Stelvio DOP, qualità di montagna

Lo Stelvio DOP o Stilfser GU è un formaggio prodotto con latte vaccino, la cui stagionatura non può essere inferiore ai 60 giorni. Ha la forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo e presenta le seguenti caratteristiche dimensionali: il peso varia da 8 a 10 kg, il diametro da 36 a 38 cm e l'altezza da 8 a 10 cm.

La percentuale di grasso sulla sostanza secca è uguale o maggiore al 50 % e il tasso di umidità non supera il 44 %. La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal giallo arancio all'arancio marrone.

La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.

La zona di produzione
La Denominazione d'Origine Protetta "Stelvio" o "Stilfser", ricade nei comprensori della provincia di Bolzano, individuati nel disciplinare di produzione. In particolare il nome "Stelvio" indica il comprensorio montuoso del Parco Nazionale dello Stelvio famoso per essere meta turistica internazionale.

Il Parco nazionale dello Stelvio, istituito nel 1935, è uno dei più antichi parchi naturali italiani. È nato per tutelare la flora, la fauna e le bellezze del paesaggio del gruppo montuoso Ortles-Cevedale, e per promuovere lo sviluppo di un turismo sostenibile nelle vallate alpine della Lombardia, del Trentino e dell'Alto Adige.

Si estende sul territorio di 24 comuni e di 4 province ed è a diretto contatto a Nord con il Parco Nazionale Svizzero, a Sud con il Parco naturale provinciale Adamello-Brenta e con il Parco regionale dell'Adamello: tutti questi parchi, insieme, costituiscono una vastissima area protetta nel cuore delle Alpi, per quasi 400 mila ettari.

Fasi della produzione
Il latte con cui si produce lo Stelvio DOP o Stilfser GU proviene da bovine allevate nei pascoli di montagna a una altitudine compresa fra 500 e 2000 m s.l.m.. è proprio questa caratteristica che rende il prodotto unico e di qualità eccellente.

L'alimentazione delle bovine è costituita da erba fresca, per la fase di allevamento in malga, mentre le bovine allevate nelle stalle, devono essere alimentate principalmente con foraggio affienato, insilato d'erba fino a un massimo di 15 kg per capo.

Il latte può subire, se necessaria, una leggera scrematura, per regolare il tenore in materia grassa entro i valori compresi fra 3,45 e 3,60 %. Al latte immesso in trasformazione viene addizionato il caglio di vitello ad una temperatura della massa in trasformazione è di 32-33 °C.

Il tempo di coagulazione del latte varia da 20 a 27 minuti, successivamente si procede alla rottura del coagulo caseoso e raggiunte le dimensioni finali di rottura si procede ad un periodo di agitazione della massa.

La cagliata è sottoposta a pressatura, terminata la quale le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino a un sufficiente livello di acidificazione della pasta. La salatura è effettuata mediante immersione della forma in salamoia e poi il formaggio è sottoposto a stagionatura in idonei locali su tavole in legno.

La stagionatura del formaggio "Stelvio" o "Stilfser" rappresenta una fase essenziale e caratteristica del processo di produzione. Tale fase avviene su tavole in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento costituito da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda soluzione salina, che sono effettuati con una frequenza pari ad almeno due volte per settimana.

Alla soluzione salina, utilizzata per i lavaggi viene aggiunta nelle prime due tre settimane di stagionatura, la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp. e Brevibacterium ssp.

I diversi ceppi utilizzati in questa fase caratterizzano la formazione della patina esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo arancio marrone, e alcune particolari caratteristiche organolettiche (profumo e sapore) del formaggio "Stelvio" o "Stilfser". Tale colorazione è naturale, ed è determinata dalla proliferazione di questi ceppi autoctoni.

La composizione di questa cultura mista è unica ed esclusiva. Il formaggio "Stelvio" o "Stilfser" in forma intera è immesso al consumo munito di apposito contrassegno identificativo della denominazione d'origine, apposto solamente dopo 60 giorni di stagionatura e la marcatura indicante lotto, data di produzione e codifica produttore.

La forma intera, conforme al presente disciplinare, viene porzionata solamente dopo l'apposizione del contrassegno identificativo della denominazione. Il confezionamento in porzioni del formaggio Stelvio è permesso anche al di fuori dell'area delimitata per la DOP.

Caratteristiche
Il formaggio "Stelvio" o "Stilfser" in forma porzionata è immesso al consumo munito di contrassegno identificativo della denominazione d'origine, apposto solamente dopo 60 giorni di stagionatura sulla forma intera, oppure di etichetta adesiva apposta sulla confezione dal produttore autorizzato al momento del confezionamento e/o di film prestampato con la denominazione d'origine protetta "Stelvio" o "Stilfser".

È ottimo utilizzato fuso sopra la polenta, in particolare le polente poco raffinate tipiche delle cucina di montagna. È inoltre ideale per accompagnare molti piatti tipici della cucina altoatesina, dalle zuppe di cereali ai taglieri di speck e formaggio. Solitamente è abbinato con il Pinot nero dell'Alto Adige e Schiava, mentre per le forme più stagionate è consigliato l'abbinamento con il Lagrein della costa di Terlano.

Cenni storici
Le origini dello Stelvio DOP o Stilfser GU risalgono al XIII secolo come testimoniano numerosi documenti storici. È infatti provato come già all'epoca questo formaggio fosse pienamente radicato nei consumi alimentari delle popolazioni locali.

I libri fondiari testimoniano inoltre che il formaggio era utilizzato come mezzo di scambio per il pagamento dei tributi ai proprietari terrieri, confermando l'importanza di queste produzioni. L'uso del nome Stelvio o Stilfser per questo formaggio è invece riportato in alcuni documenti del caseificio Stilf dell'inizio del XX secolo.

Consorzio di Tutela del Formaggio Stelvio
o Konsortium Stilfser Käse
Tel: +39 0471 451333
Fax: +39 0471 451111
www.mila.it
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