IL "MONTEBALDO DOC" SPOSA IL MARRONE DI SAN ZENO DI MONTAGNA

di Giuseppe Casagrande

Per tre fine settimana (ottobre e novembre) la suggestiva località gardesana ai piedi della montagna veronese festeggia uno dei prodotti simbolo del territorio con i vini dell'antico Distretto del Bardolino.

Matrimonio d'amorosi sensi ieri alla Taverna Kus di San Zeno di Montagna (versante veronese del Monte Baldo) tra i marroni Dop di San Zeno e i vini del Consorzio di tutela del "Montebaldo" Doc, antico Distretto del Bardolino. Pretesto peccaminoso la singolar tenzone che doveva decretare il principe dei piatti da proporre ai buongustai che per tre weekend a partire dal 22 ottobre e fino al 6 novembre animeranno l'incantevole località montana conosciuta come la più bella terrazza panoramica che si affaccia sul Lago di Garda, davvero spettacolare.

Una bontà i marroni bolliti in acqua con emulsione di olio d'oliva e vaniglia

Giancarlo Zanolli, patron della Taverna Kus, con lo chef Stefano Lorenzi.

Cinque i piatti sottoposti al giudizio di una giuria di giornalisti e food blogger riuniti alla Taverna Kus di Giancarlo Zanolli e proposti per l'occasione dallo chef Stefano Lorenzi. Leitmotiv dell'evento, naturalmente, i marroni Dop di San Zeno di Montagna declinati in diverse versioni. Come primo piatto è stato proposto un delizioso Fagottino di coniglio allevato a fieno con ripieno di marroni di San Zeno, julienne di verza e salsa di marroni profumata alla salvia. E' poi stata la volta di un piatto classico della cucina autunnale del Monte Baldo: il Minestrone di marroni di San Zeno nella pagnotta di pane. Coreografico, ma non solo. Di una bontà ancestrale. Come terzo piatto lo chef ha presentato un plateau di formaggi con selezione di caprini, pecorini e formaggi vaccini del Caseificio Biologico Ca' Verde di Oppeano, accompagnati da una mostarda di pere, miele di castagno e marroni di San Zeno.

Era il preludio al quarto piatto, un'autentica sorpresa rivelatasi vincente: i Marroni di San Zeno cotti in acqua (Peladei) con emulsione di olio extravergine d'oliva di alcuni piccoli produttori di Brenzone, il tutto impreziosito dalla vaniglia. Dulcis in fundo, il dessert: un fantastico Bignè al cacao ripieno di ganache montata ai marroni di San Zeno con un cuore di mirtillo su spaghetti ai Marron Glacé e, per rinfrescare il palato, un sorbetto al mandarino. Dopo ampia discussione e votazione individuale, la segretaria del concorso Ada Sinigalia, dopo aver raccolto le schede dei giurati, ha decretato la vittoria dei marroni bolliti in acqua con emulsione di olio d'oliva e vaniglia. Al secondo posto si è classificato il classico minestrone nella pagnotta di pane e al terzo il fagottino di coniglio.

I vini austeri e dal cuore antico dell'antico Distretto "Montebaldo"

I cinque piatti in concorso sono stati abbinati ai vini dell'antico Distretto del Bardolino: il "Montebaldo" Doc. Vini austeri, dal cuore antico, famosi presso i mercanti di vino già nel 1820. "Vini soavissimi e longevi che con l'età acquistano eleganza come i grandi vini di Borgogna" scriveva Giovanni Battista da Persico. E Giuseppe Solitro, nel 1897, aggiungeva: "I vini dei contrafforti del Monte Baldo sono tra i migliori della Penisola ed esportati in Svizzera sono proposti negli hotel come grandi vini francesi". L'area del Distretto è caratterizzata dalla presenza di alti rilievi collinari quali il Monte Moscal e la Rocca di Rivoli. Il vitigno principe che forgia il carattere di questo vino è la Corvina che regala sapidità, eleganza e longevità.

Franco Crisoforetti, presidente del Consorzio di tutela Bardolino Montebaldo.

Il colore è brillante, rubino chiaro; il bouquet ricorda i piccoli frutti, la fragolina di bosco, le erbe officinali, i chiodi di garofano e le spezie, mentre in bocca è fresco, armonico, elegante. Ideale per accompagnare molti piatti, anche impegnativi. Cinque le etichette proposte dal presidente del Consorzio di Tutela del Bardolino Franco Cristoforetti: il "San Verolo" della famiglia Gentili (Caprino Veronese), il "Brol Grande" dell'azienda Le Fraghe di Matilde Poggi (Cavaion), il "Morlongo Montebaldo Anniversario 50 vendemmie" dell'azienda Villabella (Calmasino) premiato dal Gambero Rosso con il riconoscimento dei "Tre Bicchieri", l'"Eocene" della Bigagnoli Organic Wines (Bardolino) e il Montebaldo "Le Grotte" di Vinicio Bronzo (Caprino), quest'ultimo affinato in anfora.

La stagione del Marrone è partita alla grande: ottima per qualità e quantità

Tornado al Marrone Dop di San Zeno, la stagione è partita alla grande: ottima per qualità e quantità. La produzione quest'anno si attesterà sui 300 quintali, gran parte dei quali biologici. I castagneti della zona, veri e propri giardini, comprendono circa 200 ettari compresi tra diversi Comuni, a partire da San Zeno di Montagna, situati dai 250 ai 900 metri, nella zona tra il Lago di Garda e il Monte Baldo.

