VASTEDDA VALLE DEL BELICE DOP, LA FILANTE

La Valle del Belice si trova nella parte occidentale della Sicilia e occupa un'area compresa tra le province di Palermo, Trapani e Agrigento. La valle è costituita dai territori entro i quali si estende il fiume Belice: un corso d'acqua lungo 77 km e che si forma dall'unione di due rami, il Belice destro e il Belice sinistro. In questo territorio si pratica da molto tempo l'allevamento di ovini da cui si ricava il latte per la produzione della Vastedda della Valle del Belìce DOP, uno dei pochissimi formaggi ovini a pasta filata, dalla tipica forma di focaccia. Il suo nome deriva dal piatto in ceramica dove la forma viene lasciata a riposare dopo la filatura.

Caratteristiche

La caratteristica forma a focaccia, con le sue facce lievemente convesse, la rende inconfondibile. Deve avere un diametro compreso tra 15 e 17 cm e un'altezza dello scalzo tra 3 e 4 cm. Il suo peso deve essere compreso tra 500 e 700 gr, in relazione alle dimensioni della forma, e presentare una superficie priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta senza vaiolature o piegature. La pasta è di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale. L'occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione, mentre l'aroma, è quello caratteristico del latte fresco di pecora. Ha un gusto particolare, con note lievemente acidule e mai piccanti. Tra le caratteristiche fondamentali vi è l'utilizzo di latte crudo di pecora ottenuto da allevamenti al pascolo libero e spontaneo. Come indicato nel disciplinare di produzione, il latte da caseificare proviene da pecore di razza Valle del Belìce alimentate con foraggi freschi, fieni e paglia di ottima qualità, ristoppie di grano. Ma anche sottoprodotti vegetativi come l'erba lungo i filari dei vigneti, frasche da potatura di ulivo, cladodi di ficodindia, foglie di vite dopo la vendemmia. Esclusi dal processo produttivo, tutti gli Ogm, i mangimi e quei derivati di origine animale che alterano i fattori biologici degli ovini.

Proprietà nutritive

La sua percentuale di grasso non è inferiore al 35% sulla sostanza secca, mentre quella di cloruro di sodio non supera il 5% sulla sostanza secca. Il suo contenuto proteico supera in media altri tipi di formaggi ovini freschi. Questo primato è dovuto alla sua particolare lavorazione, infatti il processo di filatura genera un dilavamento del grasso, che a parità di peso, fornisce un incremento delle proteine presenti. Siamo di fronte ad un eccellente fonte di principi nutritivi, soprattutto proteine, vitamine liposolubili e sali minerali come fosforo e calcio. In oltre, la bassa concentrazione di grasso lo rendono un alimento dalla notevole digeribilità e leggerezza.

Fasi della produzione

Come da tradizione, il latte viene scaldato sino alla temperatura di 40°C. Dopo di che si aggiunge il caglio di agnello in pasta. Sono sufficienti circa 50 minuti per formare la cagliata, la quale deve essere rotta finemente. La massa viene trasferita nei contenitori in giunco, fuscelle, dove viene lasciata riposare per un periodo di 24-48 ore, durante il quale il formaggio acidifica. A questo punto la massa viene estratta, tagliata a listarelle e posta in un tino di legno, piddiaturi. Poi, con l'aggiunta di acqua calda e la lavorazione tramite una pala in legno, vaciliatuma, avviene la filatura del formaggio. Una volta filata, la pasta viene modellata sul tavuleri, ottenendo così delle trecce che vengono adagiate in piatti fondi. Su questi piatti la pasta si assesta, e rivoltata alcune volte assume la caratteristica forma a focaccia.

Gastronomia

La Vastedda della Valle del Belìce DOP si accompagna tradizionalmente solamente con qualche goccia di olio di oliva e un po' di origano. Viene anche impiegata come ingrediente di molti timballi di pasta o in sostituzione della mozzarella, ma più saporita.

Cenni storici

La Valle del Belice ha una lunghissima tradizione nella pratica dell'allevamento ovino, soprattutto finalizzato alla produzione di formaggi. Questa usanza, nelle metodologie e nelle tempistiche, è rimasta pressoché invariata: le pecore sono ancora allevate al pascolo e riparate in ovili che garantiscano il totale benessere degli animali e la migliore qualità del latte. La Vastedda resta così ancora oggi un formaggio artigianale, lavorato da maestri casari con estrema abilità e professionalità, tramite l'uso di tipiche attrezzature in legno e giunco, che conferiscono al prodotto le sue peculiarità.

Consorzio di tutela della Vastedda
della Valle del Belìce DOP
Viale dell'Amicizia, 26
91020 Poggioreale (TP)
www.consorziovastedda.it
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