CASSOEULA: RICETTA CLASSICA E VARIANTI LOCALI

Piatto povero della tradizione contadina, la cassoeula è una pietanza umile, semplice ma estremamente saporita, sostanziosa e corposa, che, per il suo apporto calorico, è da considerarsi un piatto unico e completo.

Il termine cassoeula pare che derivi da cazzuola, la spatola dei muratori, e ciò confermerebbe l’origine popolare del piatto. Secondo alcuni, infatti, la cassoeula veniva preparata nei cantieri nelle fredde giornate invernali, e gli operai utilizzavano proprio una cazzuola per amalgamare gli ingredienti. Altre scuole di pensiero sostengono, invece, che il nome si riferisca alla casseruola di terracotta utilizzata per cuocere la carne in occasione della fine del periodo della macellazione dei suini nelle fattorie, in concomitanza con la festa di Sant’Antonio Abate il 17 gennaio.

Che cos’è la cassoeula? Si tratta di un succulento stufato di verza, ingrediente tipico della cucina lombarda, e i tagli di maiale meno nobili, come piedini, orecchie, costine e cotenne. Del maiale non si butta via niente. Diffidate delle versioni light, che snaturano completamente questo piatto tipico.

Considerata una delle istituzioni culinarie della regione Lombardia, la cassoeula, chiamata anche cassoeûla, cassoeura, casöra e bottaggio, termine preso in prestito dal francese potage, è una presenza fissa nelle tipiche trattorie milanesi, accanto all’ossobuco e al risotto allo zafferano.

VARIANTI LOCALI

Questa ricetta si presenta in molte varianti, a seconda della zona. Nella bella Brianza si gusta una variante tendenzialmente più asciutta rispetto a quella milanese, più brodosa, con l’aggiunta di cotechini, codino e verdure a pezzetti, non battute.

Nell’area di Bergamo, la cassoeula è preparata con verze, cavolo cappuccio e costine di maiale, mentre nel pavese, a sud di Milano, il piatto prende il nome di ragò e vengono usate solo le puntine suine. Nel comasco la cassoeula viene preparata senza i piedini e il battuto di verdure, ma con l’aggiunta della testa del maiale.

La cassoeula ha valicato i confini regionali e nazionali. Nel Novarese, in Piemonte, tra gli ingredienti si trova anche la carne d'oca. C’è poi la jota triestina, simile alla cassoeula.

Nella cucina europea esistono piatti simili alla cassoeula, tra cui, ad esempio:

• potée francesi, minestre a base di cavolo e maiale;

• choucroute alsaziana, preparata con verza fermentata;

• sauerkraut tedesco.

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COME PREPARARE LA COSSOEULA MILANESE

Cotenne, piedini ed orecchie devono essere puliti e raschiati con cura, passando un coltello affilato contropelo per eliminare le setole. Operazione, questa, né semplice né particolarmente piacevole. Per velocizzare la procedura potete sbollentare i pezzi in modo che gli stati esterni si ammorbidiscano, e poi procedere con la raschiatura.

La ricetta classica della cassoeula milanese prevede l’aggiunta dei cosiddetti verzini, salamini freschi di maiale fatti con l'impasto della salsiccia, e non prevede l'uso della conserva di pomodoro. In alternativa o in aggiunta ai verzini si può usare la lugànega, famosa salsiccia di carne di suino.

Si consiglia di preparare i vari ingredienti separatamente, ciascuno secondo le proprie modalità, e riunirli in un secondo momento. È il segreto per una buona riuscita della cassoeula. L’ideale è servire la cassoeula con della polenta.

Da abbinare alla cassoeula milanese scegliete un vino che sia in grado di bilanciare la tendenza dolce conferita dal grasso delle carni, come la Bonarda dell’Oltrepò Pavese o di San Colombano, a base di uve Croatina.

Molte pietanze sono più buone il giorno dopo, quando si sono “accomodate”, e la cassoeula rientra senza dubbio in questa categoria. Il consiglio è quello di lasciarla riposare una volta tolta dal fuoco, e gustarla l’indomani.

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