Fagiolo di Sorana IGP, alta digeribilità

II fagiolo di Sorana IGP deve il merito di tanta bontà allo straordinario microclima della zona di provenienza: un territorio arrampicato sulle colline di Pescia, in provincia di Pistoia. La frazione di Sorana dista 7,61 chilometri dal medesimo comune di Pescia cui essa appartiene.

Nella frazione risiedono 110 abitanti. L'antico borgo, adagiato sulle pendici del Monte Petritulo, prende il nome dalla rocca, della quale rimangono oggi soltanto alcuni resti e che un tempo era detta "sovrana" per la sua posizione a dominio della vallata.

La particolare pianta ellittica del borgo culmina nella piazza dove è situata la chiesa dedicata ai Santi Pietro e Paolo. Il terreno sabbioso, povero di calcio, un ghiareto appunto, e un clima idoneo con brinate al primo mattino, poi un bel sole caldo, mitigato anche dai venti di scirocco, rappresenta l'habitat ideale per la coltivazione del fagiolo.

Bellissimo anche da un punto di vista paesaggistico, il comprensorio dove nasce il celebrato legume misura poco più di dieci ettari, ed è curato come i più blasonati vigneti di Francia. È inserito in una macchia di verde cosi folta da essere stata ribattezzata dal Jean Charles Sismondi la "Svizzera Pesciatina", in cui svettano le altissime piante di fagioli.

Il Fagiolo di Sorana IGP deve la sua polpa soffice ed il gusto, deciso ed elegante allo stesso tempo, allo straordinario microclima della zona di produzione caratterizzato da abbondanti piogge e vento di scirocco.

Caratteristiche
Il Fagiolo di Sorana IGP è prodotto da una pianta leguminosa  rampicante, appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. che, nella zona, spesso supera i 5 metri d'altezza. 

Il seme è ricavato ormai da oltre un secolo dalla produzione dei primi tre palchi della pianta cosicché si è creata una popolazione adattata all'ambiente locale definibile come ecotipo.

L'Indicazione Geografica Protetta Fagiolo di Sorana si riferisce al solo prodotto secco del tipo "bianco" e del tipo "rosso", ricavato da ecotipi locali di leguminosa di tipo rampicante, della specie botanica " Phaseolus vulgaris L.", che si è selezionata nei secoli sul territorio.

L'Indicazione Geografica Protetta Fagiolo di Sorana è riservata alla sola granella secca che presenta caratteristiche peculiari. 

Fagiolo bianco: tegumento impercettibile al palato; colore bianco latte, con leggere venature perlacee che dopo la cottura assumono il caratteristico colore rosato; forma irregolare e schiacciata ( da qui il nome distintivo "piattellino"), molto più piccolo del comune cannellino; alta digeribilità; sapore delicato.

Fagiolo rosso: tegumento inconsistente; colore rosso vinato, con striature più scure; forma allungata, quasi cilindrica ed è più grande; alta digeribilità; sapore più rustico e intenso. 

Ma la particolarità che li contraddistinguono maggiormente riguarda il palato. II fagiolo di Sorana, tenero e delicato, ha una buccia sottile e liscia che dopo una cottura adeguata diviene impercettibile e si fonde completamente con la polpa.

A renderlo un cibo particolarmente ricercato, oltre alle proprietà organolettiche, sono le sue caratteristiche di facile digeribilità, per questo consigliato anche da dietologi e nutrizionisti.

Come tutti i legumi hanno un alto valore energetico, un considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali minerali. I fagioli non perdono il loro valore nutrizionale durante la cottura.

Il Fagiolo di Sorana IGP, per sapore e delicatezza, per la straordinaria inconsistenza del tegumento rispetto a varietà similari tanto da risultare di alta digeribilità, è considerato "prodotto della salute" e consigliato da illustri dietologi e nutrizionisti.

