IL PIATTO DELL'ESTATE TOSCANO DI GAETANO TROVATO

Dentice, anguria, menta e caviale
INGREDIENTI: (ricetta per 4 persone)
Per l'olio alla menta
100 g di menta
300 g di olio di semi
Per la maionese di menta
200 g di olio alla menta
1 tuorlo
1 uovo intero
3 g di sale
4 g di aceto di mele
Per il dressing di cetriolo
2 cetrioli
30 g di olio di menta
30 g di olio extravergine d'oliva
3 g di sale
Scorza e succo di lime filtrato

PROCEDIMENTO:
Per l'olio alla menta
Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperatura
di 90 gradi, per 9 minuti. Poi filtrare con un'etamina e lasciar riposare
tutta la notte. Separare dall'acqua di vegetazione e utilizzare solo l'olio verde.
Per la maionese di menta
Frullare le uova, sale, aceto con il mixer a immersione, versando l'olio a filo,
così da ottenere una maionese liscia e omogenea.
Per l'anguria in osmosi
Confezionare sottovuoto le fette di anguria di 3x3 cm, condite con poco olio
extravergine e 50 g di Alkermes a fetta. Porre in frigorifero per almeno 6/8 ore
in modo che si concentri bene il colore e il sapore.
Preparazione alternativa senza sottovuoto
In un contenitore di plastica con tappo ermetico, posizionare una fetta di
anguria pulita di altezza 3cm e coprirla con l'Arlkermes (12h). Tagliare l'anguria
a cubi di 3x3cm. Nel momento dell'impiattamento posizionare il caviale d'aringa
sopra l'anguria.
Per il dressing di cetriolo
Dopo aver pelato e privato dai semi i cetrioli, uniamo gli ingredienti e con
l'aiuto di un blender professionale e di un cubetto di ghiaccio per non scaldare
le lame, frulliamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Preparare i
tranci di dentice con pelle, 70 g a commensale. Cucinare solo dal lato della pelle
e condire solo con sale e olio a fine cottura.

Nel piatto dello chef Gaetano Trovato di Arnolfo di Colle di Val d'Elsa (Siena) si celebra uno dei suoi ingredienti preferiti: il dentice. Il dentice è uno dei miei prodotti preferiti. Tutto il pesce utilizzato nei miei menu arriva rigorosamente dalla costa italiana. L'anguria, cotta sottovuoto, sprigiona tutto il suo sapore, rinfrescando quindi il palato. La menta, presente in due forme, olio e maionese, aiuta il processo, esaltando il sapore del dentice. Il caviale d'aringa dà un sapore più deciso al piatto. Pochi ingredienti del territorio, con sapori netti, che si sposano l'uno con l'altro: è la mia filosofia.

Arnolfo Ristorante
Via XX Settembre 50, 53034 Colle di Val d'Elsa (Siena)
Tel. +39 0577 920549

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