Cerrosughero in festa per l'olio 2015

Dalla terra alla tavola. Un percorso soltanto in apparenza semplice. Che ha visto protagonista l'olio Dop Cerrosughero prodotto a Canino (Viterbo) da Laura De Parri, socia dell'Associazione Nazionale delle Donne dell'Olio. 

Un centinaio di persone ha partecipato alla seconda edizione di "Un giorno al frantoio". Un percorso guidato che ha voluto mostrare le modalità di raccolta e lavorazione delle olive.  Oltre a insegnare ad assaporare l'olio, suggerendo anche qualche consiglio per un acquisto corretto e una sana alimentazione. 

Con la guida dell'agronoma e assaggiatrice Barbara Bartolacci (coadiuvata da Catherine Pascale, che insieme hanno dato vita a The Bartolacci Academy), grandi e piccoli si sono cimentati con rastrelli e pettini nella brucatura a mano: una tecnica di raccolta usata in passato e sostituta da scuotitori meccanici. 

"Per ottenere un olio di qualità – spiega l'agronoma – conta la rapidità di lavorazione. Per evitare la fermentazione o altri possibili danni, le olive vanno spremute entro 24 ore dalla raccolta. Mentre un olio extravergine deve essere ottenuto solo con mezzi meccanici". 

Dai campi, poi, si è passati al frantoio e sono state mostrate dal vivo tutte le fasi della lavorazione a freddo: dalla defogliazione e lavatura fino alla centrifuga e al filtraggio. A pranzo sono stati degustati tutti prodotti della Tuscia a chilometro zero. Molto interessante anche il recupero di alcune varietà locali: il cece nero e la patata viola. 

Nel pomeriggio sono stati insegnati i primi rudimenti delle tecniche di degustazione, che hanno portato al riconoscimento delle caratteristiche organolettiche di un olio di qualità. I partecipanti hanno potuto inebriarsi dei profumi più vari: carciofo, cardo, basilico. Oltre a gustare la densità e il retrogusto amaro e piccante (ma gradevole) di una produzione di qualità. 

"Bisogna acquistare e conservare l'olio in bottiglie scure piccole – consiglia Bartolacci - . È consigliabile consumare l'olio extravergine d'oliva non filtrato entro 3 mesi dalla produzione, mentre più in generale è consigliabile consumarlo entro un anno dalla produzione per godere appieno delle caratteristiche organolettiche e beneficiare delle sue proprietà salutistiche. 

L'olio va conservato al buio, in luoghi asciutti e non deve essere congelato. Le oliere vanno lavate soltanto con soda e acqua calda". Marco Oreggia, giornalista enogastronomo, autore della guida "Flos Olei", ha presentato una degustazione di oli internazionali. 

"Anche se l'Italia ha perso quest'anno circa il 50% di produzione – afferma Oreggia – restiamo tra i primo posti come produzione e in testa a tutti come qualità. Ci sono molti Paesi emergenti, come Uruguay, Australia, Sudafrica e Giappone. Il consiglio che posso dare è quello di accorciare la filiera e acquistare olio direttamente dai produttori". 

"Un giorno al frantoio" ha presentato anche delle sorprese. Francesco Perineo, bar tender e mixologist, ha creato cocktail che hanno esaltato l'olio Cerrosughero. Mentre lo chef Gianni Bono ha preparato una cena alla scoperta delle eccellenze del territorio, con l'aiuto di Roberto De Parri e del personale dell'agriturismo. 

Sempre l'olio di Laura De Parri al centro della serata: dalle bruschette con pane sciapo del Viterbese ai tartufi e funghi porcini della Tuscia in nido di cicoria serviti su crema di patate. 

Ma anche dai ravioli con ripieni di ricotta e tartufo fresco, nappati con tartufo e crema di zucca (azienda agricola Cardellina dei Monti della Tolfa - Viterbo) alla carne ottenuta da bovini di razza maremmana allevata allo stato brado dall'azienda Mariotti di Montalto di Castro (VT) con purè di patate viola prodotte dall'azienda agricola Madeco di Grotte di Castro (VT). 

Il tutto accompagnato dai buoni vini dell'azienda agricola La Pazzaglia di Castiglione in Teverina (VT).

Mauro Carena

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