Culatello di Zibello DOP, da incorniciare

Il Culatello di Zibello DOP nasce in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride e assolate intorno alle rive del Po, nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

La giusta alternanza di periodi secchi e umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che lo hanno reso celebre nel mondo. Per molti secoli il nome e il prestigio del culatello sono rimasti circoscritti alle zone d'origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.

Poi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l'unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.

La zona di produzione
Zibello (Zibèl in dialetto parmigiano) è un comune di 1.950  della provincia di Parma. Per lungo tempo fuedo dei Pallavicino, Zibello è noto anche per l'interessante palazzo Pallavicino, un imponente edificio addolcito da un lungo porticato.

Busseto, dopo essere stata per cinque secoli Stato Pallavicino, nel 1533 l'imperatore Carlo V gli conferì il titolo di città, famosa in tutto il mondo per aver dato i natali al compositore Giuseppe Verdi.

Polesine Parmense nasce e vive sulle rive del Po. I "polecini" o "polesini" sono infatti le isolette che, durante le piene, vengono trasportate dal fiume fino a saldarsi con la riva. Anche Polesine visse diversi secoli sotto la Signoria della famiglia Pallavicino, fino al 1731, anno in cui passò sotto al Ducato dei Farnese.

Feudo dei Pallavicino e successivamente dei Meli Lupi, Soragna conserva tuttora la parte più antica, sviluppatasi attorno alla Rocca feudale (1385), alla Chiesa parrocchiale e al Municipio, e una più recente, risalente al '700, costituita dalla piazza principale e dalla serie di portici.

Roccabianca corrisponde all'antico villaggio di "Arzinoldo", proprietà della Chiesa di Parma, poi Feudo dei Pallavicino, per concessione di Federico Barbarossa. Il suo nome deriva da Bianca Pellegrini, la donna amata da Pier Maria Rossi e a cui fu donata la Rocca, per lei appositamente costruita.

San Secondo ha un nucleo storico compatto, caratterizzato da splendidi "portici". Da visitare la Chiesa Plebana di San Genesio, la Collegiata della Beata Vergine Annunciata, l'Ospedale, l'Oratorio del Serraglio e l'Oratorio del Riscatto. L'edificio più famoso resta per la Rocca dei Rossi, nata attorno alla metà del '400 come presidio militare.

Un tempo borgo medievale ora Sissa è un centro agricolo/industriale che dista circa 20 Km da Parma. La Rocca edificata dai Terzi nel '400, e di cui sopravvive la maestosa torre, è stata ricostruita nel '700 e attualmente è la sede del Municipio. Tra gli edifici storico-artistici da visitare la Chiesa dell'Assunta e la seicentesca Villa Corbellini.

Colorno divenne di proprietà della Camera Ducale nel 1612 e residenza estiva dei Farnese a metà del XVII secolo, guadagnandosi l'appellativo di "piccola Versailles dei Duchi di Parma". Il Palazzo Ducale è stato, e continua ad essere, sede di prestigiose mostre ed esposizioni artistiche. Il suo famoso Parco, creato nel '400 e trasformato prima dai Farnese alla maniera "francese", poi da Maria Luigia in parco all'inglese, è uno splendido esempio di "giardino storico".

La storia
La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima.

Si narra che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.

Sfortunatamente di questi episodi non si trova testimonianza attendibile. La prima citazione esplicita e ufficiale del culatello risale infatti al 1735, all'interno di un documento del Comune di Parma.

Le prime citazioni letterarie risalgono invece all '800, a opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul culatello con il famoso poeta Gabriele D'annunzio.Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.

Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente. Il gusto del culatello era rinomato e apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci.

Caratteristiche
Il culatello viene comunemente identificato come un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale. Grazie anche al prestigioso riconoscimento europeo di Denominazione d'Origine Protetta – Dop (ottenuto con regolamento CE n°1263/96), oggi il consumatore ha imparato a conoscere e apprezzare la squisitezza di questo prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino a ottenere la classica forma a "pera".

Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge. Definito "Re dei salumi" è sicuramente tra i più noti e celebrati; ogni anno poco più di 60mila culatelli di Zibello si possono fregiare della Dop.

Consorzio di tutela del Culatello di Zibello
Piazza Garibaldi 34,
43010 Zibello (PR)
www.consorziodituteladelculatellodizibello.com  
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Telefono: +39 0524 99131

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