GLI GNOCCHI DELLA LESSINIA, PIATTO UMILE, MA GUSTOSISSIMO

di Giuseppe Casagrande

Tipico delle malghe d'alpeggio, dalle origine antichissime, ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale al pari di un'antica varietà di pera protetta anche da un Presidio Slow Food.

Gnocchi di malga, gnocchi di montagna, gnocchi della nonna, gnocchi "sbatùi", gnocchi del casaro, gnocchi di farina e via elencando. I buongustai hanno chiamato questo umile, ma gustosissimo piatto in mille modi diversi. Mancava una definizione univoca per identificare quella pietanza povera negli ingredienti, ma rappresentativa di un territorio. Da oggi quel piatto ha un nome preciso e un riconoscimento a livello nazionale: "Gnocchi della Lessinia". Con Decreto ministeriale del 25 febbraio 2022, infatti, è stato pubblicato l’aggiornamento dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali intesi come «prodotti destinati all’alimentazione umana, le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo" (periodo non inferiore a 25 anni). In questo speciale registro la Regione del Veneto annovera 387 prodotti tradizionali, rappresentativi di tutte le province venete, e per l’anno 2022 sono entrati a farne parte, appunto, gli Gnocchi della Lessinia e il Pero Misso, quest’ultimo riconosciuto anche come Presidio Slow Food. 

A farsi promotrice dell’inserimento nell'Elenco nazionale degli Gnocchi della Lessinia, è stata la Pro Loco del Comune di Sant’Anna d’Alfaedo, in provincia di Verona, a due passi dal confine con il Trentino, località che si può raggiungere da Ala, da Peri, da Borgo Chiesanuova o dalla Valpolicella. «Il percorso per ottenere la denominazione è durato due anni" ha spiegato la presidente Marcella Marconi. "Un biennio in cui abbiamo coinvolto in questa iniziativa gruppi di cuochi delle sagre del paese, che hanno inserito il piatto nei loro menù e con il quale hanno partecipato al Palio degli Gnocchi al Forte Tesoro. E così anche alcuni ristoratori della zona. Grande l'entusiasmo e la volontà nel dare un’identità riconosciuta a livello nazionale a questo piatto tradizionale e assolutamente tipico, che tanto ha da raccontare del territorio e delle sue tradizioni, a cominciare dalla pratica dell’alpeggio e della vita in malga».

Un piatto dalle origini antichissime, tipico delle malghe d'alpeggio

In origine gli Gnocchi della Lessinia erano prodotti proprio nelle malghe dell’altipiano, nel “logo del fogo”, cioè nel locale della baita dove si trovava il camino con il fuoco acceso per la cottura. La storia di questo piatto è legata alla presenza fissa dei malghesi in malga nel periodo dell’alpeggio, che andava da maggio a fine settembre. La Lessinia è da secoli oggetto della pratica della transumanza e dell’alpeggio, prima ovino, poi anche bovino (descritto quest’ultimo fin dal ‘500). Questi uomini, che accompagnavano le vacche negli alti pascoli della Lessinia, portavano con sé da casa quanto poteva servire per i quattro o cinque mesi di permanenza in alpeggio, comprese farina di polenta e farina di grano tenero.

Con la seconda farina erano soliti fare un piatto di veloce preparazione, ma molto sostanzioso condito con i prodotti della lavorazione del latte munto dalle proprie vacche in montagna: gnocchi di farina e acqua conditi con burro e formaggio, raramente con ricotta affumicata poiché la ricotta veniva prodotta (l’affumicatura era l’unico sistema di conservazione) e venduta ai cosiddetti "puinari". "Per poter procedere con la segnalazione degli Gnocchi della Lessinia alla Regione e poi al Ministero per l’inserimento nell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali abbiamo avviato una importante ricerca bibliografica sull’origine del piatto e dell’arrivo fino ai giorni nostri" ha precisato Marcella Marconi. "Una delle condizioni necessarie per entrare nel registro era che gli gnocchi fossero prodotti nello stesso modo da almeno 25 anni. Sappiamo che sono molto più antichi, ma bisognava comunque dimostrarlo con delle prove scritte".

Il volume "Gli alti pascoli della Lessinia" importante fonte bibliografica

Indispensabile allo scopo è stato il Libro "Alti pascoli della Lessinia veronesi", pubblicato nel 1991, a pagina 123 nel capitolo "Note sull’alpeggio in Lessinia nell’età moderna" (secoli XVI-XVIII) a firma di Paola Lanaro Sartori. Nello stesso volume, a pagina 278, nel capitolo "La montagna del passato tra tradizione e memoria", a firma di Attilio Benetti, si legge degli aspetti della vita in malga e in particolar modo dell’alimentazione tradizionale dei malghesi che comprende gli gnocchi. Una volta dimostrata così l’origine antica e quindi tradizionale del piatto, il passo successivo è stato quello di codificare la ricetta con le modalità di esecuzione, anche queste frutto del confronto tra i cuochi e i ristoratori. La soddisfazione più grande - ha aggiunto la presidente della Pro Loco di Sant’Anna d’Alfaedo - è che con l’inserimento del piatto nell’Elenco nazionale viene ufficialmente coniato il nome Gnocchi della Lessinia e si dà la possibilità anche alla montagna veronese e alle sue tradizioni, in questo caso culinarie, di sconfinare e di promuoversi in tutta Italia. Il passo successivo potrebbe essere il percorso di certificazione europea STG (Specialità Tradizionale Garantita).

La ricetta tradizionale degli gnocchi: farina, acqua, sale, burro, formaggi

Ecco la ricetta tradizionale. Gli "Gnocchi della Lessinia" sono preparati con pochissimi ingredienti. Queste le dosi per quattro persone: 500 grammi di farina di grano tenero, 500 grammi di acqua riscaldata a 75°gradi, sale quanto basta. A cottura ultimata vengono conditi con 150 grammi di burro e una mix di formaggio Grana e Monte Veronese vecchio grattugiati in misura rispettivamente di 80 grammi e 50 grammi. Altro Presidio Slow Food della Lessinia è il Pero Misso, antica varietà di pera Altro gioiello della Lessinia è il Pero Misso, Presidio Slow Food, una varietà di pera antichissima così chiamata poichè, per essere consumata, deve prima subire un processo di maturazione (come si usa fare per i cachi, le mele cotogne, le giuggiole e altri frutti). Questo procedimento di maturazione determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore della pera rendendola appetibile. 

Le pere si raccolgono acerbe e sono riposte, ben distanziate l’una dall’altra, su un vassoio di cartone o in una cassetta di legno. Il luogo di conservazione deve essere asciutto e buio, e lì rimangono per circa un mese, fino a che non avranno raggiunto la giusta maturazione. In questo modo si elimina il tipico effetto astringente al palato provocato dall’elevato contenuto di tannini che, durante la maturazione diminuiscono, mentre sale il contenuto in zuccheri. Dosando bene temperature e tempi, si possono conservare anche per quattro mesi. Dopo la sovramaturazione la buccia assume un colore marrone scuro, come la polpa, la quale però rimane consistente. Con il Pero Misso si possono preparare degli ottimi dolci, marmellate, succhi, distillati e anche il sidro, di pera in questo caso.