LA RICETTA DEL "HUGO - RISOTTO AL CASTELMAGNO, CONTRASTO DI SAINT GERMAIN E FIENO GRECO BLU"

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia

INGREDIENTI:
160 Grammi di riso Carnali
50 g Parmigiano Reggiano
50 g Castel Magno
36 g Burro
20 g Sciroppo di sambuco ridotto
7 g Sale
1 limone
Fiori di sambuco
Polvere di fieno greco blu

PROCEDIMENTO:

Tagliare delle fettine sottilissime di limone con un coltello molto tagliente, circa tre a testa.
Grattugiare il parmigiano e il Castelmagno.
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.
Mettere a bollire 1 litro circa di acqua.
Tostare il risotto con un goccio d'olio di semi di oliva in una pentola dai bordi alti (per capire quando sfumare, toccare i chicchi di riso, non devono colorarsi in tostatura ma devono scottare le dita! Quando si tosta il risotto, mescolare continuamente con delicatezza per non rompere il chicco).
Una volta tostato il riso, sfumare con un primo mestolo di acqua bollente, e mescolare fino all'assorbimento (si dovrebbe vedere la cremina dell'amido rilasciata dal chicco).
Aggiungere un altro mestolo abbondante d'acqua bollente (è importante assicurarsi che non ci siano chicchi di riso appoggiati ai bordi per garantire una cottura uniforme del risotto).
La cottura, aggiungendo continuamente l'acqua bollente, dovrebbe durare circa 18 minuti (il bollore deve essere costante e controllato, il risotto infatti va mescolato delicatamente e il meno possibile, se la temperatura e la potenza del fuoco sono giusti non si dovrebbe correre il rischio che attacchi sul fondo; mescolare continuamente è sconsigliato perché si rischia di rompere il chicco).

La manteca (fase importantissima del processo!)
Togliere la pentola dal fuoco, il risotto deve essere umido ma non troppo brodoso; aggiungere parmigiano, Castelmagno e burro a temperatura frigorifero per poi mescolarlo con vigore cercando di creare una crema uniforme.
Assaggiare per aggiustare, eventualmente, la quantità di sale e, volendo, aggiungere un po' di succo di limone, pochissimo, per alleggerire il gusto avvolgente del risotto.

IMPIATTAMENTO:
Stendere il risotto sul piatto, versare con un cucchiaino qualche punto di glassa dolce, spolverare con un colino fine la polvere di fieno greco blu, e adagiare sopra le tre fettine di limone!

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