10 CHEF RACCONTANO IL LORO VIAGGIO ALLA SCOPERTA DI IDEE GOLOSE PER IL 2022

Riceviamo da Identità Golose 671 del 13/01/22 e volentieri pubblichiamo

Dopo una prima rassegna, continuiamo il viaggio alla scoperta delle idee golose che inaugurano il 2022 con un ventaglio di proposte raccolte dalle cucine del Bel Paese

RISOTTO AI FUNGHI SHITAKE CON SALSA DI FUNGHI FERMENTATI

di Giuseppe Molaro del ristorante Contaminazioni, 1 stella Michelin, a Somma Vesuvia, Napoli

Uno dei Piatti del 2022: il Risotto ai funghi Shitake con salsa di funghi fermentati di Giuseppe Molaro del ristorante Contaminazioni, una stella Michelin a Somma Vesuviana, Napoli. Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno. Questo risotto nasce in Giappone nel 2018 dalla voglia di coniugare la cucina italiana a quella nipponica: due culture culinarie completamente diverse che ho cercato di fondere in questo piatto. È stato parte del primo menù al Contaminazioni Restaurant (2019) proprio per proporre agli ospiti il mio concetto di cucina, frutto delle varie esperienze fatte nei diversi Paesi in cui ho lavorato. Rappresenta "il manifesto" del mio modo di fare cucina: prodotti e tecniche sia orientali che occidentali volti all'ideazione di nuovi sapori e sensazioni.

COZZE, PISELLI E MANDORLE

di Leonardo Caterino del ristorante White del Borgobianco Resort&Spa, a Polignano a Mare, Bari

Il piatto rappresenta la simbiosi perfetta tra terra e mare, tra la campagna foggiana dove lo chef è nato e cresciuto, pullulante di coltivazioni di ogni tipo e il blu del mare, che fa da sfondo alla sua crescita professionale. Ed è da questa immagine che intende ripartire , e avviare il nuovo anno, caricandosi di luce e positività, pensando alla sua terra e ai luoghi che gli hanno permesso di crescere, personalmente e professionalmente.

INCENDIO

di Nino Rossi del ristorante Qafiz, 1 stella Michelin, a Santa Cristina d'Aspromonte, Reggio Calabria

Il piatto del 2022 si chiama Incendio ed è il simbolo della rinascita dopo gli incendi che quest'estate hanno colpito la terra di Qafiz, l'Aspromonte. Proprio nel corso di questi terribili eventi, si è avvertita la necessità di restituire, anche se in modo figurato, il valore ricevuto dall'Aspromonte in terimini di foraging, paesaggi, colori e ingredienti. Il dolce presentato è un richiamo alla speranza, un sentimento che permette a tutta la squadra di Vitique di guardare al futuro con gioia, senza dimenticare la forza che la natura esprime in ogni manifestazione. Sono stati realizzati dei rami in pasta-sigaretta con carbone vegetale e una meringa sempre a base di carbone. All'interno, su più livelli, una mousse al cioccolato bianco Opalys Valrhona e limone, un cuore liquido di abete bianco d'Aspromonte e un inserto composto da brunoise di mela, il suo estratto, limone e absolut crystal di Valrhona. Per il servizio al tavolo viene versato dell'azoto liquido per ricordare la frorza dell'acqua nello spegnimento.

PANE, RICCI E POMODORO

di Antonio Guerra del ristorante Vitique, a Greve in Chianti, Firenze

L'idea nasce da un piatto povero pugliese che si chiama "pane cotto". Nel nostro caso aggiungiamo del riccio di mare, per renderlo più gustoso. Gli elementi principali sono un buon pane e dei ricci di mare freschi.

FUSILLI, RAGÙ DI ANGUILLA, RAPI DEL TRASIMENO E FONDENTE DI LATTE

di Nicoletta Raffaela del ristorante Il Molo, a Passignano sul Trasimeno, Perugia

Un piatto della tradizione gelosamente custodito da Raffaela, così come tramandato dalla famiglia. L'anguilla, poi, è uno dei vanti del lago Trasimeno, dove viene preparata soprattutto nella stagione invernale con lunghi tempi di cottura, insieme al pomodoro e agli odori, in nome dell'intingolo che è emblema della cucina italiana: corposo e succulento, perfetto per avvolgere la pasta al dente. A suggellare il legame della storia del ristorante Il Molo, a metà tra terra e acqua, sono stati aggiunti i rapi, le cime i rapa, così come una volta facevano contadini e pescatori che usavano i propri prodotti come reciproca moneta di scambio.

GARUM, ovvero SPAGHETTI, GARUM, PEPE DI SICHUAN E PETALI DI KATSUOBUSHI

di Max Cotilli del ristorante Satiricvm, a Latina

Il piatto fa parte del menu ispirato all'Agropontino e all'antica città romana di Satricvm sul Fiume Astura, centro di scambi commerciali tra Roma, i Monti Lepini e il mare. Rappresenta un filo conduttore tra estremo Oriente e antichità mediterranee; dal garum romano allo spaghetto dalle origini nordafricane, ribadendo l'identità del ristorante fatta di mescolanza e stratificazione culturale, in una sintesi moderna all'insegna di sapori carichi e maestosi.

