FICHI DI COSENZA DOP, LA DOLCEZZA PURA

Cosenza è situata nella parte settentrionale della regione sull'altipiano che unisce la Sila con la Catena costiera paolana. La sua provincia è la più popolosa ed estesa della Calabria, la quinta in Italia per estensione. Il suo territorio è piuttosto variegato, caratterizzato da una prevalenza di montagne e colline a dispetto di aree pianeggianti, ma con ampi tratti di costa. Qui si trovano la catena del Pollino (2248 m) l'Appennino Paolano, l'Orsomarso e il massiccio montuoso della Sila ma anche bellissime e affascinanti valli: Crati, Savuto e Sibari. Il suo territorio si affaccia a Ovest sul Mar Tirreno a Est sul Mar Ionio.Nella sue aree collinari (fino a 800 metri di altitudine) si producono i Fichi di Cosenza DOP, frutti essiccati della varietà Dottato (od Ottato) della specie Ficus carica sativa. Hanno una forma a goccia allungata, con peduncolo sempre presente, corto e sottile. La buccia ha un colore variabile dal giallo paglierino carico al beige chiaro;

La caratteristica peculiare, che li distingue da ogni altro fico, è la polpa è relativamente povera di acheni (granelli), che risultano comunque molto piccoli e poco croccanti e che donano finezza alla polpa. Il sapore è dolce zuccherino, tendente al mielato. Essendo un prodotto essiccato, i Fichi di Cosenza DOP si conservano per periodi abbastanza lunghi. Possono essere consumati sia a inizio che a fine pasto. Una ricetta tipica del territorio sono le cosiddette "crocette di fico" (Crucetti). Sono preparate sistemando i fichi a croce con aggiunta di noci o mandorle, scorzette di agrumi, miele di fichi e poi cuocendo il tutto al forno. Un'altra preparazione comune sono le "trecce di fichi" (pratte). Ve ne sono altri ricoperti con cioccolato o con pennellature di miele di fichi, secondo la zona di tradizione. La varietà più diffusa è la "Dottato" caratterizzata da fichi con buccia chiara, sottile ed elastica, polpa fine e dolce, che si presta molto bene al processo di essiccazione e di trasformazione, fornendo prodotti dalle caratteristiche organolettiche superiori rispetto ad altre varietà. Si tratta di una varietà bifera, cioè con due produzioni annuali i Fioroni e i Forniti o fichi veri.

Zona di produzione

Il fico è coltivato prevalentemente nelle aree collinari della provincia di Cosenza, ma il 60 % della produzione attuale proviene principalmente dai seguenti comuni: Zumpano, Castiglione Cosentino, Rose, Luzzi, Bisignano, Santa Sofia d'Epiro, Tarsia, Roggiano Gravina. San Marco Argentano, Mongrassano, Cerzeto, Cervicati, Torano Castello, San Martino di Finita, Montalto Uffugo, Lattarico, San Pietro in Guarano, Acri.Il resto della produzione (circa 3000 quintali) proviene anche da altre zone tradizionali della provincia.

Fasi della produzione

I frutti destinati alla trasformazione si lasciano appassire sulla pianta (Passuluni). Successivamente vengono raccolti in cesti (panari) e fatti asciugare al sole su graticci di canne (cannizzi), girati più volte durante la giornata al fine di rendere più uniforme l'essiccazione ed evitando, accuratamente, le scottature che anneriscono i siconi. La trasformazione del fico va distinta in due produzioni: essiccato e da forno. Alla prima è destinata la maggior parte del prodotto che, su apposite arelle (spaselle), fatte di canne dette cannizzi, viene essiccato al sole per essere successivamente avviato alle industrie di trasformazione.

Cenni storici

Le prime notizie sulla pianta di fico (Ficus carica) risalgono a epoca molto remota: già nella piramide di Gizah, eretta nel periodo compreso tra il 4.000 e il 1.500 a.C., è stata rappresentata la raccolta dei fichi. Gli antichi egizi hanno lasciato nei propri sarcofagi le descrizioni delle tecniche di salatura ed essiccamento al sole, nonché dei metodi da seguire nella costruzione di appositi edifici per conservarli a lungo. In Grecia, dove il fico era chiamato "sykon", la produzione era talmente attiva che fu necessario costituire un'apposita classe dirigente per controllarne il commercio, denominata siconfanti. La fama dei fichi greci era tale da trovarne le tracce perfino nei banchetti dei re dell'Asia minore.

Si racconta che Serse, dopo averli gustati, dichiarasse guerra agli Ateniesi promettendo a se stesso di non mangiarne più fino a quando non si fosse impadronito del paese che li produceva. Per i romani tre erano le piante sacre: l'ulivo, la vite e il fico. In alcune delle sue opere Ovidio racconta che era tradizione offrire ad amici e parenti frutti di fico e vasi di miele all'inizio dell'inverno, come augurio affinché il nuovo anno iniziasse con dolcezza. Secondo il famoso botanico De Candolle, la pianta di fico è originaria dell'Asia Minore, da dove si sarebbe diffusa prima in Grecia e in Italia meridionale (Sicilia, Calabria, Lucania) quindi nella zona mediterranea del Nord-Europa, specialmente in Francia dove ha trovato condizioni favorevoli al suo sviluppo.

La pianta di fico giunse in Calabria in epoca incerta, probabilmente al tempo della civiltà greco-romana per opera dei viaggiatori che la impiegavano come merce di baratto. Da allora in poi la sua coltivazione si è insediata velocemente, in particolare nella provincia di Cosenza, grazie ad una situazione pedoclimatica ideale. Si è così consolidata, in questo territorio, nel corso dei secoli una produzione di fichi rinomata, che per tanto tempo è stata considerata una tra le principali fonti di sostentamento alimentare e di commercio.

Le operazioni manuali di preparazione (in particolare l'apertura, la farcitura, la pressatura, lo schiacciamento a disco dei frutti, la formazione dei palloni) sono sempre effettuate da personale esperto e riflettono un abile "saper fare", che tramandatosi di generazione in generazione si è venuto consolidando come patrimonio insostituibile del territorio. La forte incidenza dei "fattori umani e culturali" sui "Fichi di Cosenza" si rileva anche negli esiti finali della produzione. Le trecce, le collane, le crocette, i palloni sono tipologie produttive che rappresentano altrettante forme di espressione della fantasia creativa della popolazione locale.Esse sono anche cariche di una simbologia nella quale confluiscono significati sociali e religiosi.

Consorzio di tutela fichi di Cosenza Dop
Sede operativa Bisignano, zona Industriale
Tel. 0984 949106
www.fichidicosenza.it 
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