Spressa delle Giudicarie Dop, l'aromatica

Nel Trentino Sud-Occidentale si trovano le Valli delle Giudicarie, un'area percorsa dai fiumi Sarca e Chiese che si estende fino alla gola del Limarò, all'interno del Parco Naturale Adamello-Brenta. Una zona ricca di storia con una natura di particolare bellezza, ancora intatta, dominata da acqua, pascoli e boschi.

Qui produce la Spressa delle Giudicarie Dop, un formaggio semi-magro da tavola, a pasta semidura e fermentazione naturale. È prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa.

È ancora un formaggio genuino, pieno di aromi e sapori che derivano dal fieno locale, utilizzato per alimentare le bovine di razza Rendena e Bruna.

Area di produzione
Le Valli Giudicarie, comprendono l'alto corso del Sarca, immissariodel lago di Garda, dalla sorgente nell'alta Val Rendena fino alla forra del Limarò (m 270) e del Chiese fino al suo sbocco nel lago d'Idro (m 368).

Il suo nome deriva dal latino Judicium, nel senso di ufficio giudiziario o di luogo in cui si celebravano i giudizi. La valle comprendeva un'area che si era conquistata una certa autonomia amministrativa dal dominio del Principe Vescovo di Trento.

I "liberi" comuni rurali delle Valli Giudicarie mantennero la loro unione per centinaia di anni sotto il nome di sette Pievi delle Giudicarie. Il punto più elevato del territorio è la Cima Presanella a quota 3.558.

Cenni storici
La Spressa delle Giudicarie DOP è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina che, dal 26 gennaio 2004, può fregiarsi dell'iscrizione nel Registro delle enominazioni di origine protetta, che ne tutela la qualità all'interno dei confini nazionali e dell'Europa.

Un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi prima di trasferire le vacche all'alpeggio.
Oggi la produzione, per la maggior parte, è ottenuta nel caseificio di Pinzolo (circa 50 quintali di latte al giorno dai quali sono estratte in media 54 forme).

In passato la spressa era sostanzialmente un prodotto "residuale": i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino.

La denominazione "spressa" deriva dalla voce dialettale "spress", ossia la massa rappresa spremuta. Oggi la spressa delle Giudicarie Dop non è più magrissima come un tempo, perché non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi.

I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la "Regola di Spinale e Manez" del 1249. Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell' "Urbario" di Marini, nel quale, per gli anni 1915 e 1916, viene riportata la "Spressa da polenta" come formaggio tipico.

Oggi la situazione è in parte cambiata perché sono state introdotte attrezzature moderne che garantiscono il rispetto delle attuali norme igienico-sanitarie, ma è rimasta invariata l'attenzione e la cura che si mette nella produzione di questo formaggio.

Fasi di produzione
Anche le procedure e le metodiche di produzione, pur con i necessari adeguamenti tecnologici, sono rimaste rigorosamente quelle di un tempo. L'utilizzo di solo latte crudo consente la produzione di un formaggio genuino, con aromi, profumi e sapori che sono caratteristici e derivano principalmente dal fieno locale utilizzato.

Per la produzione è utilizzato il latte di due o tre mungiture consecutive, che è poi riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore, viene poi aggiunto caglio di origine bovina. La coagulazione avviene alla temperatura di circa 35°C, per un periodo di 20-50 minuti.

Il taglio della cagliata, effettuata con lo spino, arriva alle dimensioni di un chicco di riso. La semicottura avviene a temperatura di circa 42°C e dura al massimo 30 minuti. Dopo che la cagliata è stata lasciata a riposo per massimo 65 minuti, viene effettuata l'estrazione e la messa in fascèra.

Le forme ottenute vengono sottoposte a salatura a secco o in salamoia e messe a stagionare in appositi locali alla temperatura variabile da 10 a 20°C. Il prodotto Giovane è stagionato per un minimo di tre mesi, mentre il prodotto Stagionato per almeno sei mesi.

La maturazione avviene in locali freschi e aerati. Il periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno. La maggior parte del latte impiegato è prodotto da vacche di razza Rendena alimentate prevalentemente con fieno.

Il profumo, dopo la stagionatura di tre-quattro mesi, è intenso e deciso ma delicato che soprattutto sa di frutta secca. L'aroma è sia di latte cotto e che di verdura lessa. 

Caratteristiche
La Spressa ha una forma cilindrica (diametro 35 cm) e ha un peso medio variabile dagli 8 ai 10 chili con una crosta irregolare, elastica e di color grigio brunato od ocra scuro. La pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco o paglierino chiaro.

Il sapore è dolce, nel caso di prodotto Giovane, saporito, per il prodotto Stagionato, con una nota amarognola.
Lo scalzo è quasi diritto e di ridotte dimensioni (circa 9 cm circa), e riporta il marchio Spressa.

Gastronomia
La Spressa delle Giudicarie è un formaggio da tavola, con giusto grado di sapidità e di facile digeribilità. Ottimo fuso con la polenta. I vini consigliati per l'abbinamento sono i rossi gagliardi; si sposa magnificamente con il Marzemino d'Isera.

Deve essere conservata nel proprio incarto d'acquisto in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano inferiore del frigorifero. Per apprezzare al meglio il gusto e l'aroma di questo formaggio è bene consumarlo quando non è troppo maturo, accompagnato alle specialità della gastronomia trentina.

La Spressa delle Giudicarie DOP è fondamentale per la preparazione della polenta e del budino ai porcini. Con la polenta viene tagliata a listelli per dare vita a un piatto tradizionale, la carbonera

Consorzio di Tutela Formaggio
Spressa delle Giudicarie DOP
c/o Caseificio Pinzolo
Via Pineta, 12/a
38086 Giustino (TN)
Tel. +39 0465 735430
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