Iginio Massari a Firenze reinventa la schiacciata dolce

Da poco insignito del riconoscimento di Miglior Pasticcere al Mondo, durante l'ultimo World Pastry Stars di Milano, il Maestro Iginio Massari il 27 maggio, nella splendida cornice dell'hotel 500 a Firenze, ha interpretato una ricetta classica fiorentina: la schiacciata dolce. 

Il secondo appuntamento del tour Meet Massari 2019, organizzato da Molino Dallagiovanna e Eurovo in collaborazione con Carra Distribuzione, è stato un grande successo di pubblico professionale con oltre 300 partecipanti.

Il format porta in giro per l'Italia il maestro dei maestri per consentire a tutti i professionisti, di conoscere i segreti e le tecniche più complesse della pasticceria italiana.

Nella città del giglio accanto al Maestro Massari si sono succeduti i pastry chef: Denis Dianin, Achille Zoia e Domenico Di Clemente. Anche il presidente di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), Gino Fabbri, ha voluto portare i saluti di tutti gli accademici.

"Il giro d'Italia che in questi anni sto facendo mi dà grandi sensazioni, la gente è molto attenta.- afferma Iginio Massari - Ogni città è ricca delle sue tradizioni e del suo sapere e in ogni luogo ho cercato di valorizzare le caratteristiche utilizzando i prodotti del territorio. Alla base di tutto però c'è sempre e solo la farina. E da anni io ho scelto Molino Dallagiovanna, un prodotto ricco di competenza ed esperienza". 

"Essere a Firenze significa respirare storia e tradizione. – continua il Maestro - Per questo appuntamento ho scelto la schiacciata fiorentina che è uno di quei dolci semplici e tradizionali, che nascono come ricetta povera aromatizzata con l'arancia".

"In questa mia versione ho pensato di arricchirlo con l'inconfondibile cupola del duomo, realizzata in cioccolato fondente, che rappresenta la comunità intera. La schiacciata è un prodotto che merita di essere conosciuto in tutta Italia".

Oltre alla ricetta della schiacciata dolce, il numero uno della pasticceria ha riproposto in una veste completamente nuova il babà, che ha presentato in una versione verticale e conica, e il croissant, di cui ha spiegato minuziosamente la ricetta distinguendola con chiarezza dal cornetto italiano.

La vera brioche è un dolce francese ricco di burro, che ha una forma particolare simile a un pandorino rovesciato con una pallina di pasta sulla superficie. È realizzata con farina, burro, zucchero, uova, lievito e acqua.

In Italia, allo stesso impasto, viene data una forma di mezzaluna arrotolata: il cornetto all'italiana; fatto con l'impasto della brioche che viene però sfogliata con l'aggiunta di burro stratificato.

A questa pasta sfogliata è possibile dare moltissime forme, ma da noi anche il cornetto è una mezzaluna arrotolata. In buona sostanza, il cornetto si differenzia dal croissant, perché l'impasto contiene uova, burro e più zucchero. Mentre nel croissant per ottenere il croccante fine e duraturo sulla crosta, è eliminato quasi tutto lo zucchero nell'impasto.

Per concludere la giornata nei migliori dei modi, accanto al Maestro Massari, è salito sul palco Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Hotel di Firenze.

Dopo una lunga gavetta nelle migliori pasticcerie italiane e una profonda esperienza all'estero in particolare a Londra, dove ha lavorato alla corte del grande Alain Ducasse, Di Clemente ha intrapreso il percorso della pasticceria nella ristorazione dei grandi hotel cinque stelle lusso che gli ha consentito di confrontarsi con tanti professionisti internazionali e con ingredienti di tutto il mondo.

"Oggi sono a Firenze e da dieci anni l'arte di questa città mi ispira tutti i giorni. – afferma il pastry chef – "L'arte in pasticceria è l'arte e la capacità dell'essere umano nell'esprimere la propria anima. Io uso zucchero, farina, uova e cioccolato rispettando le mie radici e seguendo il mio percorso".

Di Clemente ha presentato "il mio zuccotto fiorentino" una ricetta innovativa per un dolce antico che ci porta indietro ai tempi di Caterina de' Medici. È un classico dolce che prende il suo nome dal copricapo del tempo.

All'epoca veniva realizzato solo con zucchero e ricotta stratificati all'interno di un elmo che veniva conservato nelle ghiacciaie di neve. Con i secoli la ricetta è stata rivista ed è stato introdotto il pan di Spagna, il cioccolato e l'Alchermes della farmacia di Santa Maria Novella.

Per il suo zuccotto Di Clemente ha selezionato della linea LeDivine, la farina più debole, Sofia, sviluppando un pan di Spagna fatto al sifone con un innesto di azoto che ha permesso alla farina di dare il massimo del suo potenziale, ottenendo un prodotto morbido e fragrante.

Il pastry chef ha poi impiattato il suo zuccotto scomposto in una versione di grande livello artistico, con una sfera sottilissima in cioccolato e una morbida sorpresa ricoperta d'oro all'interno. La guarnizione con piccoli quadrati di gelatina all'Alchermes.

La giornata a Firenze si è conclusa con la degustazione di tutte le ricette e un tripudio di applausi. Meet Massari si conferma l'occasione migliore per i professionisti per vedere all'opera i grandi maestri della pasticceria italiana, conoscere nuove ricette, assistere all'interpretazione di grandi classici.

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