Fagiolo di Sarconi IGP, la dolcezza

di Edoardo Sala

Comune di montagna, di origini medievali, Sarconi si trova in provincia di Potenza, in Basilicata. Mucchietto di case in sempre verde pianura", sorge nella piana attraversata dai fiumi Maglia e Sciàura, "in sito di un'amenità meravigliosa", ai margini della rigogliosa Val d'Agri. Il suo nome, secondo il Racioppi, deriverebbe dal basso Latino Sarculum "Luogo selvoso" ovvero "Luogo aperto nella selva". Il paese è considerato la capitale europea del fagiolo per la vasta gamma di tipi di fagioli (all'incira 20) che qui vengono prodotti e importati nel mondo. Il paese è famoso per l'annuale Sagra del Fagiolo, che si tiene in Agosto. Il piccolo paese dà il suo nome al Fagiolo di Sarconi IGP, ottenuto dalle varietà Borlotto nano e Cannellino.

Caratteristiche

Il tipico sapore dolce di questi fagioli dipende proprio dalle particolari condizioni climatiche che consentono ai semi di mantenere una significativa concentrazione di zuccheri semplici che in tempi più lunghi rispetto ad altre varietà vengono poi trasformati in amido. Sia freschi che secchi, i fagioli sono molto apprezzati per la rapidità di cottura, quasi a prima acqua, grazie alla combinazione di alcuni elementi microclimatici favorevoli. Il Fagiolo di Sarconi Igp ha una forma ovale o tondeggiante e si caratterizza per la polpa tenera, che lo rende particolarmente digeribile. Ha colore chiaro e può avere striature scure. L'indicazione geografica protetta è riservata agli ecotipi di cannellino e di borlotto noti localmente con gli appellativi: "fasuli russi", "tovagliedde rampicanti", "verdolini", "napulitanu vasciu", "napulitanu avuti", "ciuoti o regina", "tabacchino", "munachedda", "nasieddo", "maruchedda", "san michele", "muruseddu", "truchisch", "cannellino rampicante".

Il Fagiolo di Sarconi Igp, con l'eventuale specificazione del nome o dell'ecotipo locale, può essere prodotto come baccelli da sgranare allo stato fresco o a piena maturazione per la granella secca. Dall'estate e fino all'inizio dell'autunno si trovano i fagioli freschi, soprattutto i borlotti, quelli dai baccelli e dai semi screziati di rosso e talvolta quelli bianchi detti di Spagna dai semi grossi, chiamati anche corona. Poi i fagioli si trovano facilmente secchi e si consumano sino a primavera dell'anno successivo.

Caratteristiche nutrizionali

Il Fagiolo di Sarconi IGP ha proprietà depurative, emollienti e diuretiche per la sua ricchezza di proteine, amido e sali minerali. È usato come succedaneo dell'insulina, in caso di forme non grave di diabete. È indicato inoltre come coadiuvante nella cura delle malattie reumatiche. Al contrario non è consigliabile a chi soffre di uricemia, colite e gastrite.

Zona di produzione

I terreni idonei alla coltivazione sono situati al di sopra dei 600 metri e devono essere adeguatamente preparati. Per il Cannellino ed il Borlotto la semina avviene in aprile-maggio, mentre per gli ecotipi locali Nano e Rampicante avviene in giugno-luglio. La raccolta manuale varia a seconda del prodotto. Nella coltivazione sono ammesse soltanto pratiche agronomiche atte a conferire al prodotto le peculiari caratteristiche di tipicità. La zona di produzione comprende i territori dei comuni di: Sarconi, Grumento Nova, Marsiconuovo, Marsicovetere, Moliterno, Monomero, Paterno, San Martino d'Agri, Spinoso, Tramutola, Viggiano, tutti situati in provincia di Potenza. Questi prodotti sono caratteristici poiché fortemente legati all'ambiente di questi territori, dove la disponibilità di acqua, e particolari condizioni ambientali come le basse temperature estive permettono la produzione di fagioli di elevata qualità assolutamente distinguibili dalle altre varietà esistenti.

Cenni storici

Il Fagiolo di Sarconi IGP affonda le origini nella cultura contadina lucana, che fondendo laboriosità e tradizione, fa rivivere antichi sapori. Sono coltivati da secoli in una particolare zona della Basilicata. Sarconi aveva, già nei tempi passati, nel fagiolo la sua coltura principe. La particolarità dell'acqua di irrigazione faceva del Fagiolo di Sarconi IGP un prodotto di qualità superiore la cui fama, però, restava circoscritta nella maggior parte dei casi al solo territorio comunale.

Consorzio di Tutela Fagiolo di Sarconi IGP
Via Aldo Moro, 1
85040 Sarconi (PZ)
Tel. +39 0975 66916
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LA RICETTA DEL PIACERE: FAGIOLI ALLA SARCONESE

INGREDIENTI:
Sei salsicce
400 gr di fagioli "Nasieddo"
peperoncino di Senise
3 cucchiai d'olio d'oliva
aglio ed sale q.b.

PREPARAZIONE:
In una casseruola di rame (attenzione che sia antiaderente) mettere l'olio di Oliva, l'aglio e il peperoncino finemente tritato, far rosolare l'aglio e toglierlo dalla casseruola. In quest'olio a fuoco lento, far rosolare ben bene le salsicce. Tagliate a pezzi. Dopo 20 minuti circa aggiungete i fagioli lessati e salare. Far amalgamare a fuoco lento per 15 minuti circa (se notate che tende ad attaccare aggiungete 1/2 bicchiere di acqua ) a cottura ultimata si può aggiungere a piacere un'altra spruzzata di peperoncino tritato. Servire caldissimo in tegamini di coccio pre-riscaldati. Vino consigliato per questo piatto un Grottino di Roccanova o un buon Aglianico del Vulture.

SAGRA DEL FAGIOLO

Sarconi (PZ)
Data: 18-19 agosto
Tel. 0975354488
www.sagradelfagiolo.it 

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