire, di confrontarmi, di sperimentare, insomma di mettermi sempre in discussione. Non si sa mai da dove può venire un'idea, un'ispirazione; anche una semplice massaia può darti un suggerimento utile che puoi rivisitare in chiave personale. C'è sempre da imparare».

Un ruolo fondamentale nella cucina del cuoco abruzzese hanno anche il gioco degli accostamenti, i tempi di cottura e la presentazione. Romito ha per esempio "scomposto" il tradizionale piatto abruzzese Pancotto, cuocendo separatamente tutti gli ingredienti ricomponendoli nel piatto. Per il Torcinello, piatto a base di interiora d'agnello, ha adottato una cottura a basse temperature, al fine di mantenere l'umidità ed evitare l'esplosione dei forti sapori e odori della carne ovina.

Sono due i suoi piatti simbolo: l'assoluto di cipolla, la preferita da Romito e che vanta " innumerevoli tentativi di imitazione" per quel suo "regolare di acidità"; l'altro piatto è e il gel di vitello, inventato nel 2011 con mandorle, porcini e tartufo, bello da vedere, meraviglioso da mangiare definito «un piatto che libera Niko dal fardello della giovinezza e lo consegna al futuro di maestro Reale».

Ama sperimentare anche nel campo dei dolci, giocando per esempio sull'acidità e sugli amari: "Essenza", è un dolce a base di genziana, zafferano, caffè e pochissimo zucchero.

La presentazione raffinata dei piatti non ha solo una funzione visiva: «Quando presento, ad esempio, il mio Tortello di fois gras all'olio di oliva con crema di patate al latte in un contenitore molto profondo, - racconta Romito - lo faccio perché solo così il cliente può affondare bene il cucchiaio in modo da raccogliere tutti gli ingredienti e gustare al meglio la preparazione».

Raggiunti i vertici di tutte le guide gastronomiche italiane, presta consulenze e relazioni in importanti convegni a livello internazionale. É coautore del libro "Semplicità Reale". Nel 2011 i locali del Reale si trasferiscono a Casadonna, un ex convento a Castel di Sangro del XVI secolo finemente restaurato, con poche stanze di vero charme.

Nel 2012 fonda la scuola di alta gastronomia Niko Romito Formazione. Apre poi Spazio, un ristorante-laboratorio nel quale gli studenti della sua scuola completano il loro percorso formativo. E ancora, ultimo progetto in ordine di tempo, le video ricette di Unforketable.

Rosita Dorigo

Ristorante Reale
Contrada Santa Liberata
67031 - Castel di Sangro (AQ)
Tel +39 0864 69382
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