Salame Cremona IGP, speziato e profumato

Di forma ellittica e circondata da antiche mura, Cremona si estende lungo la riva sinistra del Po, in mezzo alla piatta e bassa pianura lombarda, ultimo centro urbano che s'incontra discendendo il corso del fiume.

Il territorio è caratterizzato dal rischio di frequenti inondazioni, la cui riduzione ha consentito una maggiore stabilità nelle costruzioni e nella coltivazione dei campi con rese elevate nel settore agricolo.

Nelle sue campagne, così faticosamente sottratte ai capricci delle acque, si pratica da secoli la coltura di foraggi che alimentano gli allevamenti di bovini e suini. Sintesi della natura e della cultura di questo territorio è un prodotto unico e inconfondibile.

Dalla macellazione del maiale si ricava il Salame Cremona IGP, un insaccato a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di carni magre e grasse di suini pesanti italiani, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e Duroc.

Il Salame Cremona IGP ha forma cilindrica e a tratti irregolare, di consistenza da morbida a compatta e di peso non inferiore a 500 g. Le fette, al taglio, risultano compatte ed omogenee, di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose (aspetto "smelmato"). All'olfatto risulta estremamente aromatizzato, speziato e profumato.

È il frutto della lavorazione di carne selezionata e aromatizzata con sale, aglio pestato, insaccata in budelli naturali. Il disciplinare di produzione prevede l'impiego esclusivo carni ottenute da suini allevati in Italia, nelle zone di Produzione del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele.

Fasi di produzione
Per la preparazione del Salame Cremona IGP è inoltre consentito il solo impiego di carni fresche. Il salame è lasciato stagionare da un minimo di 5 settimane, per la pezzatura piccola, a oltre 4 mesi, per quella più grande.

Il salame conserva così inalterate le caratteristiche tipiche di morbidezza e pastosità. È grazie alla perfetta integrazione degli ingredienti che il Salame Cremona risulta così aromatico.  

Cenni storici
La produzione di salame è strettamente legata, fin da epoca romana, alla forte presenza nella Pianura Padana di allevamenti suini e alla commercializzazione dei prodotti derivati dalla loro macellazione .

La nascita del salame nel territorio cremonese è accertata nel 1583 dal Notaio Ludovico Cavitelli nei suoi 'Annales', in cui si riporta che alcuni cremonesi, escogitarono e prepararono per lauto cibo degli uomini un tipo di salsiccia.

Il salame cremonese era chiamato "salsicciotto", perché poteva essere gustato sia fresco, sia bollito o arrostito. La sua presenza diffusa sul territorio cremonese è confermata da alcuni documenti redatti in occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano ai monasteri femminili cremonesi (1599-1606).

In essi si attesta che, ad esclusione dei giorni di 'magro', veniva distribuita anche carne di maiale, tra cui salame. Si può quindi presumere che questo prodotto fosse senz'altro presente anche sulle tavole di gran parte della popolazione.

Gastronomia
Oltre al consumo consueto, una ricetta alternativa propone questo salame servito assieme a fichi o pere: essendo di pasta morbida, alla masticazione non si percepisce differenza tra la consistenza del salume e quella della frutta, risultando una piacevole sensazione per il palato. Per lo stesso motivo è da provare con la brioche.

Zona di produzione
Oggi il Salame di Cremona IGP si produce in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Dall'originale area di produzione delimitata, al tempo della presenza dei Longobardi in Italia, dai confini della provincia di Cremona, la zona di interesse si estese fino a comprendere, intorno alla metà del 1800, quasi tutto il bacino della Val Padana e delle valli alpine e appenniniche adiacenti.

Tutte queste aree sono accomunate dall'alto tasso di umidità, la scarsa ventilazione, autunni e inverni rigidi, molto umidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, estati calde e contrassegnate da piogge brevi, intense e frequenti. Un clima umido e poco ventilato che offre le condizioni migliori per una maturazione ottimale del prodotto.

La città di Cremona fu fondata dai Romani nel 218 a.C., resistette agli assalti dei Galli e di Annibale prima e, presidiata dai Bizantini, per 34 anni all'invasione longobarda poi, finché fu presa da Agilulfo (nel 603 d.C.). Nel 1167 aderì alla lega delle città lombarde contro Federico Barbarossa. Fu variamente dominata nei secoli da stranieri e signorie italiane.

Fra i suoi monumenti, spiccano S. Michele, risalente al 12° sec., il duomo, chiesa lombardo-gotica del 12° sec., il battistero ottagonale (1167), il Palazzo del comune e la Loggia dei militi (13° sec.). Importante il museo civico.Cremona deve molti ingredienti dei suoi piatti tipici alla presenza del Po, importante via fluviale di traffici e commerci.

L'uso delle mandorle, della frutta candita, utilizzata nel cremonese miele di trifoglio, il gusto per l'agrodolce esaltato dalla tipica mostarda sono alcuni dei lasciti degli scambi commerciali, lasciando un segno nella cultura culinaria del Cremonese.

Fra i piatti tipici: i marubini, pasta ripiena di brasato con salame cremonese, sono la preparazione più tipica e vanno serviti in brodo, meglio da tre brodi riuniti (gallina, manzo, salame da pentola).

Il dolce tipico di Cremona è il torrone, ma anche la Sbrizulusa, una torta secca di farina di mais e di grano, scorza di limone e un cucchiaino di liquore. Altrettanto tipico è il "Pan Cremona", torta morbida di farina di mandorle, ricoperta di cioccolato.

Consorzio Salame Cremona IGP
Via Lanaioli, 1
26100 Cremona
www.salamecremona.it
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Tel +39 0372.803791

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