Fra tagli d'Italia, dalle corna alla coda

A qualche anno di distanza dal successo del primo libro, esce ora 'Tra tagli d'Italia dalle corna alla coda', il nuovo lavoro di Bruno Bassetto, macellaio trevigiano celebre per la sua battuta al coltello nonché Guinness dei Primati per aver realizzato la salamella più lunga del mondo, nel '98 con 3.680 metri, nel 2000 con 5.083 metri e infine nel 2009 con ben 7.018 metri.

Tra le pagine di Bassetto dove la gran protagonista è la carne rossa, trovano posto non solo filetto, roast-beef e fiorentine, ma i tagli del bovino considerati meno nobili, carni che, se adeguatamente preparate, non hanno nulla da invidiare a quelle di più largo consumo.

Sono i "piatti dell'amicizia" come lui li definisce, quelli serviti nelle occasioni conviviali: da quelli invernali che utilizzano le carni del quarto anteriore del bovino, che richiedono una cottura prolungata, a quelli più veloci preparati coi tagli del quarto posteriore.

Dalle preparazioni tipiche con le frattaglie al piatto universale, l'hamburger, proprio in questi giorni Bassetto sta lavorando ad una nuova versione preparata a mano con carne di scottona italiana, passando poi per il bollito, la griglia, fino allo spiedo, specialità tipica della fascia pedemontana del trevigiano, in onore della provincia di origine.

E' una vera e propria lezione di macelleria quella che Bassetto in queste pagine vuole offrire ai lettori, insegnando anzitutto come riconoscere le carni e i diversi tagli, e trasmettendo quello che è il messaggio-slogan del libro, che si può mangiare sano anche spendendo meno e rispettando le tradizioni.

Solo dopo vengono le ricette, 160 in tutto, realizzate con la consulenza di amici ristoratori, accompagnate dalla spiegazione anatomica del taglio e dalla denominazione che questo assume a seconda della località, in Italia e all'estero.

Non mancano 195 scatti inediti realizzati da Federico Zattarin e Renato Vettorato appositamente per far percepire al lettore il gusto dei testi, mentre di Andrea Pancino è l'immagine di copertina ambientata al Teatro Comunale di Treviso.

L'introduzione è curata da tre autorevoli voci: quella del "re delle carni" il cavaliere Luigi Cremonini, di Arrigo Cipriani, nome di eccellenza della ristorazione italiana, del prof. Ulderico Bernardi dell'Università Ca' Foscari di Venezia per la cultura, mentre la prefazione è del giornalista Luca Pinzi.

Il volume, 270 pagine con 160 ricette curato da Grafiche Tintoretto è acquistabile al costo di 19 euro.

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