A La Griglia di Varrone la migliore Pluma Iberica di Joselito

La Griglia di Varrone, patria indiscussa a Milano delle migliori carni provenienti da tutto il mondo e di una accuratissima selezione di tagli, scelti uno ad uno in base a rigorosi canoni qualitativi da Massimo Minutelli, è da poco entrata nel momento di massima espressione della Pluma Iberica fresca di Joselito, macellata secondo il ritmo delle stagioni in un periodo di tempo limitato, da gennaio a marzo.

Per il maiale iberico de La Griglia di Varrone, Massimo non poteva che scegliere Joselito. Dal 1868 si sono susseguite sei generazioni, l'jamon di Joselito, naturalmente in carta al ristorante, è ritenuto a pieno diritto il più buono del mondo.

Ognuno dei suini di Joselito ha a disposizione uno spazio di tre ettari in cui pascolare, libero, tra querce e sugheri, nutrendosi di ghiande ed erba in una situazione di assoluta assenza di stress per l'animale.

Quella di Joselito viene simpaticamente chiamata Beauty Farm, qui gli animali si spostano in sciami da una quercia all'altra in cerca delle loro amate ghiande, percorrendo fino a 10 chilometri al giorno per raggiungere il loro cibo preferito.

Il movimento in libertà, insieme alle proprietà nutrizionali delle ghiande, permette al grasso di penetrare in profondità, conferendo alla carne del suino iberico la sua tipica marmorizzazione.

Il periodo di macellazione è quello della montanera, in cui le ghiande sono mature, nei primi tre mesi dell'anno, e i suini possono cibarsene a volontà.

Da Varrone l'indiscussa protagonista è la griglia a vista: per regalare alla carne l'aroma inconfondibile di Varrone è alimentata solo da legno di quercia, il migliore per questa tipologia di cottura, e illuminata dalle fiamme del fuoco vivo.

Lavorano alla griglia i maestri del fuoco, veri detentori dei segreti del gusto della carne de La Griglia di Varrone: questo è il momento di metterli all'opera con la Pluma Iberica di Joselito appena macellata, per scoprire una carne dal gusto intenso e la tenerezza inaspettata.

La Griglia di Varrone
via Toqueville 7
20154 Milano
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