La tradizionale Festa del Marrone e delle Castagne compie 50 anni

Il modo migliore per degustare il Marrone di San Zeno e scoprire le sue particolarità è partecipare alla tradizionale Festa del Marrone e delle Castagne – Mostra Mercato dei Marroni - che quest'anno festeggia i 50 anni. Fitto il programma degli appuntamenti che per tre fine settimana, il 22/23, 29/30/31 ottobre, 1 e 5/6 novembre 2022, darà ai partecipanti la possibilità di acquistare i Marroni direttamente dai produttori in retine chiuse con apposito sigillo, degustarli arrosto o lessati oppure come ingrediente principale di piatti tipici accompagnati dalla birra alle castagne e dai vini locali. Non mancherà il minestrone di marroni, ricetta tradizionale a base di verdura, fagioli e marroni.

Il presidente Simone Campagnari: "Una risorsa economica importante"

"L'annata quest'anno è positiva, nonostante la siccità, con la raccolta anticipata di dieci giorni. Per fortuna, le piogge di agosto hanno permesso la corretta formazione del frutto" ha spiegato il presidente del Marrone di San Zeno Dop Simone Campagnari. E ha aggiunto: "Il luogo ideale per assaggiare il Marrone e per acquistarlo è proprio la manifestazione che si tiene ogni anno. La bellezza dei luoghi, la maestosità del Baldo e lo spettacolo del Lago di Garda, fanno da cornice alla celebrazione di una tradizione antica.

Nella comunità del Monte Baldo la castanicoltura ha rappresentato nei secoli passati una risorsa economica importante con i primi riferimenti storici sulla coltivazione del castagno che risalgono al Medioevo. È intorno al 1920 che la coltura si è sviluppata come produzione più razionale e attenta. Gli alberi sono secolari ed è preferibile recuperare i vecchi anziché piantarne di nuovi poiché ci vogliono 20 anni per avere una certa produzione. Chi pianta castagni lo fa per i figli perché saranno loro a raccoglierne i frutti. Un'altra coltura significativa del luogo è quella della noce coltivata in circa dieci ettari e venduta durante la manifestazione del Marrone."

La coltivazione del castagno sul Baldo (dai 600 ai 900 metri) risale al 1285

La coltivazione del castagno nell'area baldense risale al 1285, mentre in un documento del 1352 si parla di castagni coltivati nei terreni di Lubiara e di Caprino Veronese. Il castagno inizialmente era coltivato sulla fascia tra i 600 e i 900 metri. In seguito, nell'Ottocento, la loro diffusione interessò sia il versante orientale sia quello occidentale del Baldo e in modo particolare San Zeno e le sue contrade. La coltivazione del castagno è un'arte antica. Il lavoro inizia durante l'estate con la potatura dei polloni, "le pòle", in eccesso. Quindi con un rastrello si procede alla pulizia del terreno dai ricci caduti vuoti a terra, i "rissi vani". I primi frutti raccolti sono le castagne "sanmicheline", giacché sono riferite al giorno di San Michele, il 29 settembre.

Con i primi "croèi", primo indizio che unito al colore marrone dei ricci indica che i frutti sono maturi, si inizia a battere i "maròni" con lunghe stanghe di bambù, bastoni, sia da terra sia dall'albero. Con la "giova", una specie di forcella, si raccolgono i ricci, che riposti nelle "sérle", grandi ceste portate a spalle, vengono trasportati nella "rissàra" dove sono posti a fermentare per almeno una quindicina di giorni. In seguito con il "fumagàl", una specie di rastrello con i denti molto distanziati, i ricci vengono rotti e le donne si occupano della selezione che precede la vendita del prodotto. Ancor oggi il lavoro del castagnicoltore rimane in gran parte manuale.

La Dop (denominazione d'origine protetta) riconosciuta dall'Europa nel 2003

L'Associazione Castagnicoltori è nata nel 1997, mentre la Dop (denominazione di origine protetta Marrone di San Zeno di Montagna) ha ottenuto la registrazione europea nel 2003. Nello stesso anno si è costituito il Consorzio di Tutela del Marrone che riunisce oggi quaranta soci. Il Consorzio si propone di difendere e tutelare la produzione e il commercio del Marrone di San Zeno Dop, l'uso della sua denominazione e di promuovere ogni iniziativa intesa a salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari.

Le caratteristiche del marrone di San Zeno: bucia sottile e lucida con striature scure

Il Marrone si presenta con una caratteristica buccia sottile, lucida e di colore marrone chiaro con striature più scure. Dopo la raccolta, che può essere a mano o con mezzi meccanici, i ricci sono accumulati per un periodo tra i dieci e quindici giorni così da permettere una leggera fermentazione che fa maturare il frutto e lo fa durare nel tempo (Ricciaia). Un'altra tecnica di maturazione (Novena) prevede l'inserimento dei Marroni in un contenitore d'acqua per nove giorni durante i quali avviene una leggera fermentazione che fa maturare i frutti come nella ricciaia. I Marroni asciugati e calibrati vengono scelti e inseriti in apposite retine chiuse. Il Marrone di San Zeno di Montagna Dop è versatile e può essere consumato in piatti sia dolci che salati. La Taverna Kus di San Zeno di Montagna, durante il periodo della Festa, propone un menu a base di castagne e Marroni.

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