QUEL MALEDETTO GRANCHIO BLU PUÒ DIVENTARE UNA STAR IN CUCINA

di Giuseppe Casagrande

Da flagello delle nostre coste questo crostaceo killer che divora vongole, ostriche e gamberetti potrebbe diventare una risorsa. Le ricette di alcuni chef stellati del Veneto e dell'Emilia Romagna.

Televisioni, radio, giornali quotidiani, riviste e social network in questi giorni ferragostani, oltrechè di vacanze e di impennata dei prezzi, stanno focalizzando l'attenzione sul fenomeno, meglio sul flagello del granchio blu arrivato nei nostri mari dalle coste atlantiche dell'America. I pescatori di Goro, di Comacchio, della sacca di Scardovari, del Polesine, di Chioggia e delle lagune dell'Alto Adriatico lo hanno ribattezzato il "killer" dei nostri mari. E in effetti "killer" lo è poichè con le sue poderose chele e una corazza a prova di dinamite sta divorando gamberetti, vongole, cozze, ostriche, orate d'allevamento, piccoli pesci e i granchi autoctoni delle nostre coste provocando danni ingentissimi al settore della pesca. Tanto che il Governo ha già stanziato, per ora, 2,9 milioni di euro per contrastare la proliferazione di questo crostaceo "maledetto". Che, però, tanto maledetto non è, visto che potrebbe diventare una risorsa in cucina.

Comincia ad essere presente sui banconi di pescherie e supermercati

Da flagello, insomma, questo granchio killer potrebbe diventare una risorsa. Lo ha ribadito anche il ministro dell'agricoltura, della sovranità alimentare, della pesca e delle foreste Francesco Lollobrigida dopo aver constatato che cominicia ad essere presente sui banconi di pescherie e supermercati, soprattutto nelle zone più interessate dal fenomeno: lagune venete e Toscana. Di pari passo assistiamo alla gara tra gli chef (stellati e non) per proporre le loro ricette a base di granchio blu.

Le ricette di Alessandro Borghese nel suo ristorante veneziano a Cannaregio

La star televisiva Alessandro Borghese, ad esempio, ha dichiarato al "Corriere della Sera" edizione del Veneto, che nel suo ristorante veneziano "Il lusso della semplicità" a Cannaregio, lo usa da tempo: "E' un granchio dal guscio molto duro, non ha tantissima polpa, ma si possono fare degli ottimi crab-cake. Sono dei tortini di granchio che vanno molto nel Maryland - ha spiegato - o, ancora, può essere utilizzato come crostaceo da aggiungere alle zuppe di pesce, come le Bouillabaisse. Insomma noi cuochi - ha aggiunto - possiamo fare la nostra parte per valorizzare a tavola questi granchi". Dal granchio blu alla veneziana con il rosmarino all’insalatina di granchio, dagli spaghetti all’aglio saltati con il granchio al risotto con i peperoni e granchio, sono molti i piatti preparati anche dai cuochi pescatori e dai contadini delle lagune venete per combattere a tavola l’invasione del "killer dei mari" che sta devastando le coste nazionali con danni per milioni di euro agli allevamenti di cozze e vongole e all’intero ecosistema.

Lo chef veneziano Tino Vettorello: "Da un anno è presente nei miei menu"

Nei giorni scorsi al "Tino" di Jesolo, il ristorante dell’elegante ed esclusivo Michelangelo Resort con annesso Yachting Club, ho assaggiato gli spaghetti al nero di seppia di Tino Vettorello, lo chef ufficiale della Mostra del Cinema di Venezia. Vecchia conoscenza Tino Vettorello, ambasciatore della cucina veneta e italiana nel mondo, nonchè patron di numerosi ristoranti. «Il granchio blu può diventare un alimento su cui costruire una filiera gastronomica locale perché le sue carni sono delicate e saporite" mi ha confidato. "Io ho cominciato a interessarmi al granchio blu - ha aggiunto - più di un anno fa quando si cominciava a parlare di questa specie per le problematiche connesse alla presenza nelle zone lagunari del Nord Adriatico e delle sue caratteristiche predatorie. E mi sono reso conto che si tratta di una specie simile alla più nota granseola che in Veneto si consuma da sempre. Così ho cominciato a sperimentarlo in cucina. Non dobbiamo dimenticare che il granchio blu è una prelibatezza in alcune zone costiere degli Stati Uniti».

Gli spaghetti al nero di seppia con pomodorini e granchio blu: una bontà

Sono due i piatti che lo chef Tino Vettorello prepara, fuori menu, quando i pescatori della Cooperativa di Caorle lo riforniscono del crostaceo. «Il granchio blu è molto laborioso in fase di lavorazione, ma è perfetto per un’insalata con le verdurine degli orti del Cavallino, il parco turistico in cui famiglie di agricoltori coltivano tra la terra e il mare ortaggi dal sapore unico grazie alla terra sabbiosa intrisa di acqua salmastra. Inoltre lo utilizziamo qui al Tino di Jesolo per uno spaghetto al nero di seppia che condiamo con pomodoro ciliegino di Pachino, granchio blu e olio extravergine». Il commento di un buongustaio impenitente (che è poi la mia valutazione dopo aver assaggiato il piatto? Una bontà. Valutazione condivisa dall'amico enogastronomo Maurizio Potocnik.

