Pubblicato il libro Pisani Negrini. Il luogo di Aimo e Nadia

È in libreria il volume "Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia", il primo libro di ricette degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, attualmente ai fornelli dello storico ristorante "Il Luogo di Aimo e Nadia" di Milano.

Il libro, con la raccolta di oltre 60 ricette, celebra i piatti storici del locale attraversando tutte le tradizioni regionali e tutte le tipologie di alimenti. Ne esce un ritratto esaltante della cucina italiana moderna che ha in questo ristorante uno dei massimi interpreti.

Un'esperienza irripetibile iniziata quando i coniugi Aimo e Nadia aprirono il loro ristorante nel 1962, in via Montecuccoli, in una zona di periferia del capoluogo lombardo, da dove non si è mai spostato. La loro ricetta era semplice: materie prime eccellenti e tante idee su come prepararle.

In breve il ristorante è diventato un luogo mitico che ha segnato la storia della nostra cucina. Prima solo trattoria, poi pian piano è cresciuta la sua fama di luogo di eccellenza. Infine sono arrivati gli elogi dei critici e poi la prima e la seconda stella Michelin. Oggi è membro di Relais & Châteaux.

Gli spaghetti al cipollotto e la zuppa etrusca sono entrati nell'immaginario collettivo, rappresentanti di una cucina geniale e universale che tutti riescono ad apprezzare. "Caro Aimo, con questa zuppa lei vende salute" chiosava il vegetariano Umberto Veronesi.

Agli inizi del 2000, è arrivato per Aimo e Nadia il meritato riposo e si è posto il problema del cambio generazionale che viene gestito brillantemente: si pensa a un ristorante moderno ma che abbia radici ben salde nella sua storia.

Viene cambiato leggermente il nome che da "Aimo e Nadia" è diventato "Il luogo di Aimo e Nadia" ma soprattutto viene trovato chi dovrà stare ai fornelli. Saranno ancora due cuochi, secondo l'intuizione di Stefania Moroni, figlia dei due fondatori, perché la cucina di questo luogo è sempre stata la fusione di due sensibilità diverse.

Si trattava di due ragazzi poco più che ventenni, Fabio Pisani e Alessandro Negrini nati entrambi nel 1978 e con esperienze di alta cucina alle spalle. Il primo da Bari e il secondo da Sondrio, Puglia e Valtellina. Fabio più razionale, Alessandro più esuberante. 

Fabio vanta esperienze a Parigi, Le Grand Véfour, e Londra, The Waterside Inn. Alessandro, dopo uno stage proprio da Aimo e Nadia ha lavorato nelle cucine di posti esclusivi a Saint Moritz, Palace Hotel e Punta Ala, Gallia.

Si sono conosciuti Dal Pescatore di Nadia Santini, a Canneto sull'Oglio, e sono diventati grandi amici, accomunati da una stessa idea: fare grande cucina italiana. Due amici veri che si vedono, con le rispettive famiglie, anche quando non sono in cucina.

I due hanno lavorato per ben 6 anni al fianco di Aimo e Nadia apprendendone le ricette storiche nei minimi dettagli, le attenzioni e tutti i segreti. Il passaggio delle consegne avviene nel 2012.

Scocca per loro l'ora delle responsabilità ma anche la possibilità di dare forma alle loro idee: i due vogliono portare la loro cucina nel mondo contemporaneo, perché un piatto deve anche avvicinarsi al suo tempo. I dogmi dei due coniugi Moroni restano ma con un tocco nuovo, quasi impercettibile.

Il nuovo ingrediente è l'inventiva dei due giovani. Aimo assaggiando per primo i suoi piatti nella nuova versione, resta quasi a bocca aperta.

In sintesi: rispetto per la tradizione ma anche innovazione nel piatto. C'è sempre un rimando a un territorio preciso e nel piatto si trova sempre l'autenticità dei sapori oltre a tanto amore per la cucina. Non mancano per i due esperienze in giro per il mondo per "capire cosa sta accadendo, non per scimmiottarlo".

La loro è una cucina che parte dalle materie prime, sul quale viene elaborato un piatto che deve apparire il più elementare possibile. Insomma un vero ristorante d'autore.

Oltre ai due alfieri in cucina, oggi Il luogo di Aimo e Nadia si avvale di una squadra di professionisti come Nicola Dell'Agnolo, maître di sala, e Alberto Piras, sommelier.

Pisani Negrini. Il luogo di Aimo e Nadia, di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Italian Gourmet, pp. 240, euro 68,00.

Credits: ph. A. Mauri, Italian Gourmet. 

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