Identità Golose parte con Identità di pasta, Milano dal 23 al 25 marzo

Manca in pratica una settimana ancora di attesa e sabato 23 marzo sarà Identità Milano 2019, edizione numero 15, un'edizione record. Impressionante il numero di relatori contati ieri da Giulia Corradetti per mettere ordine nelle varie cartelle: 145, spalmati lungo l'arco di tre giornate. 

Al debutto nel gennaio 2005 furono 18 in tutto, nove il primo giorno, il 24 gennaio, e altrettanti martedì 25. Eravamo al Palazzo della Borsa in piazza Affari e non ci sfiorò mai, parlo al plurale perché condividevo - e condivido tuttora - ogni passo con Claudio Ceroni, l'idea di andare oltre il perimetro della Sala delle Grida. Raddoppiammo nel 2006 e da allora non ci siamo più fermati. 

Non è bulimia, è consapevolezza piuttosto che il mondo della ristorazione ha mille volti, sia salati sia dolci, e più ti impegni più capisci che le finestre da cui osservare tutto l'insieme non sono mai sufficienti. E così ecco che ogni anno ne apriamo una o due nuove e nei tre giorni milanesi le sale dedicate alle lezioni tra poco saranno per la prima volta sei. E ancora non basterebbero. 

Quanto al tema portante di questa newsletter, la pasta sarà protagonista domenica 24 marzo in Sala Blu 1, da Alessandro Negrini e Fabio Pisani in apertura a Isabella Potì in chiusura. Ne cucineremo di belle e di buone.

Paolo Marchi

Identità di pasta X: l'anno della consapevolezza

Come a ogni vigilia di Identità Milano sono contento. Sono felice perché so bene che, grazie a questo appuntamento, tante idee sono diventate già Nuove Memorie.

Le scandisce ininterrottamente da 15 anni, primavere in cui la mia azienda e la mia persona si sono evolute in modo importante: ho potuto incontrare e, soprattutto ascoltare, persone straordinarie. Per questo lasciatemi ringraziare Paolo Marchi e tutta la squadra di Identità Golose.

Aggiungo che Identità di Pasta quest'anno raggiunge la doppia cifra, con l'edizione numero 10. Normalmente, quando si tagliano certi traguardi si è istintivamente portati a pensare alla fiamma della creatività che non è poi così vigorosa come nelle origini.

E invece è importante continuare ad alimentarla, ma occorre farlo con uno spirito più maturo nell'approccio dei temi da affrontare. Passione sempre, dunque, ma l'auspicio è che a questa si associno anche importanti riflessioni, che sono la trave portante della possibilità di esprimere emozioni.

Dai nostri 9 relatori non mi aspetto allora nulla di straordinariamente innovativo, nessun arzigogolo che non faccia parte della nostra memoria. Mi attendo interventi che possano davvero stimolare pensieri per i prossimi anni. Lezioni attivate da uno spirito giovane ma saggio. Innovativo ma con coscienza.

Ore 10.45: Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Gli apripista della giornata saranno i due chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, in via Montecuccoli a Milano, dal 1962 regno di Aimo e Nadia Moroni. Insegna alla quale hanno aggiunto di recente anche il BistRo Aimo e Nadia di via Matteo Bandello e il più recente Vòce.

Mica facile inventarsi diavolerie dalla stessa cucina in cui è uscito, oltre mezzo secolo fa, lo Spaghetto al cipollotto, il più celebre piatto di pasta secca d'Italia, dicitura estesa Spaghetti di grano di Cavalieri al cipollotto di Tropea e peperoncino.

Ma negli anni Negrini e Pisani, valtellinese il primo pugliese il secono, hanno sperimentato assai, anche con tracotanza creativi: dal Cous cous di spaghetti al Cannolo di pasta, dallo Stracotto di paccheri al Pop corn di pasta.

Questa volta li troveremo alle prese con lo Spaghetto al pomodoro, un grande classico. Altro non possiamo aggiungere, per ora.

Ore 11.30: Ezra Kedem da Israele

E' l'ospite di rilievo, al debutto assoluto a Milano su suggerimento di Eleonora Cozzella, moderatrice di Identità di Pasta alla prima edizione.

Classe 1965, l'israeliano Ezra Kedem, dopo aver gestito per due decenni il ristorante Arcadia a Gerusalemme, è pronto ad aprire una nuova insegna, "Ad Ein Kerem, accanto al Monastero delle Sorelle di Nostra Signora di Sion, in cima a una collina che affaccia a ovest sulla Riserva di Beit Zayit, dove l'ombra dei pini crea un sorprendente contrasto con il panorama arido del deserto a est", ci ha raccontato di recente Fabiana Magrì tra le pagine del nostro sito.

Molto amico del pugliese Pietro Zito, Kedem è sostenitore della grande comunanza di orizzzonti tra cucina israeliana e italiana, in nome di una comune e forte impronta mediterranea. E la pasta è il simbolo dei simboli di questa unione.

"L'insalata, soprattutto, che ha origini non chiaramente rivendicate", spiega lui, "potrebbe essere una pratica soluzione ebraica nata all'interno delle comunità italiane per consumare l'alimento base della dieta mediterranea rispettando il divieto di cucinare durante lo Shabbat".

