FOFÒ FERRIERE, IL MAESTRO DEL POMODORO

di Carmine Maione

"L'antico pomodoro di Napoli, rinomato per le sue proprietà organolettiche ma anche per l'azione nutraceutica, gode del prestigioso appellativo "San Marzano" solo quando viene presentato in versione "pelato". Questa varietà ha sempre manifestato un suo preciso carattere gastronomico. Non ama le mezze misure: o va cotto pochissimo o lo si deve abbandonare alla fiamma bassa per ore ed ore come esige il tradizionale "ragout", condimento indispensabile tra le pietanze di tradizione domenicale. Fofò Ferriere, amico e conoscitore dall'ineguagliabile passione per questo magico frutto, suggerisce, per questa passata, una bollitura lenta e costante... quasi un "adagio". Durante questa rituale e meditata esecuzione lui ama preparare qualche fetta di pane nostrano irrorata dal caldo sugo in corso d'opera. "Questo sfizioso stuzzichino" dice Fofò "l'ho voluto battezzare con una semplice parola: l'attesa. Era una piccola concessione che ci facevano le madri per placare il nostro scalpitare provocato dal persistere di quelle fragranze che, come ammalianti sirene, avevano sedotto la nostra capacità di controllare uno scandaloso appetito".

Al primo impatto colpisce lo stile narrativo semplice e spesso volutamente dialettale adoperato da Fofò, ben lungi dall'utilizzo di ostentazioni o sofismi descrittivi a cui diversamente ci hanno abituato gli attuali interpreti del settore gastronomico, ma la voce narrante, che tradisce una lunga esperienza nel mondo dello spettacolo, gli permette di unire alle competenze tecniche alla pari di un agronomo, qualche licenza che gli viene necessariamente concessa. La forza descrittiva di Fofò è penetrante e poggia le sue basi proprio dalla mancanza di vincoli e tecnicismi linguistici che lo rendono nella sua semplicità un autentico narratore di cibo, custode della tradizione culinaria della sua terra, la Campania, Napoli e il territorio vesuviano, terra vulcanica particolarmente generosa alla quale è fortemente radicato.

Narratore del legame tra cibo e territorio da oltre 30anni, degustatore esigente sin dalla nascita, Fofò Ferriere dopo aver lanciato birrerie alla moda (la sua ultima creatura è il Tallioo a San Giorgio a Cremano, un locale di successo che coinvolge l'intera famiglia Ferriere) sperimentando la contaminazione tra prodotti d'eccellenza del territorio e le bevande al luppolo più celebrate al mondo, ha continuato a coltivare la sua passione di sempre per un protagonista assoluto della cucina mediterranea: il "pomodoro". Una passione che lo porta negli anni ad entrare in contatto con coltivatori, trasformatori, cuochi, grandi chef e soprattutto con ricercatori e studiosi di questa bacca dalle straordinarie qualità organolettiche e nutraceutiche fino a raggiungere l'inaspettato traguardo di essere diventato egli stesso una denominazione: il pomodoro "Fofò". Un susseguirsi di incontri, fatti di passione e sperimentazione, come quello con il cuoco contadino e suo grande amico Berardino Lombardo, l'amicizia con Carlin Petrini fondatore di Slow Food, i progetti con la ricercatrice studiosa di pomodori Patrizia Spigno e gli accademici Luigi Frusciante, Raffaele Sacchi e Michele Scognamiglio, fino al maestro Peppe Vessicchio, anch'egli esperto e grande appassionato di pomodori, olio e non solo, famosi sono i suoi studi sul rapporto e "armonizzazione" dei prodotti della terra con la musica.

Poi l'incontro con Gustarosso, il brand della famiglia Ruggiero, che a Sarno, in provincia di Salerno, ha fondato la Dani coop, società cooperativa agricola attualmente composta da oltre 70 soci, guidata da Paolo e presieduta da Angelo Edoardo Ruggiero. Dal 1910 i Ruggiero sono coltivatori diretti del Pomodoro San Marzano DOP, famoso in tutto il mondo. Per Fofò comincia una nuova collaborazione fatta di ricerca e produzione della linea di prodotti "Passata da maestro": nasce così "l'Adagio di Fofò", "Mommò" e "Piccerillo". Con Berardino Lombardo e un gruppo di appassionati gastrosofi tra cui Giuseppe Iaconelli, Tonino Casale, Salvatore Pirozzi ha dato vita all'associazione "L'Albero Fiorito". "Il mio modo di vedere non è quello di mercificare i prodotti – dice Fofò - che sono importanti per divulgare la conoscenza, l'antico sapere. Raccontano i territori e, come sosteneva uno straordinario cantore di percorsi e prodotti identitari come Mario Soldati, quando viaggiamo la bellezza di un luogo e l'ospitalità, non possiamo portarla via se non attraverso i prodotti".

Tallioo
Corso Roma 15/19, 80046 San Giorgio a Cremano (NA)
Tel. 081 480336
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www.tallioo.it 

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