LA RICETTA DEGLI GNOCCHI DI MARE DI EDOARDO TRAVERSO

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:
1 kg Patate vecchie
800 g Farina
150 g Parmigiano Reggiano
4 Uova intere
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Per il ristretto di mare:
3 kg Lische di pesce per zuppa
1 kg Passata di pomodoro
500 g Pomodori datterini
100 g Cipolla
100 g Sedano
100 g Carote
Anice stellato q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Basilico q.b.
Olio EVO q.b.

Per il branzino:
300 g Filetto di branzino
1 Limoni

Procedimenti
Per gli gnocchi:
Partire preparando l'impasto degli gnocchi: cuocere le patate con buccia in acqua bollente per circa 40 minuti; una volta cotta, pelarle e schiacciarle con uno schiaccia patate; una volta schiacciate, aggiungere una parte di farina, il parmigiano, le uova, il sale, la noce moscata. Iniziare a incorporare gli ingredienti; man mano che si amalgamano, aggiungere la farina fino a ottenere un composto liscio, morbido e compatto. A questo punto, iniziare a dare una forma agli gnocchi: tagliare un pezzo di pasta, stenderla e tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata.

Per il ristretto di mare:
Prendere le lische dei pesci, comprese le teste, eliminare le branchie e gli occhi, e immergerle in acqua corrente in modo da eliminare i residui di sangue e le impurità, per evitare che il ristretto tenda all'amaro. Munirsi di una casseruola e preparare un abbondante soffritto di sedano, carote e cipolle, rosolare bene e aggiungere le lische di pesce. A questo punto, tostare le lische, sfumare con abbondante vino bianco, aggiungere gli odori: pepe, anice stellato, chiodi di garofano; per ultimi, aggiungere i pomodori, sia la passata sia i datterini freschi, aggiungere abbondante acqua fino a coprire le lische del pesce e cuocere a fiamma bassa per circa tre ore e mezza. Una volta terminata la cottura, filtrare tutto con un setaccio a maglia fine e ridurre, sempre in una casseruola, il composto della metà della quantità iniziale.

Preparazione del piatto:
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente; quando vengono a galla, immergerli nella padella con il ristretto di pesce e terminare la cottura risottando gli gnocchi e mantecandoli con un filo di olio a crudo. Quando sono ben mantecati e il ristretto è penetrato all'interno dello gnocco, impiattare aggiungendo una tartare di branzino condita con sale, olio e pepe e concludere grattugiando sopra il piatto il limone.

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