Fontina DOP, l'arte nobile della Vallée

Il territorio di produzione della fontina è quello della Valle d'Aosta, la Regione Autonoma nelle Alpi occidentali, aperta su Piemonte, Vallese, Savoia e Alta Savoia. Vertici e lati sono le montagne più famose d'Europa: Monte Bianco, Monte Rosa, Cervino e Gran Paradiso.

Il territorio

Non è tutto solo montagna, ma per buona parte l'asse della regione è parallelo all'arco delle Alpi: valle endoalpina per eccellenza. Estati secche e inverni rigidi scandiscono dunque il tempo della flora, della fauna e degli abitanti.
Così si possono trovare nei prati alcune essenze vegetali di tipo mediterraneo, mentre in luglio i pascoli alti sono formati da una collezione prestigiosa di fiori alpini.

Perché solo in questa terra la combinazione di fiori, erbe, acqua dà al latte delle mucche quel profumo speciale: ed è solo l'aria della Valle d'Aosta che fa stagionare la Fontina. Nella onomastica rilevabile dai documenti antichi sulla Valle d'Aosta il nome fontina ricorre con una certa frequenza. Sin dalla metà del 1200 si incontra la famiglia "de Funtina" e cento anni dopo si legge "de Fontines".

La storia

Molto ricca è la documentazione sull'uso del nome fontina per indicare i luoghi (toponomastica): prati, terreni, villaggi. Lentamente sorge, scorrendo gli archivi, l'abbinamento del nome fontina al formaggio; in sostituzione al "vacherinus", in abbinamento al "seras" e poi a partire dal XVIII secolo usato in modo inequivocabile per il formaggio tipico.

Per molti secoli la fontina venne prodotta là dove era possibile avere abbastanza latte, cioè abbastanza vacche, e cioè in alpeggio. Durante l'inverno la quasi totalità delle famiglie valdostane non aveva che una o due o tre mucche, per la famiglia appunto. Solo nel corso del 1800 si costituirono le latterie turnarie e il latte da lavorare fu messo in comune con spirito cooperativistico.

La fontina è dunque figlia dell'alta montagna, dell'alpeggio e ha preso il nome da nobili casati e ricorrenti toponimi della Valle d'Aosta. Se si visitano i castelli valdostani, si possono osservare gli affreschi di Issogne. Tra dame, cavalieri e guerrieri vedrete un medievale banco di vendita del formaggio: si riconoscono le tipiche forme di fontina.

E' il segno di una tradizione -anzi di un'arte- che in questa terra continua da sette secoli e ha dato gusto a generazioni di valdostani e di visitatori. Fontina, una parola ricca di storia, un nome che oggi garantisce a livello europeo il rispetto di rigorose norme di produzione e consente di mantenere la specificità e le qualità organolettiche del prodotto, così come la secolare tradizione da cui deriva.

I veri "artefici" della fontina sono i pascoli montani della Regione e le bovine di razza autoctona: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l'erba dei pascoli alpini e i fieni dei prati naturali.

Le fasi della produzione

Il rapporto tra animali e pascoli è attentamente gestito e sorvegliato dall'uomo che, secondo una sequenza e un calendario prestabiliti, organizza gli spostamenti del bestiame negli alpeggi. Le bovine valdostane hanno una produzione di latte variabile durante l'anno, inferiore complessivamente per quantità rispetto a quella di altre razze, ma di qualità superiore. la dieta delle mucche, composta prevalentemente di essenze alpine, determina anche i contenuti nutritivi del latte, che variano leggermente tra l'estate e l'inverno.

La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della Dop, non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio. Infatti il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura, due volte al giorno, a 36 gradi, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello.

Si procede allora alla rottura della cagliata che viene spezzettata fino alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale fino a circa 48 C° per favorire lo spurgo dei coaguli. A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa.

La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo. La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell'ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore (CTF), che insieme alla placchetta di caseina, garantirà un'inequivocabile tracciabilità del prodotto.

Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di minimo tre mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie. Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso.

La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina, sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e l'umidità è superiore all'85%, condizioni ottimali per una lenta e graduata maturazione. Terminata la stagionatura, le fontine vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della DOP e, solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio DOP caratteristico.

Come riconoscerla

Ogni Forma prodotta dai soci, certificata in conformità al disciplinare, contiene il numero di identificazione del produttore. Per l'identificazione e marchiatura del prodotto  a partire da gennaio 2003 sono previsti 3 segni distintivi della Fontina: i marchi di origine, il marchio di selezione e il contrassegno alla vendita (velina).

Consorzio Produttori

e Tutela della Fontina Dop
Regione Borgnalle, 10/L
11100 AOSTA Italia
Tel. 0165/44091
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