Provolone Valpadana DOP

Lo scrittore Gianni Celati, descrive la Pianura Padana come un luogo di orizzonti: "Camminando, la linea dell'orizzonte ti dice sempre che tu sei disperso in un punto qualsiasi della terra, come le cose che si vedono in distanza".

La Pianura Padana è una delle più grandi pianure europee e la più grande dell'Europa mediterranea. Occupa una vasta area dell'Italia settentrionale, dalle Alpi Occidentali al mare Adriatico, e ha all'incirca la forma di un triangolo. Quasi al centro scorre il fiume Po che le dà il nome.

In questo vasto e popoloso territorio si produce il Provolone Valpadana DOP, un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte crudo intero di vacca, raccolto esclusivamente nella zona di origine.

Cenni storici
Il Provolone Valpadana DOP ha un'origine senz'altro meridionale (probabilmente Basilicata e Campania). La sua lavorazione si estese comunque ben presto in molte altre regioni italiane, anche nell'Italia del Nord, dove sembra che la nascita delle prime fabbriche risalga alla fine del Settecento.

Attualmente l'area di maggior produzione si concentra nel Veneto, in Lombardia e in particolare nella provincia di Cremona. Localmente il termine è spesso sostituito da nomi che fanno riferimento alle diverse forme e dimensioni con cui è preparato: provolone, pancette, giganti, gigantini, pancettoni, mandarini eccetera.

Ve ne sono infatti a forma sferica, di pera, cilindrica e perfino di parallelepipedo, con pesi che vanno dal chilo scarso delle provole al quintale raggiunto dai giganti. La forma caratteristica è comunque tronco-conica, con leggere insenature per il passaggio delle corde, utilizzate per appendere a coppie i formaggi a stagionare.

La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera occhiatura e con colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante.

Zona di produzione
Il Provolone Valpadana DOP interessa l'intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova e Lodi, nella regione Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, nella regione Veneto; Trento, nella regione Trentino Alto Adige; Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.

La Pianura Padana comprende infatti parti delle regioni Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto, nell'Italia settentrionale. Le Alpi, le Prealpi, i rilievi delle Langhe e del Monferrato segnano il suo confine settentrionale e occidentale, il versante meridionale è invece chiuso dalla catena degli Appennini, mentre ad Est è bagnata dal Mediterraneo nel suo settore più settentrionale, l'Adriatico.

È abitata da quasi 15 milioni di persone, oltre un quarto della popolazione italiana: la densità demografica (355 ab./km2) risulta quasi doppia rispetto alla media nazionale. È bagnata, oltre che dal Po e dai suoi numerosi affluenti, oltre che da Adige, Brenta, Piave, Tagliamento, Reno e dai fiumi della Romagna nei loro bassi corsi dallo sbocco in pianura fino alla foce.

Fasi di produzione
Per la lavorazione del Provolone Valpadana DOP è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero, che può essere pastorizzato per la tipologia dolce e termizzato per la tipologia piccante. La preparazione prevede la filatura della pasta che consiste nel lavorare come un impasto la cagliata sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente.

A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma, evitando la minima presenza di bolle d'aria o di liquido nella pasta e in modo che la superficie esterna si presenti liscia e uniforme. Segue poi la fase di salatura, che è fatta in salamoia, per un tempo di circa un giorno per ogni chilogrammo di pasta.

Le forme estratte dalla salamoia sono poi lavate con acqua fredda, legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura. Questa, della durata di circa una settimana, consiste nel mantenere le forme in appositi locali alla temperatura di 22-24° C, in modo da far assumere alla crosta una sufficiente consistenza.

A volte è praticata l'affumicatura che dà al prodotto finito un particolare profumo e aroma. Il peso medio delle forme tronco-coniche si aggira sui 4-5 kg. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina.

Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti della varietà dolce o piccante. Nel provolone piccante la coagulazione del latte è ottenuta adoperando il caglio di capretto e/o agnello. È stagionato molto a lungo (fino a un anno per le forme destinate alla grattugia). Per preparare il provolone Dolce si usa invece il caglio liquido di vitello e tempi molto brevi di stagionatura.

Consorzio Tutela Provolone Valpadana DOP
Piazza Marconi, 3
26100 – Cremona (CR)
Tel: +39 0372 457078
www.provolonevalpadana.it
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