ECCELLENZA MATERANA, ovvero PANE CROCCANTE, GELATO AL CAFFÈ, CREMA DI LATTE ALLA VANIGLIA e SPUMA DI PATATE

di Nicola Popolizio del ristorante Ego Gourmet, a Matera

Chi di noi ricorda la colazione dei nonni? Il pane inzuppato nel latte e caffè vive nei nostri ricordi di bambini, così come in quelli dello chef Popolizio. Nasce così uno dei dessert a cui è più legato, diventato ormai un classico del ristorante Ego Gourmet.

CALAMARETTI DEL GOLFO AL PROFUMO DI FICO

di Alfonso Caputo del ristorante Taverna del Capitano, 1 stella Michelin, a Massa Lubrense, a Napoli

«Da sempre, ma ancor più negli ultimi anni, in cui la sensibilità per il benessere dell'ambiente e delle persone è finalmente all'attenzione dell'opinione pubblica e di moltissime persone, è questo il comandamento che mi guida nell'ideazione e nella realizzazione di ciascuno dei miei piatti: rispettare profondamente la mia terra e il mare che la bagna e, contemporaneamente, rispettare i loro frutti, la loro salubrità e il loro sapore straordinario», dichiara lo chef Alfonso Caputo. Un'idea di cucina sostenibile, perché nasce da un'agricoltura e una pesca locali e, quindi, sostenibili. Una cucina etica, perché si sforza di sostenere un'economia virtuosamente circolare, capace di valorizzare e preservare i migliori patrimoni agro alimentari del meraviglioso territorio in cui opera da oltre 50 anni la famiglia Caputo: una penisola verde, ancora intatta, che parte da Massa Lubrense per giungere, appunto, fino a Nerano. Una cucina essenziale perché antepone, nel piatto, il sapore alla pura, a volte sterile, ricerca estetica. Un'idea di cucina attivista che al centro non mette solo la creatività del cuoco, ma i piccoli pescatori con il loro pescato d'ogni mattino al largo di Nerano.

HOKKAIDO, TOPINAMBUR E BERGAMOTTO

di Stefano Sforza del ristorante Opera, a Torino

Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino la svolta etica intrapresa due anni fa dalla cucina non è venuta meno, anzi. Accanto al menu identitario della cucina dell'executive chef Stefano Sforza, Opera, trova sempre spazio un mono-ingrediente vegetariano il cui ortaggio protagonista varia con l'andare delle stagioni. Attualmente è la zucca che diventa protagonista di tutte le portate del percorso, dall'antipasto al dolce, in sei portate totali. Il secondo antipasto del menu Zucca, Hokkaido, topinambur, bergamotto è nato perché «volevamo servire la zucca nella maniera più naturale possibile. Così» dichiara lo chef «abbiamo scelto una Hokkaido che cuociamo a vapore, per lasciarla il più naturale possibile. Al termine di questa cottura, raggiunge una consistenza interessante, morbida e croccante allo stesso tempo, con un punto di bruciato che diamo con la rosolatura finale». La ricetta, assaggiabile nel solo percorso vegetariano, è l'emblema di come nel ristorante non si butti via niente. La buccia è parte integrante del piatto perché quella della varietà Hokkaido è molto sottile, mentre i semi vengono utilizzati per realizzare l'olio a condimento del primo piatto del menu degustazione. Come si spiega la scelta di topinambur e del bergamotto in accompagnamento? Quest'ultimo conferisce una nota agrumata e insolita; il tubero, invece, apporta un gusto piacevole e smorza l'intensità dell'agrume.

CARPACCIO DI MAGATELLO DI FASSONA PIEMONTESE, SALSA DI PANE TOSTATO, ZENZERO, ACETO E PEPE

di Fabio Sgro del ristorante Locanda della Rocca della Rocca di Arignano, ad Arignano, Torino

Siamo nel Medioevo, cronologicamente molto lontani dalle tendenze gastronomiche presenti nella cucina odierna. Nonostante l'enorme divario temporale però, alcuni concetti che sono tornati in vigore oggi, erano pane quotidiano già secoli fa. Tra i tanti, la centralità di cereali e verdure nella dieta e la ristretta presenza di carne, l'utilizzo di marinature e il concetto dell'antispreco. Tutto in cucina, scarti compresi, può diventare risorsa. Così, quando l'executive chef Fabio Sgrò e il consulente 1 stella Michelin, Ugo Alciati, del ristorante situato all'interno della medievale Rocca di Arignano, Locanda della Rocca, hanno dovuto mettere a punto il primo menu, sono partiti dallo studio, dalla ricerca storica di quali erano le chiavi principali della gastronomia all'epoca. «Abbiamo notato la cospicua presenza di marinature della carne e le tante salse che si preparavano per non buttare via il pane avanzato», dichiara lo chef Fabio Sgrò. «Una di queste che abbiamo riproposto nel nostro ristorante si chiamava salsa nera. Era preparata con pane, aceto e zenzero e abbiamo deciso di renderla protagonista in una ricetta ancora contemporanea: il carpaccio». Nella fattispecie, il taglio di carne utilizzato in questo caso, subisce un altro passaggio tipico dell'epoca: una marinatura in sale e zucchero.

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