LA RICETTA DEL “CALDOFREDDO DI RISOTTO MANTECATO ALL’OLIO DI FINOCCHI E VELLUTATA DI POMODORO FRESCO” DI GIANCARLO PERBELLINI

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia.

INGREDIENTI (per 4 porzioni):
Per la crema di finocchio:
1 e ½ lt brodo di pollo
½ L Olio extravergine d'oliva
3 Finocchi
1 Anice stellato
Sale q.b.

Per l'emulsione di pomodoro:
200 g Pomodorini ciliegino, pelati e mondati
60 g Olio extravergine D'oliva
Sale qb.
Pepe q.b.
Succo di limone q.b.

Per il riso:
280 g Riso Carnaroli
1 L Brodo vegetale
60 g Burro
60 g Parmigiano grattugiato
Sale q.b.

PROCEDIMENTI:

Per la crema di finocchio:
Preparare un olio profumato al finocchio con un finocchio tagliato a pezzi, l'anice stellato e ricoperto di olio extravergine d'oliva, lasciando in infusione in forno a 80° per 6 ore.
Tagliare gli altri finocchi a pezzettini, ricoprirli con il brodo e farli stracuocere su fiamma media con un pizzico di sale. Frullare il finocchio cotto ancora a caldo con qualche goccia di limone e passare il tutto al colino cinese.

Per l'emulsione di pomodoro:
In un piccolo bagno-maria, con un mixer montare il pomodoro a crudo con sale e olio extravergine d'oliva e a piacere aggiungere qualche goccia di limone e pepe. Riporre in frigorifero o meglio ancora in freezer per una ventina di minuti prima di servire.

Per il riso:
Tostare il riso a secco, bagnarlo con il brodo vegetale, portarlo a cottura e mantecarlo con il burro, il Parmigiano e l'olio extravergine d'oliva al profumo di finocchio. Aggiungere quindi la crema di finocchio, sistemandone il sapore a piacimento, riscaldando bene il riso sul fuoco.
Servire su un piatto accompagnando con l'emulsione ghiacciata di pomodoro, guarnendo con un filo di olio preparato precedentemente con qualche ciuffo di barba di finocchio.

Ristorante Casa Perbellini
P.zza San Zeno 16, 37123 VERONA
Tel. +39 045 8780860
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www.casaperbellini.com 

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