Nostrano Valtrompia Dop, gusto zafferano

È una delle tre valli principali della provincia di Brescia, la Val Trompia è percorsa dal fiume Mella ed è lunga circa 50 km. Ha un andamento essenzialmente da Nord a Sud, dal massiccio cristallino delle Tre Valli allo sbocco nella Pianura Padana a Brescia.

Negli anni Settanta e Ottanta la Val Trompia era nota anche come la Valle d'Oro per le fiorenti industrie, soprattutto di armi, che ospitava e che offrivano lavoro e guadagno a molte persone.

È una valle caratterizzata dall'abbondanza dell'acqua che ha favorito, fra gli altri, l'allevamento dei bovini da cui si ricava il latte per la produzione del Nostrano Valtrompia DOP.

È un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto tutto l'anno, a partire da latte crudo e con l'aggiunta di zafferano. Il latte deve essere ottenuto per almeno il 90% da vacche di razza Bruna, alimentate con essenze prative fresche in estate, oppure affienate, nel resto dell'anno.

Le sue peculiarità organolettiche sono riconducibili ad alcune specifi che caratteristiche del processo produttivo, come l'aggiunta di zafferano che definisce le tipiche note aromatiche del formaggio.

Decisiva è anche l'oliatura costante delle forme durante la stagionatura, che conferisce alla pasta la particolare compattezza ed elasticità.

Zona di produzione
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio Nostrano Valtrompia DOP appartiene ai comuni della Provincia di Brescia ricadenti nella Valle Trompia quali Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, nonché la zona montana del comune di Gussago (BS) comprendente le frazioni Quarone e Civine.

Gli alpeggi con vocazione alla produzione di Nostrano Val Trompia DOP sono 20 e le aziende monticanti sono poco meno di 50, con una produzione censita oscillante attorno ai 130 quintali di formaggio.

Tali aziende producono il Nostrano anche a fondo Valle. La produzione estiva rappresenta circa il 10% di quella totale. La periodicità nella gestione dei parti tendenzialmente porta a far coincidere la stagione dell' asciutta con il periodo più caldo e quindi ad una minor produzione di latte in estate. 

La stima di una produzione annua di 1.200 quintali di Nostrano Val Trompia appare realistica e semmai in difetto.

Cenni storici
La Val Trompia è legata alla tradizione di produzione del formaggio da vincoli secolari e indissolubili, come in tutte le vallate alpine, fino al sopravvenire dell'industrializzazione recente.

Nel passato l'unico modo per sopravvivere era quello di sfruttare le risorse della montagna, come il sottosuolo, i boschi, i prati e i pascoli, di media e alta montagna. 

Inoltre, la scarsità dei collegamenti, dovuta principalmente all'impervietà dei luoghi della Val Trompia, sia tra le varie unità produttive, sia con le vallate limitrofe e con il fondovalle e le città, ha reso storicamente problematico il movimento di uomini e merci.

Ciò ha detrerminato per secoli l'isolamento degli addetti all'agricoltura, soprattutto nella parte più settentrionale della Valle. La produzione di formaggi in Valle Trompia, è documentata già a partire dal 1484 come riporta l'annalista Pietro Voltolino.

Lo stesso Voltolino in data 4 luglio 1490 nel ricordare le prescrizioni per cui si faceva divieto di concedere a forestieri del comune di Bovegno l'uso del pascolo dice che "s'incanta il Monte de' Roselli coll'onoranza del solito formaggio con patto di pascolarvi con Cavalli e Buoi...".

Descrizione del prodotto
Il sapore è pieno e intenso, privo di percezioni acide e con note molto saporite. La forma è cilindrica con scalzo quasi diritto: il diametro è compreso tra 30 e 45 cm e l'altezza dello scalzo varia da 8 a 12 cm.

Il peso della forma può variare da 8 a 18 kg e la crosta è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro. La pasta si presenta dura, tuttavia non eccessivamente granulosa, e può presentare occhiatura di dimensione medio-fine uniformemente distribuita.

La pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima e quando molto stagionata anche con note di pungente appena accennate. Il colore della pasta è giallo paglierino con tendenza al giallo verde. 

Proprietà nutritive
Il contenuto di grasso, riferito al formaggio tal quale, è compreso tra 18 e 28%; il contenuto di grasso, espresso sulla sostanza secca, è compreso tra 27,5 e 42%. Il contenuto massimo di umidità è pari al 36% del tal quale. La durata minima della stagionatura è di 12 mesi.

Gastronomia e vini consigliati
Il Nostrano Valtrompia DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta o da fonti di calore.

È ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele, in particolare quello di melata e quello di tiglio, che ne esaltano il sapore. Gli abbinamenti con diverse confetture di frutta o di ortaggi ne esaltano il caratterbristico sapore.

Comitato Promotore per la valorizzazione
del Formaggio Nostrano Valtrompia
Via Matteotti, 327
Gardone Val Trompia (BS)
Tel. 030.8912493

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