Colatura, la magia di Cetara

La colatura di alici è un'antica tradizione dei pescatori di Cetara che stuzzicava già la gola degli antichi Romani. Ancora oggi, questo prezioso "distillato", ottenuto attraverso un particolare procedimento di salatura delle alici, pescate esclusivamente nel golfo di Salerno, é considerato una specialità per intenditori e una vera delizia per gli amanti della buona tavola.

Cetara, seducente borgo marinaro che, percorrendo la costiera amalfitana, si incontra dopo Vietri sul Mare, deriva il suo nome dal latino "Cetaria" cioè tonnara o da "cetari" venditori di grossi tonni, oltre che, dalle attività pescherecce presenti fin da epoche lontane, strettamente legate al mare e alla salagione delle acciughe.

Storia
I monaci cistercensi della canonica di S. Pietro a Tuezolo di Amalfi, che conservavano le alici pescate nel mare della costiera, si accorsero che il liquido colato dalle vecchie botti aveva caratteristiche dell'antico " garum ", una salsa salatissima e fortissima, ottenuta con la fermentazione delle interiora dei pesci, utilizzata dagli antichi Romani per condire le carni, e lo impiegarono come condimento.

La scoperta dei monaci si diffuse tra i monasteri della zona e, ben presto, tra tutti i cittadini. Ancora oggi, gli abitanti di questo piccolo paese continuano a produrre la colatura nel massimo rispetto dell'antica tradizione.

La salatura
Il procedimento attualmente adottato ha delle regole ben precise che si tramandano da padre in figlio. I pescatori con l'impiego di piccole barche,nelle notti di luna calante, prendono il largo e calano le reti in quel tratto di mare illuminandolo con le lampare per attirare le acciughe.

Si utilizza rigorosamente il pescato del golfo di Salerno, le cui acque particolarmente salate conferiscono alle alici un gusto particolare, tra la fine di marzo e l'inizio di luglio, quando queste per effetto anche del loro ciclo vitale, hanno carni povere di grassi e quindi idonee per la salagione.

Il pesce viene decapitato ed eviscerato con una sola operazione fatta da mani esperte. Successivamente si procede alla salamoia, il pesce lavorato viene posto in fusti di plastica con sale doppio per fare in modo che rilasci tutta l'acqua. Dopo 24 ore le alici vengono disposte a strati in barili chiamati " terzigni " e salate con sale marino asciutto di Trapani.

Su ogni terzigno viene posto un coperchio chiamato " tumpagno " e sopra di esso viene poggiata una grossa pietra. Durante il processo di maturazione della carne il livello del pesce si abbassa lentamente in modo tale da consentire la fuoriuscita del liquido che riaffiora in superficie, sotto il coperchio non c'e' liquido ma solo pesce, detta fase ha una durata di dieci mesi.

Successivamente si procede alla foratura dei barili che avviene con l'utilizzo di un punteruolo da falegname che viene chiamato "vriale"; sotto ogni barile viene praticato un forellino, il liquido in superficie trapassa gli strati di pesce si insaporisce ancora di più e incomincia a fuoriuscire dalla botte a piccole gocce. Il liquido così ottenuto "Colatura di alici " di colore granato e trasparente viene recuperato e filtrato con appositi cappucci di tela per poi essere imbottigliato. E' tradizione chiudere il vaso della colatura con un mazzetto d'origano allo scopo di aumentarne I'aromaticità.

Da ogni botte da 25 chili di pesce si ottengono mediamente 1,6/1,8 litri di colatura, ed il pesce che resta nella botte non è più riutilizzabile poiché si asciuga, diventa secco e privo di liquidi. In passato, gli abitanti della costiera ottenevano la colatura filtrando con l'alambicco (un classico cappuccio di lana o tela che veniva già impiegato per filtrare il mosto o per la distillazione della grappa) la salamoia delle alici che tracimava continuamente dai recipienti che le contenevano. Gli abitanti di Cetara, nel periodo natalizio, usano scambiarsi la colatura in segno di amicizia.

Impiego in cucina
Oltre ad essere particolarmente saporita, la colatura è anche un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi e pertanto di pronta assimilazione da parte dell'organismo. Per la qualità del pescato, per la lavorazione nel pieno rispetto della tradizione, la colatura di alici è un liquido magico per gli aromi che esprime.

Unico nel suo genere per il gusto che solo alcune gocce riescono ad infondere a talune preparazioni. Molti chef lo utilizzano come condimento in diversi piatti creativi a base di pesce, insalate fresche, verdure cotte, zuppe di legumi e cereali, pizze e bruschette, o, più semplicemente, spaghetti/linguine sbollentati in acqua senza sale, versati nell'olio bollente con aglio appena rosolato, colatura e un pizzico di peperoncino calabrese.

Dove si compra
Da segreto preservato con gelosia nelle case, la colatura d'alici è diventata il prodotto tipico di punta, sulle tavole di tutti i ristoratori del paese. Se vi capita di trovarvi a Cetara e volete comprare il saporito liquido, ci sono pochi laboratori artigianali, il Delfino e il Nettuno, entrambi con punti vendita nel centro del paese in corso Umberto I.

A salvaguardare la tipicità c'è anche l'Associazione Amici delle Alici. Ogni anno, nella prima quindicina del mese di dicembre, a Cetara si svolge la manifestazione "alla scoperta degli antichi sapori", dove tutti i ristoratori locali propongono antiche e nuove ricette a base di colatura.

Cesare Aldesino

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