Mozzarella STG, la multiforme

La mozzarella è un formaggio fresco o latticino a pasta filata originario della Campania: è preparato tradizionalmente con latte bufalino poi è stato usato pure quello di vacca per la variante vaccina chiamata originariamente fior di latte, definizione tuttora usata in alternativa a mozzarella di latte vaccino, che specifica la qualità vaccina per obbligo di legge.

Nel 1996, su proposta della Regione Basilicata, la mozzarella è stata riconosciuta Specialità tradizionale garantita (STG). È anche una produzione tipica siciliana. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). La mozzarella STG può essere prodotta nell'intero territorio della Unione Europea. I produttori interessati la possono produrre adottando il disciplinare di produzione registrato ai sensi del Reg. CEE 2082/92 che tutela gli alimenti che, realizzati secondo le ricette tradizionali di uno Stato membro, possono essere prodotti in tutta l'Unione Europea. La produzione italiana è stata stimata intorno alle 250mila tonnellate, delle quali oltre 24mila sono state esportate.

Gli ingredienti

Questo latticino si può ricavare da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguìto dalla lista degli ingredienti.

Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone mentre quella caprina è recente. La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come mostra anche la sua antica denominazione: mozza.

Le varianti sono pure definite: da tavola e da pizza, che è riconosciuta da una norma legale. Quella da pizza deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a cinque chili; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.

Le zone di produzione

La produzione di qualità bufalina è più diffusa in Campania, nella zona meridionale del Lazio e in provincia di Foggia: nel Casertano, specie nella Terra di Lavoro (regione storica fra Lazio, Campania e Molise) e nel Salernitano, particolarmente nella Piana del Sele nonché nelle province di Latina, Frosinone e Roma; nelle altre zone è più comune invece l'uso di latte vaccino.

La mozzarella vaccina è il fior di latte: più tipica della Calabria, della Puglia, soprattutto nei comuni di Otranto, Nardò, Gallipoli e Galatina, della Basilicata, delle Marche, dell'Abruzzo e del Molise, in particolare del comune di Bojano, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto, fatte pure in Puglia. La mozzarella pecorina è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio, dove è chiamata pure mozzapecora ed è lavorata con aggiunta del caglio (caseificazione) di agnello.
La mozzarella caprina è di recente preparazione: i produttori sono ancora pochi; tra i motivi di questa nuova produzione c'è pure l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi soffre d'intolleranza al lattosio.

Le fasi della produzione

Come altri formaggi a pasta filata, la mozzarella viene sottoposta a un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50°C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un chilo di mozzarella.

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza, calzone e panzerotto ma in molti casi si preferisce il fior di latte. Questo tipo di latticino, ossia la mozzarella in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.

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