Lard d'Arnad DOP, il prelibato

Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad (Dop) è il nome di un preparato a base di carne a Denominazione di origine protetta tipico di Arnad, nella bassa Valle d'Aosta.

Cenni storici
L'origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570. Prime testimonianze si trovano in un manoscritto che descrive i refettori del monastero di Sant'Orsola. Altra citazione più tarda risale a un inventario del 1763 tenuto per la cucina del castello di Arnard in cui si registrano 4 "doils di lardo già vecchi". I doils nel gergo patois sono i contenitori, in legno di castagno, che vengono impiegati per conservare e far maturare il lardo. Ciò dimostra che nei secoli passati esisteva già una cultura del lardo molto sviluppata.

L'allevamento
I suini utilizzati devono avere un'età di almeno 9 mesi e un peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d'Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto. La lavorazione deve avvenire nel territorio comunale d'Arnad.

Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l'alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie).

Secondo i suoi appassionati estimatori proprio questi alimenti sono alla base della bontà del lardo. L'acqua calcarea impiega nella lavorazione e il clima ventilato e leggermente secco del luogo sono determinanti per dare il al lardo il suo caratteristico gusto. Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini, all'immissione al consumo deve presentare uno spessore non inferiore a tre centimetri.

La lavorazione
Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il "doil", fabbricato in passato dagli artigiani, in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto finale dovrà risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate.

Nel procedimento di salatura si impiega una salamoia composta da acqua e sale, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l'eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali per esempio chiodi di garofano, noce moscata e grani di ginepro.

Le erbe aromatiche e le spezie non devono essere predominanti su rosmarino, aglio, salvia e lauro. Possono altresì essere usate, in relazione all'andamento stagionale e alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.

Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione. Deve stagionare all'interno dei doils per un periodo non inferiore ai tre mesi.
L'aspetto esterno del lardo d'Arnad è di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Il lardo d'Arnad deve sempre presentare su un lato la cotenna.

La preparazione prevede la rifilatura del lardo che, privato della cotenna, è posto nel recipiente di vetro a strati alternati con sale e acqua (precedentemente fatta bollire con sale e aromi). Il recipiente viene chiuso, quindi, con un coperchio su cui è posto un peso; inizia così la stagionatura che si protrae fino a un anno: per una conservazione prolungata il lardo viene posto, coperto di vino bianco, in vasi a chiusura ermetica.

Caratteristiche organolettiche
Si consuma affettato sottilmente, posto su fette di polenta abbrustolite e calde, in modo che, sciogliendosi, il salume sprigioni il suo aroma dolce e delicatamente aromatico oppure in una preparazione tipica, il "bocon du diable", su una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e spalmata di miele. Odore: ricco di aromi. Gusto: piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia.

Consorzio di tutela
Via Clos Arnad 11020 (Aosta - ITALIA)
Tel: +39 0125 966300 - 966443
Fax: +39 0125 966351 - 966807
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