I SALUMI DOP PIACENTINI DI PEVERI CARLO, PER MOLTI MA NON PER TUTTI

Salumi Dop “benedetti” (quasi) da san Bernardo quando fondò la famosa abbazia di Chiaravalle della Colomba a Piacenza

Il salumificio Peveri si trova proprio difronte alla abbazia di Chiaravalle a pochi chilometri da Alseno e dalla antica via Emilia costruita dai Romani nel III° secolo a. C. fra Fiorenzuola e Fidenza. L'abbazia fu voluta in “terra piacentina” e iniziata da san Bernardo sceso in Italia nella prima metà del XII° secolo proprio per fondare centri monastici strettamente legati alla bonifica e coltivazione di campi e allevamenti e un refettorio-chiostro dedicato alla lavorazione di prodotti e di ricette. Sta scritto che in questi monasteri sono diversi i cibi e i piatti che nacquero grazie al lavoro dei monaci e alla produttività delle terre. Pensiamo solo alla storia del formaggio a pasta dura granoso “a grana”, il famoso Grana Padano: si dice che furono i monaci a iniziare a produrlo nella pianura padana lodigiana, milanese, piacentina.

Piacenza è terra di vini ma anche di salumi Dop, come il salame, la pancetta e la coppa, da non confondere con l'ossocollo e altre imitazioni. La coppa Piacenza è come il Culatello di Zibello: hanno una paternità ben definita che nessuno può usurpare. Fra i grandi produttori fra tutti i salumi emiliani, “ il maestro” Carlo Peveri è un docente e un curatore della qualità, rappresenta una superDop aziendale. La famiglia Peveri si stabilì a Chiaravalle della Colomba alla fine dell’800 come gestori dei fondi dell’Abbazia Cistercense cercando di raccogliere tutti quei “saperi” medioevali legati ai norcini e all'attività di salumiere. Il legame con il mondo monastico portò la famiglia a assumere molta attenzione alle produzioni naturali e agli allevamenti più selvatici, liberi e a condividere il lavoro e la produzione.

La salumeria dal 1952 assunse sempre più il ruolo di “ritrovo” più che di vendita diventando una specie di mercato domestico riservato ai clienti affezionati esperti e grandi degustatori di salumi. Questo portò l'ultima generazione a tenere salde le tradizioni, le regole, le passioni ma anche a rispondere alle richieste dei clienti alla ricerca sempre di novità e nuovi prodotti. Cosicchè la gamma si allargò nel tempo. “Spirito e carattere familiare – racconta oggi Federica Peveri – sono alla base di una continua ricerca della materia prima, la migliore e la più giusta in base al tipo di salume che si vuole creare e perseveranza, mai abbandono, di quella manualità e lentezza che impone la ricerca della eccellenza in una impresa di famiglia che riteniamo allargata da sempre ai collaboratori”. Girando nello stabilimento – con tanto di camice e cuffia e calzascarpe igienici, giustamente – si vedono non solo le fasi separate della lavorazione di ogni singolo prodotto e pezzatura, ma anche la cura del dettaglio (come la spazzolatura delle pancette “mega”) prima del confezionamento per la spedizione) per i vari destinatari del prodotto.

Proprio durante la visita è arrivato un trasporto selezionato di carni “...100% suini pesanti padani, nati e macellati soprattutto in Emilia, in Romagna e in Lombardia” che sono stati immediatamente “ri-selezionati” e inviati subito alla lavorazione primaria e nelle celle: il caso ha voluto che arrivasse una partita di carne per la coppa Dop e una particolare tipo di coscia destinata alla produzione di Culatta Emilia. Così scopriamo che gli “avanzi” dei migliori prosciutti, il famoso “Fiocco” e culatte finiscono per diventare il prelibato “salame del pellegrino”, il più sottile Strolghino, la piccola botticella della “La Mariola”. Ineressanti anche le varanti tipiche locali che troviamo in un attrezzato, accogliente, fornitissimo (anche in esposizione altre tipicità Doc e Dop Piacenza di altri marchi e produttori) come il “Grass pist” , la Mandola, il Guanciale, i Ciccioli e il Cappello del Prete. Una gamma per tutti i gusti e per ogni occasione.

Remo Peveri

Appare evidente – durante il giro aziendale – una attenzione alle temperature e umidità di conservazione grazie anche alle tecnologie di autocontrollo moderne, i tempi delle varie fasi dalla preparazione delle miscele di sale e spezie, alle attività di salatura e poi di “stufatura”, come il nome stesso richiama l'antico metodo dei norcini piacentini che usavano il calore della stufa a legna per asciugare la carne che cos' gocciolava lentamente prima della lunga stagionatura nelle cantine sotto terra dove c'è la migliore umidità e temperatura. Sempre Federica Peveri, richiama la nostra attenzione sul fatto che una particolare cura delle pratiche di lavorazione consente di fare a meno di ogni tipo di conservante come latte in polvere e derivati, glutine, zuccheri e antibatterici in modo da non alterare - non guidare - i profumi naturali che si formano durante la stagionatura e l'affinamento. Sottolinea: “ scelta anche onerosa …ma sono proprio i profumi naturali dei nostri salumi, a volte anche pronunciati, che contraddistinguono i nostri prodotti, sono una firma indelebile e inconfondibile.....diventano una identità dentro la identità territoriale ” .

Molto interessante , appunto, la degustazione – per esempio – di 4 salami che dalla forma, dal budello, dal colore e dimensione esteriore non mostrano nessuna differenza. Sono salami! Eppure appena tagliati, appena affettati, ognuno, mostra un colore, un profumo, intensità e “la goccia” diversa. Giusto il detto sopra la porta della bottega : ars creandi gaudium. Una accoglienza che ci appare “normale” non speciale, direi riservata a tutti coloro che vogliono capire e conoscere prima di assaggiare e acquistare. C'è un “caveau” dove è possibile raccogliere e assaporare in un colpo solo l'arte norcina di creare piacere e gioia, una prerogativa, una patente della famiglia Peveri.

Una degustazione “vecchia maniera” con l'uso del coltello a lama lunga (nessuna macchina), accompagnata da pane casereccio, come una volta, nella bassa fluviale umida piacentina vicina al Po nella forma della “treccia” di farina bianchissima (peso di poco meno di un chilo, ideale a fette anche un po' spesse per coppa, pancetta, prosciutto, culatta, fiocco..) e il famoso “panino semolino” ideale per forma e consistenza (poca mollica) per un salame “Gentile” succulento, sufficientemente “stagno”, ma morbido sotto i denti, riconoscibile solo e sempre con la goccia. Una tradizione unica della bassa piacentina a produrre il panino inventato dai cuochi francesi alla ricerca delle monoporzioni prefatte da portare in tavola già nel 1700. Ovvio che l'assaggio è fatto senza posate, con le mani e un calice di vino bianco di Malvasia frizzante o anche nella versione tranquilla e il Gutturnio frizzante. Mariage unico e insostituibile del vino “mosso” per i grandi salumi.

Salumificio Peveri Carlo
Via Chiaravalle, 3193/1 – Frazione Chiaravalle della Colomba, Alseno (Piacenza)
Tel. +39 0523.940156
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www.salumificiopevericarlo.com/it

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