Ore 12.15: Danilo Ciavattini da Viterbo

Altro cuoco al debutto assoluto di Identità Milano, il 38enne Danilo Ciavattini di Soriano del Cimino è tra le promesse di maggior valore sulla scena italiana, e non solo per la stella Michelin accesa sulla sua insegna, entrata nella Guida di Identità Golose poche settimane fa.

Dopo aver girato il mondo (Italia, Nord Europa, Stati Uniti), ha deciso di concentrarsi sulle sue radici, «traendo ispirazione», spiega, «da ciò che conosco meglio tra orti, boschi, campi e fossi, tra quegli odori di erba e terra».

Un piatto di pasta simbolo? Il Vermicello pane, burro e acciughe del 2008, riproposizione in un primo piatto di un'alchimia tutta italiana.

Ore 14.10: Cristian Torsiello da Paestum (Salerno)

E' un gradito ritorno, quello del cuoco salernitano Cristian Torsiello che, più o meno da un anno, ha traslocato la sua insegna dalla campagna di Valva al litorale di Paestum.

Come dimenticare gli Spaghettini allo zafferano, oggetto della lezione sulla pasta 2017? Cotti in 3 brodi diversi - cipolla, acqua di parmigiano e carne -, eleganti e buonissimi, sono diventati in poco tempo un piatto icona dei Torsiellos. (plurale perché c'è anche il fratello Tomas in sala).

In carta ora stanno accanto allo Spaghetto lardo, erbe e scampi. Ci parleranno di questo? Chissà.

Ore 15: Carlo Cracco, Milano

Il cuoco vicentino e la pasta secca, superfluo specificarne la portata innovativa. Bastino citare alcuni dei piatti che hanno fatto la storia quindicennale del grano duro al congresso di Milano (ma anche Londra, New York, Chicago, Los Angeles...). 

Rigatone alla resina di mastica e porcino crudo, Fusillotto al burro affumicato, l'Omaggio a Gualtiero Marchesi 2018, Spaghettone Il Valentino di cavolo rosso, grue di cacao e uova di salmone, Spaghettino provola, limone e capperi... Potremmo continuare all'infinito.

Peraltro domenica 24 marzo, Carlo Cracco (nella foto assieme al suo secondo Luca Sacchi) terrà due lezioni: prima della pasta, aprirà la giornata in Auditorium, ore 10.

Ore 15.50: Riccardo Gaspari, Cortina d'Ampezzo

Gradito ritorno al congresso milanese per questo taciturno cortinese doc, classe 1985. È una chiamata coram populo per il consenso universale che ha strappato il suo magnifico Nido nel Bosco, uno Spaghetto Monograno cotto nel brodo, mantecato con un olio al pino mugo, accompagnato a un lichene di larice caramellato.

«Gaspari», aveva spiegato un entusiasta Riccardo Felicetti nella newsletter numero 69 del 12 ottobre scorso, «ha saputo integrare come pochi un prodotto non propriamente delle sue terre – la pasta di grano duro – con ingredienti che ti fanno sentire la serenità dei sentieri di montagna». La stessa direzione della lezione 2019?

Ore 16.40: Adriano Baldassarre, Roma

La parola d'ordine di Adriano Baldassarre alle prese dal 2004 con la pasta secca al Tordomatto di Roma è: "Non stressare troppo la pasta in acqua bollente".

La tiene cioè sempre a temperatura controllata, un filo sotto al punto di ebollizione: "Se rigenero un prodotto essiccato, allora doveva esserlo all'interno di un liquido dal sapore importante, che lasci il sapore intrinseco alla pasta stessa".

Un'idea di fondo che ha contrassegnato una miriade di primi piatti, sempre rispettati nelle componenti organolettiche fondamentali: Spaghettoni aglio olio e peperoncino, alla pescatora, Mezze maniche polpo e patate, Linguine con peperoni, gamberi rossi e maggiorana. 

Ma anche Spaghettoni ai funghi, anice e dragoncello, Linguine, zucca gamberi viola e salvia. Il seguito, anticpato dal titolo "In-fuzione", tra una settimana.

Ore 17.30: Isabella Potì, Lecce

La giornata di Identità di Pasta X sarà chiusa da Isabella Potì, enfant prodige della cucina italiana, da poche settimane non più semplicemente sous chef o pastry chef di Bros, una stella Michelin a Lecce (ne ha scritto Carlo Passera di recente).

Non si occuperà, dunque, di inquadrare la pasta secca in ottica dolce, ma "salata". I precedenti di successo, del resto, non mancano: sentiamo ancora al palato quelle Linguine, liquamen e pistacchio, un primo magnifico, capace di dare una veste attuale al garum di pesce concepito da Marco Gavio Apicio, 2mila anni fa.

Per non dire del recentissimo e magnifico Timballo di pasta, anatra, tartufo, erbe: gusti di base più classici e golosi, ma con note erbacee (della salsa e della mela annurca che condisce la tartare di anatra, racchiusa negli spaghetti laccati con salsa d'anatra) eterodosse, che riscrivono l'identità del piatto, più l'aroma della crema al tartufo nero.

Articolo tratto dallla newsletter di Identità Golose.  

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