LA RICETTA DEI "PANSOTI IN SALSA DI NOCI" DI MARCO PRIMICERI E LUCIA DE PRAI

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia.

INGREDIENTI:

Per l'impasto dei pansoti
1 Kg Farina bianca macinata a cilindri
200 ml Vino bianco
200 ml Acqua
1 Uovo
1 Tuorlo fresco

Per il Ripieno
1 kg (da ripassato in padella) Prebuggiun* (almeno 7 varietà)
700 g Ricottina fresca
300 g Prescinseua (cagliata tipica ligure) 200 g Parmigiano Reggiano 32 mesi
100 g Caciottina semi stagionata della val d'Aveto
50 g Maggiorana fresca
Olio evo q.b.
Aglio q.b.

Per la Salsa di noci
350 ml Latte
200 g Gherigli di noce
50 g Pinoli
50 g Pane
100 ml Olio evo
½ spicchio Aglio
2 rametti Maggiorana
Sale q.b.

Per la pastella
2 mazzi Borragine
2 mazzi Papavero rosso
Birra q.b.
farina 00 q.b.
noci q.b.

PROCEDIMENTI

Per l'impasto:
Mischiare la farina con le uova, unire i due liquidi poco per volta fino all'ottenimento di un impasto quasi finito.
Terminare a mano lavorando sino a quando si ottiene un composto liscio.

Per il ripieno:
Mettere una notte a scolare la ricotta e la prescinseua.
Pulire il prebuggiun, tenendo da parte qualche fogliolina bella e tenera (non di ortica e borragine), due mazzi di borragine e due di papavero rosso.
Saltare le erbe in padella in olio evo. Tritare non troppo finemente al coltello. Tritare l'aglio. Mischiare tutti gli ingredienti insieme e aggiustare di sale.
Lasciare in frigo se possibile almeno mezza giornata, in modo che i sapori si amalgamino.
Farcire i pansoti con il ripieno.

Per la salsa di noci:
Mettere il pane a mollo nel latte.
Tostare i pinoli a secco in padella fino a doratura.
Frullare le noci, i pinoli, la maggiorana sfogliata, il pane strizzato e l'aglio aiutandosi per arrivare a consistenza con il latte usato per il pane.
Salare e tenere da parte con pellicola a contatto.
Allungare la salsa di noci a consistenza salsa con l'acqua calda di cottura della pasta.

Nel piatto:
Cuocere i ravioli per 4 minuti in acqua salata.
Disporre i ravioli a cerchio; al centro versare la salsa di noci. Condire le foglioline con olio e sale e rifinire il piatto.

Per la pastella:
Tritare grossolanamente le noci. Ad occhio preparare una pastella con la farina e la birra fredda ed unire alle noci. Salare la pastella.
Scaldare dell'olio extra vergine di oliva ligure, pastellare 1 mazzo di borragine e uno di papavero rosso e friggere.
Scolare su carta e salare. Su un piatto di servizio adagiare i mazzi di borragine e papavero crudi (tenuti da parte durante l'esecuzione del ripieno) e disporci sopra quelli pastellati.

Alcune varietà di prebuggiun sono:
Tarassaco, Papavero, Pimpinella, Grattalingua, Borragine, Scixerboa, Silene volgare, Bietola, radicchietto, Raperonzolo, Pratolina, Violetta.

* Non esiste una composizione fissa per il prebuggiun, perché l'alternanza delle erbette è data dal momento in cui esse vengono raccolte, ma anche dal luogo dove si raccolgono, insomma sono dettate dell'esigenza del momento. Oggi si potrebbe dire che le migliori erbette sono quelle che si raccolgono in primavera, dopo abbondanti piogge e quando il sole inizia a scaldare maggiormente. In quel periodo si sviluppano le prime rosette fogliari perfette per questo utilizzo perché ricche di nutrienti e molto tenere. Come anche all'inizio dell'autunno quando si ha un altro periodo favorevole per l'abbassamento delle temperature per la raccolta di queste erbe. È facile capire la difficoltà nel riconoscere le erbe commestibili, infatti la raccolta di queste erbe avviene generalmente prima della fioritura, quando cioè la pianta non presenta ancora tutte le caratteristiche necessarie per riconoscerla con precisione.

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