E lo chef di Argenta Igles Corelli propone una festa proprio in suo onore

Tra le varie iniziative di Consorzi e associazioni di categoria è da registrare la presa di posizione della Regione Emilia Romagna che ha autorizzato la cattura, il prelievo, il trasporto a terra e la sucessiva commercializzazione del granchio blu da parte delle aziende ittiche titolari di concessioni demaniali nella Sacca di Goro e nelle Valli di Comacchio. L'iniziativa ha avuto il plauso dello chef nonchè star televisiva Igles Corelli, originario di Argenta e tra i fondatori del leggendario Ristorante Trigabolo, ora direttore della Gambero Rosso Academy. Corelli ha proposto una festa dedicata al granchio blu a suon di ricette e ha lanciato un concordo di idee tra i ristoratori emiliano romagnoli, ma non solo. Bollito in un brodo di cipolla, alloro e aromi e poi guarnito con delle salse è una bontà, ha detto. E così pure mangiato tiepido.

L'iniziativa della Coldiretti all'Agriturismo "Coda di Gatto" di Eraclea

Di particolare interesse è anche l’iniziativa della Coldiretti di Venezia che, all’Agriturismo "Coda di Gatto" ad Eraclea, a due passi da Venezia, ha presentato i primi menu a base della specie aliena originaria delle coste Atlantiche dell’America che sta prendendo il sopravvento nei fondali delle nostre coste. "Una presenza - sottolinea Coldiretti - spinta dai cambiamenti climatici dal riscaldamento delle acque che hanno reso i nostri ambienti più idonei alla sua sopravvivenza e proliferazione." L’obiettivo è mostrare dal vivo come una soluzione per contenere l’eccessiva diffusione del granchio blu possa essere la sua pesca per il consumo. "In questo modo - continua la Coldiretti - sarebbe possibile trasformare quella che oggi è una calamità in un’opportunità, con l’inserimento nei menu a chilometro zero, a partire dalle attività di ittiturismo, pescaturismo e dagli agriturismi sul litorale, nel rispetto delle normative territoriali. Il granchio blu vanta tra l’altro proprietà nutrizionali importanti, grazie a una presenza forte di vitamina B12, estremamente preziosa per l’organismo umano ma ha anche un sapore delicato e gustoso. I prezzi per chi vuole acquistarlo si aggirano intorno ai dieci euro al chilo."

Colpiti gli allevamenti di cozze, vongole, orate dal Polesine fino a Trieste

"Il fenomeno sta assumendo le proporzioni di una vera e propria calamità naturale - denuncia Coldiretti - che mina la sopravvivenza dell’economia ittica di molte regioni. Il granchio blu sta colpendo gli allevamenti di cozze e vongole, ma anche quelli di orate, lungo la costa nord dell’Adriatico, dalla sacca di Goro in provincia di Ferrara alla zona del Polesine, come la Sacca degli Scardovari a Porto Tolle (provincia di Rovigo) fino a Chioggia, nel Veneziano, e al Golfo di Trieste, in Friuli Venezia Giulia."

Ma sta diventando una minaccia anche in Toscana e lungo tutta la Penisola

Ma il crostaceo "killer dei mari" sta diventando una minaccia anche nel Tirreno, a partire dalla Toscana dove sta assediando le coste da Orbetello, nel Grossetano, a Marina di Pisa. La presenza del granchio blu è stata comunque segnalata un po’ lungo tutta la Penisola, dalla Puglia all’Abruzzo, dal Lazio alla Liguria, fino alla Sicilia. Oltre a devastare la biodiversità e l’ecosistema il granchio blu danneggia anche le attrezzature di pesca, arrivando persino a tagliare le reti con le sue chele taglienti. Una minaccia per la sopravvivenza di oltre 3.000 imprese familiari nelle zone più colpite con la scomparsa di vere e proprie eccellenze alimentari".

"Trasformiano la criticità in opportunità" ha dichiarato il ministro Lollobrigida

"Trasformiamo una criticità in un’opportunità" ha dichiarato il Ministro dell’Agricoltura, della Pesca e della Sovranità Alimentare, Francesco Lollobrigida, che, ieri, ha incontrato associazioni ed istituzioni locali per definire in maniera puntuale gli interventi da programmare. "Se c’è consumo e commercio - ha aggiunto - c’è una filiera che si attiva naturalmente. I granchi blu sono una grande risorsa, sulla base ad esempio di un mercato potenziale molto interessante come quello degli Stati Uniti e della Cina, che utilizzano questo animale in maniera massiva." "Il granchio blu, tra le sue proprietà, ha una presenza forte di vitamina B12, estremamente preziosa per l’organismo umano. Queste proprietà possono diventare un elemento di promozione molto rilevante. Mancando un predatore nei nostri mari, bisogna che sia l’uomo ad assumersi la responsabilità di intervenire. E ritengo che i pescatori, da buoni ambientalisti quali sono, possano farlo in maniera puntuale" ha concluso il Ministro Lollobrigida.