Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP

Adagiato ai piedi del Gran San Bernardo a 1.600 metri di quota, in Valle D'Aosta, Saint Rhémy en Bosses è un piccolo villaggio dalla forte vocazione turistica ed è l'ultimo comune che si incontra prima di giungere al confine con la Svizzera. 

Una delle sue attrattive storiche è il castello medievale, costruito intorno al 1400, che sorge vicino alla Chiesa di Saint Léonard che è uno dei primi esempi di architettura neogotica in Valle d'Aosta. Un altro complesso fortificato è la Casaforte di Chez Vuillen, appartenuta ai feudatari di Bosses. 

Tra le cui ricchezze culturali, ambientali e gastronomiche può vantare la produzione di un prosciutto dalla naturale bontà, il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP. 

Caratteristiche
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP ha una forma naturale semipressata, con legatura a mezzo di corda passante per un foro praticato nella parte superiore del gambo. 

Il suo peso non è mai inferiore ai sette chili. All'esterno ha un colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia.

Una volta tagliato ha una massa muscolare compatta, soda, di coloro rosso vinoso con fibra consistente e lardo sodo e brillante. talora con sfumatura rosa sulla parte esterna. 

Ha un profumo delicato di carne stagionata, aromatico. Il sapore è leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico. 

Fasi di produzione
È ottenuto dalla coscia fresca di suini adulti provenienti da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. 

I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, suino pesante italiano, e un'età non inferiore ai nove mesi. Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP è derivato dalla coscia posteriore. 

La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, è massaggiata per far fuoriuscire eventuali residui di siero e sangue. 

Nel procedimento di salatura si impiega una miscela composta da cloruro di sodio cristallizzato, aglio tritato, erbe aromatiche (salvia e rosmarino), pepe macinato grossolanamente e bacche reperibili sul territorio di produzione. La fase di stagionatura deve durare un periodo non inferiore ai 12 mesi. 

Cenni storici
Sin dal Medioevo la Valle del Gran San Bernardo fu una tra le vie di transito più praticate dell'Europa occidentale nonché centro di importanti traffici commerciali. 

Per questa sua prerogativa fu più volte depredata dai Saraceni. Una comunità di canonici agostiniani decise allora di edificare una chiesa e un ospizio dove accogliere i passanti, dare loro cibo e alloggio, soccorrendoli in caso di necessità. 

Ben presto i signori più potenti, i vescovi e i Papi si accorsero dell'importanza dell'opera di assistenza offerta dagli agostiniani concedendo loro grandi benefici. Anche il popolo iniziò a ricompensare i monaci per il loro operato con donazioni di beni tra cui già figura lo jambon. 

Ma ancora prima, dai registri inventariali di vendita o scambio di 'Tybias Porci' si ritrovano tracce della presenza di cosce di porco conservate e usate come elemento di scambio ad alto valore. 

Una produzione artigianale arrivata fino a noi con le migliorie offerte dalla tecnologia, ma senza sostanziali varianti rispetto alla lunga tradizione e i suoi più rigorosi canoni che conservano le peculiarità di questa antica prelibatezza.

Consorzio di tutela Valle d'Aosta
Jambon de Bosses Dop
Hameau de Saint-Léonard, 10
11010 Saint-Rhémy-en-Bosses (AO)
Tel. +39 0165/780821
www.jambondebosses.it 

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