Caciocavallo Silano DOP, il piacere

L'assolata Calabria, nel Sud Italia, è percorsa nella sua parte centro-settentrionale dal verdissimo altopiano della Sila (dal greco Hyle che significa selva ovvero bosco), fra i più grandi gruppi montuosi d'Europa. È un'area di 150mila ettari che attraversa le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro. Si divide (da Nord a Sud) in Sila Greca, Sila Grande e Sila Piccola.

È il più vecchio parco nazionale della Calabria conosciuto per le grandi nevicate, la presenza stabile dei lupi, quella stagionale dei funghi porcini e per i suoi laghi.  Qui vengono allevate le bovine il cui latte vaccino intero viene impiegato per la produzione del Caciocavallo Silano DOP, un formaggio semiduro a pasta filata.

Caratteristiche
Ha un'elevata concentrazione di vitamine, proteine e sali minerali, dovuta alla considerevole quantità di latte utilizzato per la sua produzione; ne occorrono infatti 10 litri per ogni chilogrammo di formaggio. Il Caciocavallo Silano DOP ha una forma ovale o troncoconica, con testina o senza, con presenza di insenature in corrispondenza della posizione dei legacci. Il peso varia tra uno e 2,5 chilogrammi.

La crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino mentre la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino. É caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata.

È un ottimo formaggio da pasto e presenta elevate qualità nutritive. Il Caciocavallo Silano DOP è utilizzato in molte preparazioni gastronomiche, soprattutto abbinato a carni rosse e funghi, ma risulta ottimo anche cotto sulla piastra. Per le sue peculiarità si abbina bene con i vini rossi d'annata.

Il suo valore nutritivo, per 100 grammi di formaggio, corrisponde a ben 180 grammi di carne. bovina e a 200 grammi di trota. Il caciocavallo silano è marchiato a fuoco, forma per forma, ed etichettato con codici alfanumerici.

Cenni storici
Il Caciocavallo Silano DOP è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata d'Italia. Della sua produzione ne accennava già Ippocrate, nel 500 a.C., discorrendo dell'arte usata dai Greci nel preparare il cacio.

La sua denominazione deriva, secondo la ricostruzione più attendibile, dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppia, a cavallo di pertiche di legno disposte in prossimità dei focolari. Si trovano citazioni sulle qualità del butirro, antenato del Caciocavallo, in opere di diversi autori latini, fra cui Plinio.

La denominazione Silano deriva invece dalle origini antiche legate all'altopiano della Sila. È un formaggio sano e genuino, ricco di vitamine, sali minerali, proteine e, per le sue spiccate qualità nutritive, è particolarmente indicato nella dieta dei bambini, degli sportivi e degli anziani.

Fasi di produzione
Il Caciocavallo Silano DOP è prodotto secondo un processo di lavorazione che affonda le sue radici nella più nobile tradizione casearia meridionale. Per produrre un chilogrammo di caciocavallo silano occorrono circa dieci litri di latte fresco.

La produzione inizia con la coagulazione del latte fresco alla temperatura di 36/38° usando caglio in pasta di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola.

Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle quattro alle dieci ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all'acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori.

La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata e il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare la sua elasticità e cioè la sua filatura.

Segue un'operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. Si procede, quindi alla chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l'operazione a mano.

Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per la salatura che avviene per immersione ed, in relazione al peso, per un periodo di tempo variabile. Oltre dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese a delle pertiche per la stagionatura, la cui durata minima è di 30 giorni, e la successiva marchiatura a fuoco.

Zona di produzione
Configurata a macchia di leopardo, l'area di produzione, si colloca in prevalenza lungo la dorsale appenninica meridionale, riunendo specifici ambiti territoriali di ben nota vocazione, situati nelle regioni: Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, in una sintesi storico-culturale-ambientale a difesa di una produzione tipica meridionale.

Camillo Pisano

Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano
Via Forgitelle - Loc. Camigliatello Silano
87058 Spezzano della Sila (CS)
Tel./fax 0984 570832
www.caciocavallosilano.it

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