Fra i suoi estimatori, rimasti sedotti dalla sua bontà, non mancano nomi illustri come Gioacchino Rossini che, per la correzione di alcune partiture del compositore pesciatino Natale Nardi, pretese un compenso in legumi. Ma anche Edmondo De Amicis che, nelle sue cronache dall'Oriente, riferisce di averli visti in vendita al mercato di Costantinopoli.

Giuseppe Garibaldi nel 1867, in marcia verso l'Agro Romano facendo sosta a Pescia, gustava gli "orticini" un piatto di fagioli bianchi di Sorana, Gamberi di fiume e ravanelli rossi - un trionfo tricolore.Giuseppe Giusti si faceva spedire annualmente i preziosi legumi, ma con la precisa raccomandazione di accertarsi che fossero "quei legittimi". 

Giacomo Puccini, inviandoli all'editore Ricordi ne decantava la delicatezza e ne suggeriva il metodo migliore per cucinarli.Più recentemente la principessa Margaret era solita degustarli estasiata al Ristorante San Quintino di Londra, cucinati dallo chef pesciatino Guglielmo Parlanti

Giuseppe Verdi ne decantò le lodi a più riprese. Fra i suoi fan anche la cantante di fado Amalia Rodriguez che volle addirittura visitare i luoghi in cui nascevano i fagioli tanto cari al re del Portogallo Leopoldo. E infine Indro Montanelli che ne tessé una sperticata lode sulle colonne del Corriere della Sera.

La zona di produzione 
II terreno su cui viene coltivato il fagiolo di Sorana è ricco di sabbia e ghiaia e copre alcuni ettari lungo il torrente Pescia. Si tratta del "ghiareto", suolo di natura alluvionale sito sul margine sinistro del corso d'acqua costituito da alcune lingue di terra in cui piantare i sostegni per il rampicante.

La zona più vocata va da Ponte di Sorana al Ponte di Castelvecchio, ma si coltiva anche lungo l'altro ramo del torrente fino al Mulino di Stiappa. Sempre nel comune di Pescia, in alcuni casi viene coltivato anche in "poggio" o in "vigna", come si usa dire in questo angolo di Toscana. Ma il cru più esclusivo, per dirla alla francese, è la zona denominata Ortochiaro.

La coltivazione
Semina: deve essere effettuata con solo seme derivante dalla popolazione locale e durante l'ultima luna di maggio. È vietato l'uso di diserbanti chimici. Raccolta: si effettua a mano dalla pianta, poco prima che avvenga l'apertura spontanea delle valve del baccello, generalmente tra la fine di agosto e settembre.

Per completarne l'essiccamento i baccelli vengono esposti al sole per alcuni giorni ancora, quindi "battuti" sull'aia col tradizionale bastone detto "correggiato", ventilati e selezionati a mano da occhi attenti ad eliminare la "pula" ed i semi troppo piccoli o malformati.

Gastronomia 
La loro cottura più tradizionale è quella al "fiasco"; ma sono gustosi anche solo bolliti e conditi con olio extra vergine, sale e pepe.

É consigliabile mettere a bagno in acqua tiepida la sera precedente e quindi farli bollire lentamente nella medesima acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga che a Pescia viene chiamata gozzo, o nella tradizionale pentola di coccio.

Cenni storici
Nel comprensorio pesciatino, il Fagiolo di Sorana IGP ha trovato un habitat ideale grazie alle bonifiche volute dai Medici e dai Granduchi leopoldini.

A metterne in pericolo la sopravvivenza è stato lo spopolamento della zona. All'inizio degli anni Ottanta, la coltivazione del Fagiolo di Sorana era portata avanti da un unico produttore che, quando i contadini sono tornati lungo il ghiareto, ha trasmesso loro i segreti della sua arte.

Associazione dei Piccoli Produttori Fagioli "Il Ghiareto" onlus
Via del Pozzo, 2
51010 Sorana - Pescia (PT)
www.fagiolodisorana.org  
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Tel: +390572407055

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