Carciofo Spinoso di Sardegna DOP

Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP è prodotto in alcuni comuni delle province di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia-Tempio.

Si caratterizza per la limitata astringenza e il sapore gradevole, conferito dall'equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro, grazie alla presenza di tannini controbilanciata da un elevato contenuto di carboidrati che invece determinano per lo più percezioni di dolce.

Si distingue per la tenerezza della polpa che ne favorisce il consumo allo stato crudo. Altre peculiarità sono la ricchezza in polifenoli e altri elementi nutritivi e livelli di sodio e ferro, particolarmente contenuti.

Infine la particolare conformazione del capolino che, presentando brattee strettamente appressate le une alle altre, lo preserva dalla prenotazione di sostanze esterne nocive, garantendone la salubrità. Appartiene alla specie Cynara scolymus nell'ecotipo locale Spinoso Sardo.

La produzione
La coltivazione avviene in pieno campo, su terreni di medio impasto e ben drenati. La raccolta deve avvenire prima dell'apertura delle brattee e deve essere manuale, mediante recisione del gambo al di sotto dei capolini.
Il periodo della raccolta va dal primo di settembre fino alla fine di maggio.

Per la messa in commercio, la raccolta deve avvenire cercando di ridurre al minimo tempi e numero di manipolazioni, così da garantire la massima freschezza a un prodotto delicato e facilmente deperibile come il carciofo. Deve essere venduto solo ed escusivamente in cofezioni chiuse e non manipolabili che riportano i dati dell azienda confezionatrice e un numero progressivo in modo da garantirne l'origine. Tutte le operazioni di confezionamento devono essere eseguite nel territorio di produzione indicate dal disciplinare

Cenni storici
La coltura del carciofo e il suo legame con il territorio trovano le radici sin dal periodo dei Fenici e arriva fino ai nostri giorni, dove rappresenta una delle economie cardine dell'agricoltura isolana. Testimonianze scritte della presenza del carciofo in Sardegna sono riscontrabili già nella seconda metà del XVIII secolo nel trattato del nobile sassarese Andrea Manca dell'Arca.

È presente in letteratura già a partire da metà del XVIII secolo, essendo citato in numerose opere, quali Agricoltura di Sardegna, pubblicata nel 1780, o più tardi in La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua del 1921. L'importanza della coltivazione è testimoniata dalle "tasse di assicurazione" che, nell'Ottocento, gli agricoltori pagavano per la sorveglianza dei campi di carciofo.

Sin dai primi decenni del '900 si assiste a un importante rinnovamento dell'agricoltura isolana e si passa, anche per il carciofo, da una produzione destinata all'autoconsumo a una specializzata, orientata verso i mercati di consumo nazionali e internazionali. Ed è in questo periodo che si diffonde la notorietà del Carciofo Spinoso di Sardegna e il suo forte legame con l'isola.

Nella tradizione prevale la cottura in umido, in olio extra vergine d'oliva, aglio, prezzemolo e una leggera spuntata di timo; si combina con tanti piatti di carni, ovine e caprine, in particolare con minestre asciutte e di riso, o in zuppa con tutte le leguminose, ma su tutte emerge l'accostamento alle patate gialle di montagna.

Il territorio
Un prodotto la cui peculiarità trova il suo fondamento nel forte legame con il territorio isolano, particolarmente vocato sia per le tradizionali tecniche di coltivazione che per le favorevoli condizioni pedoclimatiche e morfologiche.

L'esistenza congiunta di tali fattori consente di ottenere un prodotto che si distingue, non solo per l'aspetto estetico, ma anche per le caratteristiche organolettiche. Tale coltura ha trovato il suo habitat naturale e quelle condizioni pedoclimatiche ideali al suo sviluppo nelle aree costiere, che godono di microclimi particolari, nei fondo valle e nelle pianure centrali dell'isola, localizzate ai lati dei più importanti corsi d'acqua.

Oltre a questa vocazione intrinseca del territorio, la risorsa umana, con la sua tradizione, esperienza e capacità, consente, attraverso le operazioni manuali di raccolta, cernita e calibratura, la selezione del carciofo migliore.

Caratteristiche
Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP ha un capolino conico allungato e mediamente compatto, di colore verde con sfumature violetto-brunastre e spine di colore giallo sulle brattee. Il gambo è poco fibroso e tenero. Il profumo è intenso e floreale, la consistenza è carnosa, tenera e croccante insieme.

Gastronomia
Essendo un ortaggio piuttosto delicato, si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero e va consumato in breve tempo. Grazie al sapore dolce, può essere consumato sia crudo in pinzimonio, semplicemente eliminando le foglie più dure, che cotto, come ingrediente di piatti sfiziosi o di salse.

Ottimo anche da conservare al naturale o sotto olio. Da provare nella ricetta delle frittelle con menta e ricotta sarda oppure con le lasagne o le torte salate. Un Vermentino di Gallura Docg, persistente morbido, potrebbe essere il vino giusto da accostare ai piatti a base di questo particolare carciofo.

Consorzio per la tutela Carciofo Spinoso di Sardegna DOP
Viale Europa, 33
07039 Valledoria (SS)
Tel. +39 079 58 22 48
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