LA RICETTA DEL “TARTUFO, UOVO CREMOSO, SEDANO RAPA E LATTE D’ARINGA” DI RICCARDO AGOSTINI

Da capolavori Italiani in cucina, striscia la notizia

Ingredienti per 4 persone

150 g Patata a pasta gialla lessata
60 g Tartufo nero
40 g Sedano rapa
6 Uova fresche di gallina
1 Filetto dissalato aringa
2 g scalogno
10 Foglie levistico
1 Becco aglio
1 Foglia piccola alloro
1 Rametto timo
1 Cucchiaio aceto di riso
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Procedimento

Dopo aver ben pulito il tartufo dal terriccio che lo ricopre con l'aiuto di acqua e spazzola, asciugare bene e poi sbucciarlo con un coltellino; una volta sbucciato conservare 20 g di tartufo a parte, servirà per la finitura del piatto. Tagliare finemente il restante tartufo ed anche la corteccia.

A questo punto fare appassire a fuoco dolce lo scalogno tagliato finemente ed un 1 becco di aglio intero, dopo un minuto aggiungere il tartufo nero, alloro e timo e cucinare per due minuti e poi aggiungere un dl di acqua naturale, portare a bollore e mantenerllo per 2 minuti, nel frattempo aggiustare di sapore con sale, pepe e due fettine di aringa; trascorso il tempo togliere dalla preparazione aglio, timo e alloro. A questo punto frullare aggiungendo il carbone vegetale che enfatizzerà il colore nero del tartufo, passare al setaccio fine in modo da eliminare eventuali grumi e conservare in una casseruola.

Cucinare le uova a bagnomaria con temperatura controllata a 67° per 33 minuti, trascorso il tempo, raffreddare in acqua ghiacciata, poi sgusciarle facendo attenzione, servirà il tuorlo che risulterà cremoso, perciò molto delicato alla manipolazione. Mettere i tuorli in contenitori monoporzione con un poco d' olio per fare in modo che non si attacchi al momento dell'impiattamento, riscaldare a bagnomaria a 60° prima di servire.

Preparare gli sformati al tartufo nero mettendo le patate lesse in una ciotola dopo averle setacciate, aggiungere 80 gr di crema al tartufo, due uova intere fresche ed il latte, mischiare bene il tutto e se necessario aggiustare di sapore con l'aggiunta di sale e pepe.

Suddividere il composto in 4 stampi da forno precedentemente unti con l'olio d' oliva, cucinare a forno a vapore o a bagnomaria a 100 gradi per 8 minuti fino a quando il composto non sarà completamente rappreso. Al momento dell'impiattamento, intiepidre a bagnomaria con i tuorli d'uovo. Preparare con il sedano rapa, dopo averlo sbucciato, delle tagliatelle, tagliandolo prima fine con l'aiuto di una mandolina e poi a strisce, insaporre con l' olio, sale e aceto di riso, intiepidire delicatamente al momento dell'impiattamento.

Tagliare 12 fettine sottili di filetto d' aringa dissalate e spinate, con le restanti preparare il latte d'aringa, mettendo nel frullatore assieme ad acqua naturale ed un poco d' olio, aggiungere liquido fino ad ottenere una densità cremosa, passare al colino e conservare in uno squezeer.

Tutto è pronto, cominciare a completare il piatto mettendo da un lato lo sformato al tartufo, contornarlo con le tagliatelle di sedano rapa, sopra adagiarvi il tuorlo d' uovo, disporre in modo casuale tre fettine d' aringa e foglioline di levistico, sopra l'uovo mettere la salsa al tartufo nero, alcune gocce di latte d' aringa e completare con tartufo nero grattugiato.

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